Cacciucco: differenze tra le versioni

Versione delle 16:27, 3 giu 2018

Versione delle 23:57, 16 ott 2018

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{{Gastronomia

|paese = Italia

|nome= Cacciucco alla Livorneselivornese

|immagine= Cacciucco.jpg

|didascalia= Cacciucco

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}}

Il '''cacciucco''' è un piatto a base di pesce, propriamente tipico della cucina [[Livorno|livornese]] e [[Viareggio|viareggina]]<ref name="treccani">{{cita web|url=http://www.treccani.it/vocabolario/cacciucco/|titolo=cacciucco in Vocabolario|sito=treccani.it|accessov=10 aprile 2015si}}</ref>.

È una [[zuppa di pesce]] composta da diverse qualità di pesci, [[crostacei]] e [[molluschi]], in genere [[Polpo comune|polpi]], [[Sepia officinalis|seppie]], [[Squilla mantis|cicale]], [[Scorpaena scrofa|scorfani]] ed altre varietà di pesce cosiddetto "povero", messo a cucinare in tempi diversi, a seconda del diverso tempo di cottura richiesto dal tipo di pesce, in salsa di pomodoro e poi adagiato su fette di pane abbrustolito e agliato poste sul fondo del piatto.

La ricetta del cacciucco tradizionale prevedeva tredici specie ittiche<ref>{{cita libro |autore=Donatella Bianchi |titolo=Le 100 perle del mare italiano |editore=Rizzoli |città=Milano |ISBN=88-586-2553-6 |anno=2012-06-06T00:00:00+02:00 |url=https://books.google.it/books?id=0XXhJsImTQ4C&pg=PT34&dq=cacciucco+sedici&hl=it&sa=X&ei=ZaUnVfiROMrUapWOgeAM&ved=0CC4Q6AEwAg#v=onepage}}</ref><ref>{{cita libro |autorecuratore=Edizioni Del Baldo |titolo=La cucina degli avanzi e le ricette semplici e gustose |editore=Script edizioni |città=Bologna |ISBN=978-88-6614-756-75 |anno=2012 |pagina=100 |url=https://books.google.it/books?id=tdM4m96w3kEC&pg=PA100&dq=cacciucco+tredici&hl=it&sa=X&ei=1qUnVY3qLoPfaPavgJAP&ved=0CCAQ6AEwAA#v=onepage}}</ref>. C'è da dire però che poi le specie utilizzate nella stragrande maggioranza delle testimonianze scritte si riducono a 6/7 tipologie ittiche, che possono variare in virtù del pescato del giorno. Non ci sono quindi regole precise sulla composizione ittica di questo piatto, ma piuttosto la scelta inequivocabile, per ottenere un buon risultato, di tutti quei pesci definiti "da zuppa". Una buona regola è quella di avere almeno una specie ittica in ciascuno dei seguenti gruppi di ingredienti:

* Molluschi [[Cephalopoda|cefalopodi]]: polpo, seppia, [[Teuthida|calamaro]]

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== Le origini ==

Numerose sono le ipotesi e le versioni fantasiose relative alle origini del cacciucco. Alcune lo vogliono come una sorta di simbolo della generosità popolare, un piatto nato dalla raccolta dei pesci offerti dai pescatori alla famiglia di un loro compagno morto durante una tempesta.

Un'altra leggenda lo vuole simbolo delle origini di [[Livorno]] e della sua popolazione composta da un amalgama di genti e di comunità diverse: [[Ebrei|ebraiche]], [[Armeni|armene]], [[Greci|greche]], [[Levanto|levantine]], [[Tedeschi|tedesche]], [[portoghesi]], [[francesi]], [[Inglesi|anglicane]] e [[Paesi Bassi|olandesi]]. Il fondersi delle varie culture, religioni e tradizioni, anche gastronomiche, sarebbe quindi rappresentato dal cacciucco. Secondo lo storico livornese di origine siriana Paolo Zalum<ref>{{cita|Santini (citato da Aldo Santini)1988}}.</ref>, il cacciucco sarebbe stato inventato da un guardiano del Fanale, il faro del porto, al quale un editto della [[Repubblica fiorentina]] proibiva di friggere il pesce (perché l'olio doveva essere usato per alimentare la luce del faro). Da qui l'invenzione del cacciucco, che di olio ne richiede poco.

