L'11 maggio 2007, fu annunciato che si sarebbe unita al cast di ''EastEnders'' come Roxy Mitchell, accanto a [[Samantha Womack]] che ha interpretato la sorella di Roxy, Ronnie Mitchell. Del suo ruolo, Simons ha detto: "Ho sempre guardato EastEnders ed è stato il mio sogno diventare parte della famiglia Mitchell".<ref>{{Cita web|url=http://www.jewtastic.com/posts/15732}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.mirror.co.uk/news/topstories/tm_method=full%26objectid=19084107%26siteid=89520-name_page.html}}</ref>
Nel 2015 lascio temporaneamente la soap dal 1°º gennaio al 4 maggio 2016, permettendo all'attrice di prendere parte a una [[pantomima]] di Biancaneve al Marlowe Theatre di [[Canterbury]], durante il periodo di Natale e Capodanno 2015/16.<ref>{{Cita web|url=http://www.kentnews.co.uk/entertainment/marlowe_theatre_panto_smashes_box_office_records_as_snow_white_packs_a_punch_1_4374851}}</ref> Nell'agosto 2016 Simons lasciò EastEnders insieme a Samantha Womack per poi ritornarci con una trama "esplosiva" nel 2017.<ref>{{Cita web|url=http://www.dailymail.co.uk/tvshowbiz/article-3748760/EastEnders-Rita-Simons-Samantha-Womack-leave-BBC-soap-explosive-storyline.html}}</ref> Il suo personaggio Roxy Mitchell annegò in piscina in un episodio trasmesso il giorno di Capodanno del 2017, insieme a sua sorella Ronnie.<ref>{{Cita web|url=http://www.digitalspy.com/soaps/eastenders/news/a818031/eastenders-catch-up-spoilers-ronnie-roxy-mitchell-killed-off/}}</ref><ref>{{Cita web|url=http://www.dailyrecord.co.uk/entertainment/tv-radio/how-ronnie-roxy-mitchell-actually-9549133}}</ref>
Apparì nel ruolo di Paulette Bonafonte nel tour del Regno Unito del 2017-18 di ''Legally Blonde: the Musical''.
