Pasta: differenze tra le versioni
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A cercare le origini della pasta bisogna tornare indietro fin quasi all'età neolitica (circa 8000 a.c.) in cui si cominciò la coltivazione dei cereali perché non passò molto tempo prima che l'uomo imparasse a macinarli, impastarli con acqua e cuocerli o seccarli al sole per poterli conservare a lungo. La leggenda che sia stato [[Marco Polo]] nel [[1295]] al ritorno dalla [[Cina]] ad aver introdotto in Occidente la pasta viene sfatata da una testimonianza dello stesso che, tra le meraviglie del mondo descritte nel [[Milione (Marco Polo) |''Milione'']], cita delle lasagne dicendole "buone quanto quelle che ho mangiato tante volte in Italia". In effetti ne possiamo trovare traccie già tra gli Etruschi, Arabi, Greci e Romani. Chiara la testimonianza per gli Etruschi fatta a Cerveteri dalla tomba della ''Grotta Bella'', risalente al IV sec. a.C., dove alcuni rilievi sono a raffigurare degli strumenti ancora oggi in uso per la produzione casalinga della pasta come spianatoia, matterello e rotella per tagliare. Per il mondo greco e quello latino numerose sono le citazioni fra gli autori classici che usano i termini làganon (gr.) e laganum (lat.) per indicare delle strisce di acqua e farina. Considerate inizialmente cibo dei poveri, acquisiscono tanta dignità da entrare nel quarto libro [http://la.wikisource.org/wiki/De_re_coquinaria_-_Liber_IV_-_Pandecter# ''De re coquinaria''] del leggendario ghiottone [[Apicio]] che descrive minuziosamente i condimenti tralasciando la preparazione delle lagane facendo supporre che fosse ampiamente conosciuta. Per gli Arabi [[Ziryab]], musicista ma anche appassionato gastronomo del IX sec. d.C., descrive impasti di acqua e farina assimilabili alle paste. Ne ''Il diletto per chi desidera girare il mondo'' o ''Libro di Ruggero'' pubblicato nel 1154, [[Al-Idrisi]], geografo di [[Ruggero II di Sicilia]], descrive [[Trabia]], un paese a 30 km da [[Palermo]], dicendo che la zona ospitava molti mulini, dove si fabbricava una pasta a forma di fili chiamata itrya (dall'arabo ''itryah'' che significa "focaccia tagliata a strisce"), e che era molto ricca per lo sviluppato commercio della pasta spedita con navi in abbondanti quantità per tutta l'area del [[mar Mediterraneo|Mediterraneo]] sia musulmano sia cristiano. Fu nel Medioevo che sorsero le prime botteghe per la preparazione professionale della pasta; nel 1500 le corporazioni di pastai; nel 1700 i primi rudimentali macchinari per la produzione industriale.
==Pasta
===Pasta secca===
[[Immagine:Pasta1.jpg|thumb|right|220px|Un tipo di pasta secca molto apprezzato: i [[fusilli]], chiamati anche ''eliche'' o ''celentani'']]
Le ''paste alimentari'' prodotte industrialmente e destinate al commercio, secondo la legge italiana, possono essere solo di acqua e sfarinati di grano duro nei tipi e con le caratteristiche riportate nella seguente tabella:
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farina di grano tenero.
===Pasta fresca===
[[Immagine:Freshly prepared pasta.JPG|thumb|right|220px|Pasta fresca]]
La legge consente la preparazione di paste fresche secondo le prescrizioni stabilite per le secche eccetto che per l'umidità e l'acidità che non deve superare il limite di 7 gradi. Le paste alimentari fresche, poste in vendita allo stato sfuso, devono essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4°C, con tolleranza di 3°C durante il trasporto e di 2°C negli altri casi; durante il trasporto dal luogo di produzione al punto di vendita devono essere contenute in imballaggi, non destinati al consumatore finale, che assicurino un'adeguata protezione dagli agenti esterni e che rechino la dicitura "paste fresche da vendersi sfuse". La durabilita' non puo' essere superiore a giorni cinque dalla data di produzione. Le paste alimentari fresche, poste in vendita in imballaggi preconfezionati, devono possedere i seguenti requisiti:
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c) essere state sottoposte al trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione;
d) essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4°C, con una tolleranza di 2°C.
