Taleggio (formaggio): differenze tra le versioni
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* '''Rottura della cagliata''': avviene in due tempi. La prima rottura, grossolana, è seguita da una sosta di 10-15 minuti, in modo che il coagulo, dando inizio alla fase di spurgo, acquisti maggiore consistenza. Con la seconda rottura si ottengono glomeruli caseosi della grandezza di una noce.
* '''Estrazione della cagliata''': dopo un pausa di 5 minuti la cagliata viene estratta dalla caldaia e distribuita in stampi quadrati di lato 18–20 cm, adagiati su tavoli spersori, ricoperti di stuoie in materiale plastico o naturale. I tavoli sono leggermente inclinati per favorire il drenaggio del [[siero di latte|siero]]. Durante questa fase la cagliata viene rivoltata diverse volte.
* '''Marchiatura''': il marchio viene apposto durante la stufatura, ed è apposto su una faccia piana di ciascuna forma.
* '''Stufatura''': dura da un minimo di 8 a un massimo di 16 ore, a temperatura tra 22 °C e 25 °C circa e umidità circa 90%, la forma viene rivoltata varie volte con cadenze precise. In questa fase la pasta si acidifica e termina lo spurgo del siero
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