L'ipotesi più verosimile, leggende a parte e dalle più importanti testimonianze scritte su testi di varia natura ed epoca, è quella di un piatto realizzato con gli avanzi della pesca rimasti invenduti.

== Il nomeEtimologia ==

L'unica etimologia accettata dalla scienza linguistica è che il nome tragga le sue origini dal termine [[lingua turca|turco]] ''küçük'', che significa 'di piccole dimensioni', in riferimento ai pezzetti piccoli che compongono la zuppa<ref>{{cita libro | cognome=Devoto | nome=Giacomo | titolo=Avviamento all'etimologia italiana | editore=Mondadori | città=Milano | anno=1979 |isbn=88-04-26789-5 |p=59 }}</ref><ref>{{cita libro |autore=Monica Cesari Sartoni |titolo=Mangia italiano. Guida alle specialità regionali italiane |editore=Morellini Editore |città=Milano |ISBN=88-89550-05-8 |anno=2005 |pagina=118 |url=https://books.google.it/books?id=w8b6H7oCYDUC&pg=PA118&dq=cacciucco+origine&hl=it&sa=X&ei=ZaYnVZTeOtLxauGhgOAN&ved=0CCQQ6AEwAQ#v=onepage}}</ref>;<ref>{{cita cosìlibro si|cognome1=Battisti esprimono|nome1=Carlo anche|cognome2=Alessio il|nome2=Giovanni ''|titolo=Dizionario Etimologicoetimologico Italiano''italiano di|editore=Barbera Battisti-Alessio (|città=Firenze, Barbera, |anno=1950-57),}}</ref><ref>{{cita illibro ''Dizionario|cognome1=Cortelazzo Etilologico|nome1=Manlio della|cognome2=Zolli Lingua|nome2=Paolo Italiana'' di|curatore1=Manlio Cortelazzo-Zolli (Bologna,|curatore2=Michele Zanichelli,A. 1979-83;Cortelazzo revisione|titolo=Il dinuovo M.Aetimologico. Cortelazzo,Dizionario Bologna,etimologico della lingua italiana |editore=Zanichelli, |città=Bologna |annooriginale=1979-83 |anno=1999, p.|edizione=2 |isbn=8808094286 |p=269)}}</ref><ref>{{cita elibro il|cognome=Aprile manuale|nome=Marcello ''|titolo=Dalle parole ai dizionari'' di|editore=il MarcelloMulino Aprile (|città=Bologna, il|anno=2015 Mulino,|edizione=3 2015,|isbn=978-88-15-25236-4 |p. =123)}}</ref>.

Secondo un'altra ipotesi, che pone problemi semantici, deriverebbe invece dallo [[Spagna|spagnolo]] ''cachuco'', il nome specifico di un pesce, simile al dentice, ma che viene usato anche per indicare il pesce, in generale<ref>{{cita libro |autore=William Black |titolo=Al Dente: The Adventures of a Gastronome in Italy |editore=Transworld Publishers Limited |ISBN=0-552-99998-9 |anno=2004 |url=https://books.google.it/books?id=mPeRuO2rww8C&q=cacciucco+cachuco&dq=cacciucco+cachuco&hl=it&sa=X&ei=wqYnVbrjKsXdav-kgPAL&ved=0CCoQ6AEwAg|lingua=en}}</ref>.

Anche su questo si incontrano diverse scuole di pensiero.

