Latte acido: differenze tra le versioni

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Il latte acido si ottiene attraverso la [[fermentazione]] [[bacteria|batterica]] o l'aggiunta di un [[acido]], come il succo di [[Citrus limon|limone]] o l'[[aceto]]. L'acido fa sì che il latte si coaguli e si ispessisca, inibendo la crescita di batteri nocivi e aumentando la durata di conservazione del prodotto.

Il latte acido prodotto dalla fermentazione batterica è più specificamente chiamato latte fermentato o latte inseminato.<ref name=ECFR>{{cita web|url=http://frwebgate4.access.gpo.gov/cgi-bin/waisgate.cgi?WAISdocID=4173281813+29+0+0&WAISaction=retrieve|titolo=TITLE 21--FOOD AND DRUGS: CHAPTER I, PART 131 MILK AND CREAM|accesso=1°º aprile 2019|lingua=en}}</ref> Tradizionalmente, il latte inacidito consisteva semplicemente in latte fresco che veniva lasciato fermentare e acidificare tenendolo in un luogo caldo per un giorno, spesso vicino a una stufa. Il moderno [[latte in polvere]] commerciale può differire dal latte che è diventato acido in modo naturale.

Il latte acido che viene prodotto con l'aggiunta di un acido, con o senza l'aggiunta di organismi microbici, è più specificamente chiamato latte acidificato.<ref name=ECFR/> Negli [[Stati Uniti d'America|Stati Uniti]], gli acidi utilizzati per produrre il latte acidificato includono l'[[acido acetico]] (che si può trovare nell'aceto), l'[[acido adipico]], l'[[acido citrico]] (comunemente presente nel succo di limone), l'[[acido fumarico]], nel [[glucono delta-lactone]], nell'[[acido cloridrico]], nell'[[acido lattico]], nell'[[acido malico]], nell'[[acido fosforico]], nell'[[acido succinico]] e nell'[[acido tartarico]].

Il latte crudo che non è diventato acido è a volte indicato come "latte dolce", perché contiene il [[lattosio]]. La fermentazione trasforma il lattosio in acido lattico, che ha un sapore aspro. Prima dell'invenzione della refrigerazione, il latte crudo diventava comunemente acido prima che potesse essere consumato, e varie ricette incorporavano il latte rimanente come ingrediente. Il latte acido prodotto dalla fermentazione differisce nel sapore da quello prodotto dall'acidificazione, perché gli acidi comunemente aggiunti nella produzione commerciale hanno sapori diversi dall'acido lattico e anche perché la fermentazione può introdurre nuovi sapori. I moderni standard di [[sicurezza alimentare]] indicano che il latte diventato acido non è considerato sicuro da bere.<ref>{{cita web|url=https://www.livestrong.com/article/505626-consequences-of-drinking-expired-milk/|titolo=Consequences of Drinking Expired Milk|accesso=1°º aprile 2019|lingua=en}}</ref> Il [[latticello]] è un comune sostituto moderno del latte naturale.

Dagli [[anni 1970|anni settanta]], alcuni produttori hanno usato l'acidificazione chimica al posto degli agenti biologici.<ref>{{cita web|url=http://jds.fass.org/cgi/reprint/78/6/1253|titolo=Antihypertensive Effect of Sour Milk and Peptides Isolated from It That are Inhibitors to Angiotensin I-Converting Enzyme|accesso=1°º aprile 2019|lingua=en}}</ref><ref>{{cita news|autore=Autori vari|titolo=Microfloral changes in the small and large intestines of chronic enteritis patients on diet therapy including sour milk products|pubblicazione=Voprosy pitaniia|data=1986|lingua=ru}}</ref><ref>{{cita web|url=https://worldwide.espacenet.com/publicationDetails/biblio?CC=US&NR=3625702&KC=&FT=E&locale=en_EP|titolo=PREPARATION OF SOUR MILK DRINKS|accesso=1°º aprile 2019|lingua=en}}</ref><ref>{{cita web|url=https://worldwide.espacenet.com/publicationDetails/biblio?CC=US&NR=3978243&KC=&FT=E&locale=en_EP|titolo=PROCESS FOR PREPARING GELLED SOUR MILK

|accesso=1°º aprile 2019|lingua=en}}</ref>

== Note ==