Per facilitare i trasporti ed allungare la conservazione è consentita la preparazione di ''paste fresche stabilizzate''. Con questo nome si intendono le paste alimentari che hanno un tenore di umidita' non inferiore al 20 per cento e un'attivita' dell'acqua libera (Aw) non superiore a 0,92 e che sono state sottoposte a trattamenti termici e a tecnologie di produzione che consentono il trasporto e la conservazione a temperatura ambiente. Negli ultimi anni, inoltre,
==Altre paste==
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Per quanto riguarda le straniere, va citata avanti a tutte le altre, la grande tradizione cinese che da lungo tempo contende il primato a quella italiana. Pure se le origini sono molto antiche, databili intorno ai 4000 anni fa grazie ad un piatto di spaghetti di miglio rinvenuti nel nord-ovest della [[Cina]] presso [[Lajia]] sotto tre metri di sedimenti<ref>Houyuan Lu et al. Nature 437, 967-968 (13 October 2005) Culinary archaeology: Millet noodles in Late Neolithic China</ref>, la pasta cinese non può essere considerata la progenitrice della nostra perché all'epoca i cinesi non conoscevano il [[frumento]] caratteristico delle nostre produzioni. Prima che la [[dinastia Song]] ([[960]]-[[1279]]) ne incentivasse la coltivazione, le paste erano prodotte con farine di [[leguminose]] o di altri [[cereali]], oppure fecole ricavate da radici o bulbi vari. Il termine ''mian'' fu introdotto per indicare prima la farina di frumento e poi anche la pasta da esso derivata. Il grano sarà quasi esclusivamente tenero, lasciando il duro alle coltivazioni di paesi più caldi, e resteranno in uso le farine già nominate consentendo un ampia scelta di prodotti. Al contrario dell'Italia che conobbe una rapida industrializzazione, la produzione rimarrà prevalentemente familiare o artigianale e, nel caso degli spaghetti si farà, senza mai tagliare, tirando e ripiegando numerose volte l'impasto fin quando non diventi sottilissimo e lunghissimo. La cottura avviene in acqua o brodo bollenti. Altre forme sono tipo fettuccine o ravioli i quali, come in Italia, hanno ripieni in linea con le tradizioni regionali ma sono cotti al vapore.
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===Forme===
Le paste preparate industrilmente, artigianalmente o tradizionalmente in famiglia possono essere distinte, in base alla forma, nelle categorie seguenti:
*'''paste lunghe'''
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*''rigate'', apprezzate per la capacità di trattenere i sughi
===Colori===
Aggiungendo particolari ingredienti agli impasti è possibile dare ai vari formati anche diversi colori:
*''verde'' con spinaci lessati, basilico o prezzemolo appena scottati e frullati
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*''nero'' con inchiostro di seppia
===Sapori===
[[Image: Olive oil.jpg|thumb|170px|Olio extravergine di oliva]]
[[Image: Tomato je.jpg|thumb|200px|Pomodori]]
[[Image:Parmigiano reggiano piece.jpg|thumb|200px|Parmigiano reggiano]]
Il sapore di una pasta viene dato da un'abile combinazione dei seguenti elementi:
*''Sfarinati''
Oltre alla farina di grano tenero ed alla semola di grano duro che sono le più usate, se ne possono lavorare numerosi altri come quelli di farro, di riso, di castagne, di grano saraceno etc. Ognuna di queste farine conferirà il proprio carattere incidendo sia nel gusto, sia nella consistenza. Nella scelta degli sfarinati, è di fondamentale importanza tenere presente il loro contenuto in [[glutine]] perché influisce nella tenuta dell'impasto e nella resistenza alla cottura che aumentano proporzionalmente ad esso.