L'unica accettata dalla scienza linguistica è che il nome tragga le sue origini dal termine [[lingua turca|turco]] ''küçük'', che significa 'di piccole dimensioni', in riferimento ai pezzetti piccoli che compongono la zuppa<ref>{{cita libro | cognome=Devoto | nome=Giacomo | titolo=Avviamento all'etimologia italiana | editore=Mondadori | città=Milano | anno=1979 | p=59 }}</ref><ref>{{cita libro|autore=Monica Cesari Sartoni|titolo=Mangia italiano. Guida alle specialità regionali italiane|editore=Morellini Editore|ISBN=88-89550-05-8|anno=2005|pagina=118|url=https://books.google.it/books?id=w8b6H7oCYDUC&pg=PA118&dq=cacciucco+origine&hl=it&sa=X&ei=ZaYnVZTeOtLxauGhgOAN&ved=0CCQQ6AEwAQ#v=onepage}}</ref>; così si esprimono anche il ''Dizionario Etimologico Italiano'' di Battisti-Alessio (Firenze, Barbera, 1950-57), il ''Dizionario Etilologico della Lingua Italiana'' di Cortelazzo-Zolli (Bologna, Zanichelli, 1979-83; revisione di M.A. Cortelazzo, Bologna, Zanichelli, 1999, p. 269) e il manuale ''Dalle parole ai dizionari'' di Marcello Aprile (Bologna, il Mulino, 2015, p. 123).

Altre ipotesi (per es. quella che il nome derivi dal piatto tipico vietnamita ''canh chua cá'' ("zuppa di pesce agra") che potrebbe essere stata introdotta a Livorno dai marinai di ritorno dall'Estremo oriente) sono del tutto prive di fondamento per motivi fonetici, morfologici, semantici e anche storici e rientrano nel vecchio filone delle etimologie prescientifiche.

Secondo un'altra ipotesi, che pone problemi semantici, deriverebbe invece dallo [[Spagna|spagnolo]] ''cachuco'', il nome specifico di un pesce, simile al dentice, ma che viene usato anche per indicare il pesce, in generale<ref>{{cita libro|autore=William Black|titolo=Al Dente: The Adventures of a Gastronome in Italy|editore=|ISBN=0-552-99998-9|anno=|url=https://books.google.it/books?id=mPeRuO2rww8C&q=cacciucco+cachuco&dq=cacciucco+cachuco&hl=it&sa=X&ei=wqYnVbrjKsXdav-kgPAL&ved=0CCoQ6AEwAg|lingua=en}}</ref>.

== Controversie ==

Altre ipotesi (per es. quella che il nome derivi dal piatto tipico vietnamita ''canh chua cá'' (zuppa di pesce agra) che potrebbe essere stata introdotta a Livorno dai marinai di ritorno dall'Estremo oriente) sono del tutto prive di fondamento per motivi fonetici, morfologici, semantici e anche storici e rientrano nel vecchio filone delle etimologie prescientifiche.

A difesa delSul nome "cacciucco" c'è stato un sollevamento popolare quando la [[Buitoni]] ha immesso sul mercato un cacciucco surgelato. Nonostante l'intervento del sindaco di Livorno per cambiare il nome della confezione da "'Cacciuccocacciucco" a "Zuppazuppa di pesce", il cacciucco surgelato è ancora in commercio., Mama non riporta più la dicitura "alla livornese" (nome con cui è stato riconosciuto tra i [[prodotti agroalimentari tradizionali italiani]]).

== Note ==

<references/>

== Bibliografia ==

* {{cita libro |autore=Aldo Santini |titolo=La cucina livornese |città=Padova |editore=Franco Muzzio Editore |anno=1988 |isbn=88-7021-397-8 |cid=Santini 1988}}

* {{cita libro |autore=Giorgio Mandalis, ''|titolo=Il cacciucco: ontologia, eziologia e metamorfosi'', |città=Fucecchio, |editore=Edizioni dell'Erba, |anno=2008 |ISBN =9788886888875}}.

* Aldo Santini, ''La cucina livornese'', Padova, Franco Muzzio editore, 1988.

* Giorgio Mandalis, ''Il cacciucco: ontologia, eziologia e metamorfosi'', Fucecchio, Edizioni dell'Erba, 2008 ISBN 9788886888875.

== Voci correlate ==

* [[Bouillabaisse]]

* [[Brodetto di pesce]]

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== Collegamenti esterni ==

* [http://www.ideapesce.it/ricette/cacciucco-alla-livornese.html La ricetta del cacciucco con variante]

* {{Dmoz}}

{{Portale|cucina|Livorno|Toscana}}