Testaroli: differenze tra le versioni

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I '''testaroli''' sono un antico primo piatto originario della [[Lunigiana]].

{{citazione necessaria|Secondo alcune fonti la loro origine risale all'[[Antica Roma]]}}, tanto che vengono considerati il tipo di [[Pasta|pastasciutta]] più antico. {{citazione necessaria|La loro storia è comunque legata aindiscutibilmente quellaalla dell'anticazona cittàdella [[AnticaLunigiana Roma|romana]]e in particolare ai paesi di [[Luni]]}}Pontremoli, Castagnetoli e in generale tutti i paesini della Lunigiana.

Nel complesso panorama gastronomico lunigianese, caratterizzato tradizionalmente da cibi poveri, ricavati dalla magra economia locale di stampo prettamente agricolo,il testarolo è venuto alla ribalta nel secondo dopoguerra.

Sono fatti con acqua e [[farina]] {{citazione necessaria|(anticamente [[farro]])}} e si preparano mescolando gli ingredienti in una pastella fluida cotta a legna per alcuni minuti a formare una specie di crespella di alcuni millimetri di spessore. La cottura avviene in particolari contenitori chiamati [[testo (cucina)|testi]], anch'essi di origine antica, {{citazione necessaria|un tempo in terracotta}}, oggi anche in ghisa.

Sono fatti con acqua e ,[[farina]] e sale {{citazione necessaria|(anticamente [[farro]])}} e si preparano mescolando gli ingredienti in una pastella fluida cotta a legna per alcuni minuti a formare una specie di crespella di alcuni millimetri di spessore. La cottura avviene in particolari contenitori chiamati [[testo (cucina)|testi]], anch'essi di origine antica, {{citazione necessaria|un tempo in terracotta}}, oggi anche in ghisa.

* Si versa la pastella nei testi di terracotta, precedentemente lasciati arroventarsi vicino alle braci, viene fatta una pila di testi in modo tale che la pastella si cuocia sopra e sotto. Una volta "smontata" la pila si servono in cestini di vimini e usati come companatico di salumi affettati e formaggi cremosi. Questa versione è meglio nota come [[panigacci]].

Una delle novelle nel libro "Novelle di Valdimagra" di [[Pietro Ferrari (generale)]] ha ad oggetto proprio la ricetta dei testaroli.

Il testo, una grossa teglia costituita da due parti, il "soprano", con la semplice funzione del coperchio, e la parte inferiore, nella quale si mettevano a cuocere i cibi più diversi, detta "sottano".

*I sottili dischi di pasta vengono tagliati a quadretti o rombi di pochi centimetri di lato (lasagnette). Si versano quindi i testaroli in acqua bollente aggiungendo a copertura qualche foglia di castagno e facendoli cuocere a fuoco spento per pochi minuti. Si condiscono col [[pesto]], con [[Olio alimentare|olio]] e [[formaggio]] [[pecorino]], oppure con [[pomodoro]] o con sugo ai [[Porcino|funghi porcini]].

L'uso del testo era funzionale alle necessità di un' economia agricola e pastorale che, in lunghi periodi dell'anno, prevedeva il trasferimento degli operatori in aree lontane dall'abitazione abituale, per cui pastori e contadini, nella necessità di cuocere il cibo, trasportavano itrasportavano il tsto nelle nuove residenze provvisorie e , qui, proprio grazie al prezioso strumento erano in grado di preparare i cibi più disparati.

Il testarolo si inserisce in questo contesto come un tentativo di variare la qualità della ristretta proposta gastronomica, possibilità di un uso diverso della farina di grano appetibile soprattutto perchè comportava la presenza di condimento.

* Si versa la pastella nei testi di ghisa, precedentemente lasciati arroventarsi sulla fiamma viva, si coprono con la parte superiore del testo di ghisa detta soprano e si lasciano cuocere tipo forno per qualche minuto. Quando la cottura ha raggiunto il livello desiderato si toglie il testarolo dalla parte inferiore del testo detta "sottano".

* Il testarolo è un presidio Slow Food ed ha una precisa ricetta depositata ma spesso viene ancora confuso con il simile (ma non uguale) panigaccio.

* L'antica ricetta prevede di tagliarlo a losanghe di circa 5 cm di diametro, portare nel mentre ad ebollizione una pentola d'acqua salata; una volta che l'acqua bolle si spegne il fuoco e si inseriscono i testaroli tagliati per farli rinvenire per un minuto circa.

* Si possono condire secondo la ricetta Slow Food che prevede un "pesto povero" fatto da parmigiano reggiano invecchiato 24 mesi inverdito da un trito di basilico, si cospargon i testaroli con questo "misto" e solo dopo si aggiunge un buon olio extravergine di olive.

* In epoca moderna si è imposto il pesto alla genovese come condimento principe per il testarolo

Una delle novelle nel libro "Novelle di Valdimagra" di [[Pietro Ferrari (generale)]] ha ad oggetto proprio la ricetta dei testaroli.

== Bibliografia ==