Assenzio: differenze tra le versioni

Versione delle 23:06, 20 mag 2007

Versione delle 10:49, 25 mag 2007

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Essendo di colore verde (naturalmente o mediante l'uso di coloranti artificiali), l'assenzio si è affermato anche con l'[[epiteto]] ''Fée Verte'' (''Fata Verde''). Viene generalmente bevuto aggiungendo dell'acqua ghiacciata e/o dello zucchero. Questo tipo di preparazione è una parte importante, quasi una sorta di rito, per chi beve assenzio.

L'assenzio è noto per la popolarità che ebbe in [[Francia]], specialmente a causa dell'associazione con gli scrittori ed artisti parigini del [[Romanticismo]], alla fine del [[XIX secolo]] e all'inizio del [[XX secolo|XX]], fino alla sua proibizione nel [[1915]]. La marca di assenzio più conosciuta nel mondo era la [[Pernod Fils]].

L'assenzio appariva oappare incolore o di tutte le sfumature della [[clorofilla]], dal giallo tenue al verde smeraldo, ed ha un sapore complesso dovuto ad un perfetto bilanciamento degli aromi delle varie erbe. In aggiunta alle foglie di assenzio, esso contiene semi di [[anice]] verde (l'anice stellato raramente era utilizzato e solo in modeste quantità), semi di [[finocchio]], [[issopo]], [[melissa]], [[artemisia pontica]] e diversi altri ingredienti che cambiavano da distilleria a distilleria quali [[angelica]], [[menta]], [[genepì]], [[camomilla]], [[coriandolo]].

ÈSembrerebbe una tesi priva di fondamento quella secondo cui l'assenzio venisse in alcuni casi adulterato con [[oppio]]: non esiste alcun documento storico che lo confermi e nessuna ricetta storica che ne parli.

L'assenzio è prodotto per macerazione e diretta distillazione degli ingredienti. Successivamente, qualora lo si desiderasseopportuno, lo si colora con un'ulteriore macerazione di erbe tra cui l'artemisia pontica, l'issopo e la melissa.

Varietà meno pregiate di questa bevanda sono fatte per mezzo di [[essenza|essenze]] o olii mischiati a freddo nell'[[Etanolo|alcol]].

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Storicamente, c'erano 4 varietà di assenzio: ''ordinario'', ''semi-eccellente'', ''eccellente'', e ''superiore'' o ''svizzero'', l'ultima delle quali aveva un tenore alcolico maggiore rispetto alle altre. Il miglior assenzio contiene dal 65% al 75% di alcol. È risaputo che nel [[XIX secolo|diciannovesimo]] secolo l'assenzio, come molti cibi e bevande del tempo, era occasionalmente contraffatto da affaristi con [[rame]], [[zinco]], [[indaco]], o altre sostanze coloranti per conferirgli il colore verde; questo non fu ovviamente mai fatto dalle migliori distillerie.

La diceria che l'assenzio venisse spesso bevuto con gocce di [[laudano]] nasce per di più da esaltazioni dei media di rari casi storicamente documentati. Il laudano era davvero poco diffuso e solo tra chi se lo poteva veramente permettere, e questi erano soliti utilizzarlo ovunque capitasse (il più delle volte nel vino): è molto facilepossibile che questicostoro lo mettessero anche nell'assenzio, poiché l'assenzio era molto bevuto praticamente da tutti, ma; questo, tuttavia, non significaimplica che l'usanza fosse così diffusa.

La notevole popolarità che l'assenzio ebbe durante il XIX secolo (grazie anche a prezzi relativamente contenuti e accessibili a tutti i ceti) portò i produttori di vini, [[cognac]] e [[whisky]] a iniziare una vera e propria guerra contro l'assenzio, guerra che fu prontamente accolta dai governi per poter porre fine al diffuso alcolismo, piaga del XIX secolo francese.

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*artemisia pontica

*anice stellato

*[[coriandolo]]…

mentre perPer la colorazione, generalmente si usano melissa, menta, artemisia pontica, fiori di issopo.

Solitamente le ricette prevedono dai 6 ai 12 ingredienti e ogni distilleria ha i suoi segreti. La base dell'''absinthe'' resta tuttavia la stessa ed è il distillato del macerato di artemisia absinthum e semi di anice verde. Questa è la base comune a tutte le ricette.

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Tale metodo ha riscontrato la ferma disapprovazione dei tradizionalisti,soprattutto perché nasce partendo dal rituale dell'eroinomane che scalda l'eroina sul cucchiaio e rovina il delicato bilanciamento degli aromi. A contribuire al successo del metodo, il film "''[[Moulin Rouge!]]''" di [[Baz Luhrmann]] del [[2001]], in cui per iniziare il protagonista, [[Ewan McGregor]], alla vita bohèmienne, brindano con assenzio preparato in questo modo. Il film ha prodotto una vera e propria "canonizzazione" di questo stile di preparazione, tanto che lo stesso viene fatto erroneamente risalire all'Ottocento, ed è talvolta indicato come ''metodo bohèmienne''.

