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La '''pasta fillo''', o '''phyllo''', dal greco con il significato di "foglia", è una varietà di [[pasta sfoglia]] preparata in sottilissimi fogli separati. La tecnica artigianale è quanto mai scenografica.
È caratterizzata da tempi di cottura ridottissimi: si utilizza fritta, o cotta in forno, per preparare i più variegati piatti di alta cucina anche in sostituzionecome l'involucro di svariati involtini in varie cucine del mondo. Per la sua estrema versatilità ha trovato innovativo e svariato impiego anche nella [[cucina italiana]].
È prodotta senza aggiunta di [[lipidi|grassi]] a differenza delle comuni paste sfoglie. Il gusto è neutro per garantirne l'uso sia nella preparazione sia di dolci, chesia di piatti salati.
Tradizionalmente e storicamente è utilizzata in tutto il [[medio oriente]] e lanella penisola balcanica per i dolci ripieni di noci e pistacchi immersi nel miele o in uno sciroppo di zucchero, come la [[baklava]].
== Origine ==
Una versione primitiva dellae pasta,spessa madi spessa,questa pasta sembra provenire da quella parte dell'[[Asia centrale]] abitata da popolazioni turcofone.<ref name='perry'>Perry (1994)</ref><ref name="mack">Mack, Glenn Randall, and Surina, Asele. ''Food Culture In Russia And Central Asia''. Greenwood Press, 2005. [http://books.google.com/books?id=j7MTx_zcIR0C&pg=PA57&dq=yufka%2Bcentral%2Basian&sig=NNYxROhS3MVFXdvOdQ_-pHkTXgY p. 57].</ref> Già nell'undicesimo secolo il ''Lughat Diwan al-Turk'', un dizionario di dialetti turchi opera di [[Mahmud al Kashgari|Mahmud Kashgari]], registrava il pane arricciato e piegato sotto il nome di ''yuvgha''. Questo nome è legato alla parola ''yufka'' ("sottile"), che è il nome moderno turco per la pasta,<ref name="mack"/> e non deve essere confuso con una focaccia turca chiamata anch'essa ''yufka''.
La pratica di stendere la pasta cruda in fogli sottili come carta è uno sviluppo posteriore, probabilmente nato nelle cucina del [[Topkapi]] in [[Istanbul]].<ref name='perry'/>
== Caratteristiche ==
La preparazione prevede l'impiego di acqua al 40% e farina al 60%. Dal loro impasto si ottiene un panetto dalda qualecui si stendono degli strati molto sottili chiamati veli di pasta, alternati ad uno di cotone per assorbirne l'umidità. Sugli strati si cosparge anche dell'amido di granturco per evitare che la pasta diventi appiccicosa. Nella preparazione industriale si aggiunge del [[sorbato di potassio]] come conservante. La pasta viene sovrapposta formando quattro strati di veli. La pasta fillo si presta ad essere congelata.
Nella preparazione industriale si aggiunge del [[sorbato di potassio]] come conservante e viene sovrapposta formando quattro strati di veli.
La pasta fillo si presta ad essere congelata.
== Note ==
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