Metodo classico: differenze tra le versioni

Versione delle 11:44, 24 mar 2015

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== Tiraggio ==

Lo sciroppo di tiraggio (''liqueur de tirage'') è una miscela di vino con una precisa quantità di zucchero, lieviti e sostanze minerali atte a facilitare la compattazione delle fecce. Sono generalmente aggiunti anche degli additivi enologici per favorire il metabolismo dei lieviti. Lo zucchero addizionato è generalmente di 24 g/l, generando così una sovrapressione di 6 atm (da 4 g di zucchero si ottiene una atmosfera). Nei [[Satèn]] lo zucchero è di 18 g/l,; la pressione finale sarà quindi di sole 4,5 atm.

I lieviti, ''[[Saccharomyces]]'', sono selezionati ed i più impiegati sono ''[[Saccharomyces cerevisiae]]'' e il ''[[Saccharomyces bayanus]]'', che riescono a contenere la produzione di [[acido acetico]], ma soprattutto riescono a fermentare bene anche con livelli di etanolo moderatamente alti (10-12% vol.). Oltre a formare la spuma, tali lieviti devono formare dei depositi che non si attacchino alle pareti interne della bottiglia, favorendo così la loro eliminazione. I lieviti per la rifermentazione in bottiglia devono quindi possedere capacità [[flocculazione|flocculanti]] particolarmente marcate, per agevolare il processo tecnologico; a questo scopo, a volte, nella fase di tiraggio vengono aggiunte anche piccole dosi di [[bentonite]].