In realtà il rituale della preparazione dell'assenzio ha una storia precisa e logica. Agli inizi l'assenzio era certamente bevuto puro, come medicinale, a piccoli sorsi o "cucchiai" come uno sciroppo. L'abitudine addi allungarlo con acqua nasce dall'usanza dei soldati francesi in Algeria. Questi infatti erano soliti disinfettare le acque malsane dell'Africa con l'assenzio, scoprendo così quanto gradevole e aromatico fosse l'elisir dei Pernod se allungato con acqua. Una volta tornati in patria questa abitudine si diffuse rapidamente. In breve si iniziò ad addolcirlo con sciroppo di gomma o con orzata, e solo negli ultimi 30-35 anni del XIX secolo si prese l'abitudine (che diventò molto presto il rituale per eccellenza) di sciogliere un pezzo di zucchero, e una zolletta di zucchero in seguito, tramite il leggendario cucchiaio forato.

ilIl rituale flambée al contrario ha una storia ben più recente e decisamente meno affascinante.

Tra il 1990 e il 1995 a Praga iniziarono a diffondersi i primi surrogati d'assenzio (che d'assenzio avevano soltanto il nome) e poiché i baristi altro non sapevano se non che le leggende lo volevano come "la droga dei poeti maledetti" non fecero altro che prendere in prestito il rituale dell'eroinomane che scalda l'eroina sul cucchiaio e la adattarono all'assenzio.

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==Polemiche==

Si pensava che un eccessivo uso di assenzio conducesse ad effetti che erano specificamente peggiori rispetto a quelli associati ad altre forme di alcol - il che è vero per alcuni dei prodotti meno meticolosamente [[adulterati]], creando lo stato fisico chiamato ''assenzismo''. L'olio essenziale di artemisia absinthum contiene un [[Terpene|terpene]] chiamato [[Tujone]], il quale in dosi elevate può portare a crisi epilettiche, delirium tremens e morte. In realtà le quantità di intossicamento da tujone sono pari a 80-100 [[grammo|g]], una quantità impossibile da assumere bevendo assenzio che normalmente non può contenere più di 30-40 [[milligrammo|mg]]/[[chilogrammo|kg]] di tujone. Un assenzio ben fatto infatti, deve essere distillato e gran parte del tujone che non si è perso nella fase di essiccazione dell'artemisia absinthum si perde tagliando la testa del distillato. Studi più recenti hanno dimostrato che nell'assenzio distillato correttamente - anche in quelli prodotti seguendo le ricette ed i procedimenti tradizionali - rimane solo una minima quantità di tujone. Il tujone è estremamente volatile e un buon 70-80% evapora durante la fase di essiccazione dell'artemisia absinthum. In realtà il mito del tujone è da sfatare, poiché già le argomentazioni dell'epoca, che permisero di mettere al bando l'assenzio, facevano riferimento a ben tre sostanze: tujone, anetolo e fenitolo. Come mai soloProbabilmente il tujone è rimasto nellel'unico leggendecomponente che edancora oggi crea tanto scalpore? Molto probabilmente perchépoiché anetolo e fenitolo, che sono tossici tanto quanto il tujone e altre sostanze presenti in comunissime piante di uso quotidiano (come [[prezzemolo]], [[alloro]], [[rosmarino]], [[noce moscata]] ecc.), erano più facilmente riscontrabili in molti amari e anisette. Il tujone al contrario era esclusiva dell'di assenzio, vermouth e genepì (che non vennero tuttavia mai incriminati come l'assenzio).

La grafia non francese della parola "Absinth" venne introdotta per le bevande a base di assenzio prodotte nell'[[Europa centrale]] (fino all'inizio degli [[anni 1990|anni novanta]]). Questi prodotti in realtà avevano a malapena il nome in comune con l'assenzio del XIX secolo.

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La leggenda dell'assenzio è ancora oggi resa misteriosa e intrigante da quanto si narra circa uno dei tantissimi oli essenziali presenti: il tujone.

Cos’è in realtà il tujone?

Effettivamente sono pochi gli studi scientifici inerenti questo olio essenziale e molti di questi non sono oggettivi poiché finanziati all'inizio del XX secolo proprio dai governi che volevano mettere l'assenzio al bando.

Studi condotti negli anni ’70 hanno portato a considerare il tujone (e i suoi effetti) simili a quelli del [[THC]] della [[cannabis]] solo perché le due molecole avevano una disposizione spaziale molto simile!

Effettivamente sonoSono pochi gli studi scientifici inerenti questo olio essenziale e molti di questi non sono oggettivi poiché finanziati all'inizio del XX secolo proprio dai governi che volevano mettere l'assenzio al bando.

Il tujone in verità è un [[Terpeni|terpene]] presente in diverse piante come le artemisie (tra cui l'artemisia absinthum, ma anche il genepì, ovvero l'artemisia glacialis) e le salvie (anche la [[salvia officinalis]] usata in cucina). Il suo profumo è molto simile a quello del [[mentolo]] e lo troviamo tra gli eccipienti del vicks vaporub. Effettivamente ad alti dosaggi il tujone ha effetti devastanti sul sistema nervoso; tutto sta a definire quali sono questi “alti dosaggi”. Gli esperimenti scientifici descrivevano che serviva un grammo di tujone iniettato in vena ad una cavia di laboratorio per portare l'animaletto al [[delirium tremens]]. A volte si è notato che il povero topolino muore.

