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[[Immagine:Koehler1887-PimpinellaAnisum.jpg|thumb|150px|Anice, uno dei principali ingredienti]]
L’assenzioL'assenzio si ottiene (o si dovrebbe ottenere) per [[macerazione]] di erbe, semi e radici in alcool di vino a 85°. La macerazione può durare dalle 6 alle 12 ore. Infine il macerato viene distillato e, ancora a 85°, viene colorato con una seconda macerazione e infine portato alla gradazione desiderata.
Gli ingredienti distillati generalmente sono:
mentre per la colorazione generalmente si usano melissa, menta, artemisia pontica, fiori di issopo.
Solitamente le ricette prevedono dai 6 ai 12 ingredienti e ogni distilleria ha i suoi segreti. La base dell’dell'''absinthe'' resta tuttavia la stessa ed è il distillato del macerato di artemisia absinthum e semi di anice verde. Questa è la base comune a tutte le ricette.
Prodotti di qualità inferiore vengono preparati aggiungendo gli [[oli essenziali]] di quelle stesse piante all’alcoolall'alcool.
Ovviamente non è possibile pretendere di ottenere un assenzio di qualità in questo modo.
4 - Il liquore diluito ed opacizzato, ''louche'', pronto per la consumazione]]
L’assenzioL'assenzio, originariamente, non veniva mai bevuto puro, ma solo dopo essere diluito. Classicamente la diluizione avveniva aggiungendo acqua ghiacciata con rapporto che andava da 3:1 a 5:1, ed una zolletta di [[zucchero]] per dolcificare la bevanda. Tale preparazione venne via via canonizzata fino a definire un vero e proprio ''rituale'', che prevedeva l’usol'uso di appositi bicchieri e cucchiai forati. I tipici bicchieri d'assenzio erano in genere dei piccoli calici, eventualmente con una linea di livello per segnalare la giusta dose di liquore. In particolare il tipo ''[[Pontarlier]]'', dal nome dell'omonima cittadina francese, prevede una base ad ampolla per un'immediata determinazione della quantità di liquore da diluire
===Metodo classico===
=== La verità sul tujone ===
La leggenda dell’assenziodell'assenzio è ancora oggi resa misteriosa e intrigante da quanto si narra circa uno dei tantissimi oli essenziali presenti: il tujone.
Cos’è in realtà il tujone?
Effettivamente sono pochi gli studi scientifici inerenti questo olio essenziale e molti di questi non sono oggettivi poiché finanziati all’inizioall'inizio del XX secolo proprio dai governi che volevano mettere l’assenziol'assenzio al bando.
Studi condotti negli anni ’70 hanno portato a considerare il tujone (e i suoi effetti) simili a quelli del [[THC]] della [[cannabis]] solo perché le due molecole avevano una disposizione spaziale molto simile!
Il tujone in verità è un [[Terpeni|terpene]] presente in diverse piante come le artemisie (tra cui l’artemisial'artemisia absinthum, ma anche il genepì, ovvero l’artemisial'artemisia glacialis) e le salvie (anche la [[salvia officinalis]] usata in cucina). Il suo profumo è molto simile a quello del [[mentolo]] e lo troviamo tra gli eccipienti del vicks vaporub. Effettivamente ad alti dosaggi il tujone ha effetti devastanti sul sistema nervoso; tutto sta a definire quali sono questi “alti dosaggi”. Gli esperimenti scientifici descrivevano che serviva un grammo di tujone iniettato in vena ad una cavia di laboratorio per portare l’animalettol'animaletto al [[delirium tremens]]. A volte si è notato che il povero topolino muore.
Si ammetterà che un uomo il cui peso è cento volte più grande di quello di una cavia, offre una forza di resistenza di cento volte superiore; un grammo di tujone iniettato in un porcellino d’Indiad'India equivarrebbe a 100 grammi per un uomo; non ci sarebbe da meravigliarsi se l'iniezione improvvisa di 100 grammi di tujone in un corpo umano abbia come conseguenza disturbi seri o addirittura la morte.
Secondo calcoli molto precisi gli assenzi hanno sempre avuto quantità tali di tujone che una persona, per assumerne tali quantità dovrebbe bere un centinaio di litri di assenzio. Va da sé che l’alcooll'alcool porterebbe a danni gravi ben prima.
Stesso discorso vale per gli altri due oli essenziali condannati a suo tempo: l’l'[[anetolo]], olio essenziale ricavato dall’anicedall'anice e il [[fenitolo]], ricavato dal finocchio.
Inoltre nessun si è mai sognato di etichettare come allucinogeno il [[vermuth]], il [[genepì]] o i liquori di salvia, o un anice, un mistrà o un anisette, che contengo esattamente tujone i primi e anetolo i secondi.
È vero che la pianta artemisia absinthum contiene moltissimo tujone, ma questo si perde quasi tutto per evaporazione durante l’essicazionel'essicazione, e altro tujone ancora si perde nella testa della [[distillazione]]. È quindi incorretto stimare, come fece nel [[1989]] [[Wilfred Arnold]], che gli assenzi storici avessero 250 mg/kg di tujone. Arnold fece questa stima considerando la pianta fresca e non prese mai in considerazione né l’essicazionel'essicazione né la distillazione.