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A queste si aggiungono elementi più semplici, spesso da unire all'ultimo minuto, come grassi e formaggi. Protagonista indiscusso fra tutti i condimenti è il [[pomodoro]] che, entrando a far parte di numerosissime preparazioni, ha contribuito al successo del piatto più famoso della cucina nostrana ed ora ne è considerato il "classico" accompagnamento. Solamente l'[[olio extravergine di oliva]] e il [[parmigiano]] hanno un'importanza paragonabile per l'uso che se ne fa e per la loro origine tipicamente italiana. Qualunque sia, il condimento deve risultare alla fine giustamente cremoso, non acquoso né troppo asciutto. A tal fine bisogna regolarsi sul formato di pasta, più o meno capace di trattenere e assorbire la salsa, per poter scegliere la tecnica e il tempo di cottura adeguati. Ci sono ovviamente anche dei condimenti dolci da abbinarsi a particolari ripieni (ad es. il [[miele]] per le ''[[seadas]]'' sarde) oppure a caratterizzare una pasta semplice (ad es. i ''[[maccheroni]] con le [[noci]]'' umbri) e perfino a mescolarsi con quelli salati (ad es. in alcuni tipi di [[timballo]] siciliani).
===Cottura===
[[Immagine:Pasta with pesto.jpg|thumb|right|220px|Pasta al pesto]]
Il sistema più diffuso per la cottura della pasta è la ''lessatura''. Questa avviene solitamente in una [[pentola]] riempita di acqua e messa a scaldare sopra una fiamma. L'acqua deve essere salata con circa 5 gr di [[sale da cucina]] per ogni litro, prevedendone 1 litro per ogni 100 grammi di pasta, e la pasta deve essere gettata quando essa ha già raggiunto l'[[ebollizione]]. È necessario mescolare per evitare che la pasta formi blocchi compatti. La fiamma deve essere mantenuta sempre molto forte. La cottura può durare da 3 a 25 minuti, a seconda del formato di pasta. L'esatta durata della cottura influenza in modo notevole la digeribilità dell'alimento: per consuetudine si usa dire che a fine cottura deve essere "al dente", cioè moderatamente cotta, in modo da conservare una certa resistenza alla masticazione. Dopo la lessatura, la pasta viene scolata ed amalgamata al condimento nel piatto di portata (per es. con il [[pesto]]), direttamente in quello di servizio (per es. con olio e parmigiano), oppure ripassandola prima con una salsa, in padella a fuoco vivace, e poi mantecandola con un grasso ed eventualmente un formaggio, a fuoco spento (per es. con salsa all'[[amatriciana]] e formaggio [[pecorino]]). Alcuni formati si prestano ad essere consumati anche freddi, insaporiti a piacere. ▼
▲È necessario mescolare per evitare che la pasta formi blocchi compatti. La fiamma deve essere mantenuta sempre molto forte. La cottura può durare da 3 a 25 minuti, a seconda del formato di pasta. L'esatta durata della cottura influenza in modo notevole la digeribilità dell'alimento: per consuetudine si usa dire che a fine cottura deve essere "al dente", cioè moderatamente cotta, in modo da conservare una certa resistenza alla masticazione. Dopo la lessatura, la pasta viene scolata ed amalgamata al condimento nel piatto di portata (per es. con il [[pesto]]), direttamente in quello di servizio (per es. con olio e parmigiano), oppure ripassandola prima con una salsa, in padella a fuoco vivace, e poi mantecandola con un grasso ed eventualmente un formaggio, a fuoco spento (per es. con salsa all'[[amatriciana]] e formaggio [[pecorino]]).
La variante ''in brodo'', usata spesso per le paste fresche, a volte ripiene (ad es. [[tortellini]]), prevede la cottura in un [[brodo]] di carne o vegetale, prodotto con sostanze naturali oppure con dadi o brodo di carne concentrato, confezionati dall'industria alimentare, nel quale viene pure servita.
Nella variante ''al forno'' (ad es. timballo) la pasta viene bollita fino a metà cottura, scolata, freddata, condita e passata in forno tradizionale a completare la cottura Più rara è la [[Frittura]] utilizzata, nella tradizione, soprattutto per le preparazioni dolci o, da moderni chef, per ottenere paste croccanti da abbinare a salse particolari.
Le paste industriali precotte e già condite, surgelate o meno, devono essere solo scaldate in padella, al forno tradizionale o al microonde, e saranno pronte in pochi minuti.
Un metodo adottato per vatutare la qualità della pasta di grano duro, è la misurazione del grado di trasparenza dell'acqua di cottura.
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