Studi condotti negli anni ’70 hanno portato a considerare il tujone (e i suoi effetti) simili a quelli del [[THC]] della [[cannabis]] solo perché le due molecole avevano una disposizione spaziale molto simile!.

Si ammetterà che un uomo il cui peso è cento volte più grande di quello di una cavia, offre una forza di resistenza di cento volte superiore; un grammo di tujone iniettato in un porcellino d'India equivarrebbe a 100 grammi per un uomo; non ci sarebbe da meravigliarsi se l'iniezione improvvisa di 100 grammi di tujone in un corpo umano abbia come conseguenza disturbi seri o addirittura la morte.

Il tujone in verità è un [[Terpeni|terpene]] presente in diverse piante come le artemisie (tra cui l'artemisia absinthum, ma anche il genepì, ovvero l'artemisia glacialis) e le salvie (anche la [[salvia officinalis]] usata in cucina). Il suo profumo è molto simile a quello del [[mentolo]] e lo troviamo tra gli eccipienti deldi vicksun vaporub.[[Farmaco Effettivamenteda adbanco]] come Vicks Vaporub. Ad alti dosaggi, il tujone ha effetti devastanti sul sistema nervoso;: tuttola stacriticità amaggiore è nel definire quali sonosiano questi “alti dosaggi”. Gli esperimenti scientifici descrivevano che serviva un grammo di tujone iniettato in vena ad una cavia di laboratorio per portare l'animaletto al [[delirium tremens]].; Atalvolta, voltela si è notato che il povero topolinocavia muoremoriva.

Si ammetterà che un Nell'uomo, il cui peso è cento voltenotevolmente più grande di quello di una cavia, offre unala forza di resistenza diè cento voltedecisamente superiore;: un grammo di tujone iniettato in un porcellino d'India equivarrebbe a 100 grammi per un uomo; non ci sarebbe da meravigliarsi se l'iniezione improvvisa di 100 grammi di tujone in un corpo umano abbiapotesse avere come conseguenza disturbi seri o addirittura la morte.

Secondo calcoli molto precisi gli assenzi hanno sempre avuto quantità tali di tujone che una persona, per assumerne tali quantità dovrebbe bere un centinaio di litri di assenzio. Va da sé che l'alcool porterebbe a danni gravi ben prima.

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Stesso discorso vale per gli altri due oli essenziali condannati a suo tempo: l'[[anetolo]], olio essenziale ricavato dall'anice e il [[fenitolo]], ricavato dal finocchio.

InoltreSi nessunpuò sirilevare èche mainon sognatosono mai distate etichettareetichettate come allucinogenoallucinogeni il [[vermuth]], il [[genepì]] o i liquori di salvia, o un anice, un mistrà o un anisette, che contengo esattamente tujone i primi e anetolo i secondi.

È vero che la pianta artemisia absinthum contiene moltissimo tujone, ma questo si perde quasi tutto per evaporazione durante l'essicazione, e altro tujone ancora si perde nella testa della [[distillazione]]. È quindi incorretto stimare, come fece nel [[1989]] [[Wilfred Arnold]], che gli assenzi storici avessero 250 mg/kg di tujone. Arnold fece questa stima considerando la pianta fresca e non prese mai in considerazione né l'essicazione né la distillazione.

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[[Immagine:Absinthe-glass.jpg|thumb|200px|Assenzio con cucchiaio da assenzio]]

Contrariamente a quanto si crede non tutto l'assenzio è verde. Anche in passato non tutti gli assenzi erano verdi. Considerando solo i veri assenzi e non quei pericolosi surrogati che già in passato circolavano, i colori andavano dal giallino fino al verde smeraldo, passando per tutte le gradazioni di verde. Alcuni erano lasciati addirittura incolore: (gliquesta absinthetipologia incolore ebberoebbe una maggiore diffusione dopo la messa al bando perché erano più facilifacile da contrabbandare).

Tenendo presente che in un vero assenzio la fase più delicata e complessa è proprio la colorazione, va da sé che gran parte degli assenzi colorati di verdi sgargianti e cristallini non siano vero assenzio, ma qualche surrogato colorato artificialmente; sono davvero pochi ai nostri giorni i veri assenzi, colorati naturalmente come vuole la tradizione, ad essere davvero verdi, e molto spesso sono piuttosto costosi.

L'assenzio per essere definito tale deve assolutamente essere distillato. Non esiste vero assenzio solo macerato o fatto con aggiunta di oli essenziali ed essenze all'alcool, e purtroppo, alcuni produttori senza scrupoli, sapendo che il bevitore di assenzio tende a scartare quei prodotti ottenuti con oli essenziali aggiunti, dichiarano di produrre assenzio distillato semplicemente perché loro stessi preparano gli oli essenziali. Per assenzio distillato al contrario noi intendiamo solamente quegli assenzi distillati direttamente dalle erbe.