Un noto chimico e biologo americano, [[Ted Breaux]], ha passato gli ultimi 11 anni a studiare l’assenziol'assenzio per capire se veramente fosse quel veleno che le leggende narrano. Egli estrasse con una siringa l’assenziol'assenzio da antiche bottiglie del XIX secolo arrivate intatte fino ai nostri giorni e le analizzò. I risultati furono stupefacenti: gran parte degli assenzi d’epocad'epoca avevano tujone che andava dai 5 ai 9 mg/kg, e solo qualcuno sfiorava i 20-30 mg/kg. Considerando che le normative CEE permettono un limite massimo di 35 mg/kg di tujone, gran parte degli assenzi storici sarebbe tutt’ora legale da questo punto di vista.
==Come riconoscere un vero assenzio?==
[[Immagine:Absinthe-glass.jpg|thumb|200px|Assenzio con cucchiaio da assenzio]]
Contrariamente a quanto si crede non tutto l’assenziol'assenzio è verde. Anche in passato non tutti gli assenzi erano verdi. Considerando solo i veri assenzi e non quei pericolosi surrogati che già in passato circolavano, i colori andavano dal giallino fino al verde smeraldo, passando per tutte le gradazioni di verde. Alcuni erano lasciati addirittura incolore (gli absinthe incolore ebbero una maggiore diffusione dopo la messa al bando perché erano più facili da contrabbandare).
Tenendo presente che in un vero assenzio la fase più delicata e complessa è proprio la colorazione va da sé che gran parte degli assenzi colorati di verdi sgargianti e cristallini non siano vero assenzio, ma qualche surrogato colorato artificialmente; sono davvero pochi ai nostri giorni i veri assenzi, colorati naturalmente come vuole la tradizione, ad essere davvero verdi, e molto spesso sono piuttosto costosi.
L’assenzioL'assenzio per essere definito tale deve assolutamente essere distillato. Non esiste vero assenzio solo macerato o fatto con aggiunta di oli essenziali ed essenze all’alcoolall'alcool, e purtroppo, alcuni produttori senza scrupoli, sapendo che il bevitore di assenzio tende a scartare quei prodotti ottenuti con oli essenziali aggiunti, dichiarano di produrre assenzio distillato semplicemente perché loro stessi preparano gli oli essenziali. Per assenzio distillato al contrario noi intendiamo solamente quegli assenzi distillati direttamente dalle erbe.
La differenza al palato tra un assenzio distillato e uno macerato o fatto con oli essenziali è enorme.
I macerati tendono ad essere pesanti e invasivi esattamente come quelli fatti con oli essenziali che inoltre lasciano uno sgradevole senso di “unto” al palato.
Un vero assenzio deve contenere semi di anice verde. L’aniceL'anice stellato è un ingrediente tipico dei pastis e raramente veniva usato negli assenzi e solo in minime quantità.
L’aniceL'anice verde ha un sapore molto aromatico, profumato e secco, mentre l’anicel'anice stellato (probabilmente l’anicel'anice per come lo conosciamo noi italiani, quello usato per le caramelle e per la sambuca) è estremamente morbido e rotondo e con un sapore che ricorda molto la [[liquirizia]].
Quel sapore simile alla liquirizia che possiamo notare nei veri assenzi non è dato tanto dall’anicedall'anice stellato bensì dai semi di finocchio.
Gli assenzi di nuova generazione tendono ad utilizzare enormi quantità di anice stellato, tanto da rendere il sapore generale monotematico.
In un vero assenzio al contrario dobbiamo trovare i profumi e gli aromi di tutte le erbe, per lo meno di quelle principali: l’amarezzal'amarezza piacevole dell’artemisiadell'artemisia absinthum nel retrogusto, la morbidezza del finocchio, l’aromal'aroma di anice verde, quell’aspettoquell'aspetto erbaceo unico dato dall’dall'[[issopo]], la [[melissa]], il [[coriandolo]].
Il sapore dell’assenziodell'assenzio dovrebbe essere un continuo rincorrersi di aromi perfettamente bilanciati: nessun ingrediente dovrebbe dominare.
I moderni prodotti, come sicuramente avrete avuto modo di notare, non sono troppo diversi dai pastis.
Gli absinthe da loro prodotti hanno ricette, almeno a grandi linee, sostanzialmente simili e metodi di produzione pressoché identici.
Contrariamente a quanto si pensi, oggi vengono ancora prodotti assenzi esattamente come venivano fatti nel XIX secolo. Un esempio è dato dalla [[Jade]] che sta riportando in vita alcuni dei più famosi assenzi del passato producendoli non solo partendo dalle antiche ricette, ma anche utilizzando gli originali alambicchi della Pernod fils di Pontarlier acquistati all’astaall'asta quando lo stabile venne venduto alla [[Nestlé]]. L'assenzio viene prodotto dall'alcool di vino prodotto esattamente come nell’800nell'800 partendo da uve coltivate esattamente come se fossero coltivate negli anni d’orod'oro dell’assenziodell'assenzio e da erbe selvatiche raccolte solo nel periodo di massima maturazione. Anche l’imbottigliamentol'imbottigliamento è autentico: bottiglie dalla forma che rispecchia l’antical'antica bottiglia di absinthe, etichette che ricalcano quasi perfettamente le etichette degli assenzi a cui si rifanno, tappo in [[sughero]] e [[cera lacca]]. Altre etichette autentiche, anche se utilizzando alcool moderno e spesso alambicchi nuovi, sono gli ''Un emile pernot'', i ''Lemercier'', il ''Verte'' o il ''Blanche de fougerolles'', il ''Guy'', il ''Kubler'', il ''Clandestine'', il ''Kallnacher'', il ''Coulin'', i ''La valote'', il ''Duplais'', il ''Montmartre'' e tanti altri.
==Status legale==
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