「炉端焼き」の版間の差分

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{{一部転記|天江富弥|date=2025年2月}}

[[File:Robatayaki.jpg|300px|thumb|炉端焼き]]

[[File:PM Abe and the Trumps having dinner (1).jpg|300px|thumb|炉端焼きを嗜む[[安倍晋三]]と[[ドナルド・トランプ]]]]

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[[魚介類]]の炭火焼きは、仙台に限らず世界で古くから行われていたと考えられるが、[[連合国軍占領下の日本|戦後占領期]]（[[1945年]] - [[1952年]]）にあたる[[1950年]]（[[昭和]]25年）に、[[東北地方]]の[[民俗学]]に精通した[[天江富弥]]（[[1899年]] - [[1984年]]、[[仙台市]]出身）が[[宮城県]]仙台市に開いた[[飲食店]]「炉ばた」により、この呼称が生まれたとされる。

このような事情を踏まえ、「炉ばた」では「'''[[囲炉裏]]端に店主（料理人）が陣取り、炭火で旬の野菜や魚介類を焼き、会話中の店主（料理人）が中座しなくても良いよう、出来上がったそれらを『掘返べら』という長い[[しゃもじ]]で離れた客に渡す'''」というスタイルが定着した。当時、料理のほか、天江のトークを売り物にしていた「炉ばた」には様々な富裕層や知識人が集まり、一種の'''[[サロン]]'''となった。このスタイルは、サロンを開けるほどの話術や知識を持たない店主（料理人）でも模倣できたため、「炉ばた」のような特性を持たない（サロンではない）[[ステレオタイプ]]で日本各地に伝播した。現在ではそれがさらに簡略化され、店舗や料理人の有無に関係なく、客自らが炭火で調理する「[[和風]]の[[バーベキュー]]」（主に魚介類の網焼き）をも「炉端焼き」、あるいは、「炉端」と呼ぶ例も多い。

[[仙台空襲]]に遭った同市では、経済的に余裕のある層をおもな顧客とした市内の[[花街]]に同店は開業した。なお、一般の庶民が飲食をする場合は横丁の店、あるいは[[仙台駅]]周辺の屋台を利用するのが一般的であった。

戦後占領期の仙台には[[GI (軍隊)|GI]]が多数おり、彼らは仙台駅北側のX橋（[[宮城野橋]]）周辺や、[[仙石線]]・[[苦竹駅]]（[[仙台駐屯地|進駐軍・苦竹キャンプ]]）に隣接する[[苦竹小路]]などのGI向け飲食店を利用しており、当時は[[アメリカ合衆国ドル|米ドル]]が圧倒的に強かったこともあり、[[日本人]]とGIは住み分けていた。

また、[[1960年代]]以前の日本の[[農業]]では[[糞|人糞]]を使っていた<ref group="注">[[化学肥料]]が戦前と同等の生産量にまで回復したのは[[1950年]]頃。</ref> ため[[寄生虫]]の問題があり、生野菜を食べることはなく<ref>[http://www.life-bio.or.jp/topics/topics524.html 「食の安全を考える〜浅漬けによる食中毒問題の教訓」]（NPO法人くらしとバイオプラザ21）</ref>、[[冷蔵庫]]も普及前であったため、[[野菜]]は加熱するか[[塩漬け]]するなどして[[食中毒]]を回避していた。それに加えて、当時は[[エネルギー革命]]前で[[都市ガス]]が普及しておらず<ref group="注">当時の仙台では、調理用のエネルギーとして[[亜炭]]・[[木炭]]・[[薪]]等を使用していた。戦後の都市ガスは石炭不足のため供給が不安定になり、仙台市ガス部（現・[[仙台市ガス局]]）が24時間供給可能にまで回復したのは[[1950年]]（昭和25年）[[12月30日]]。</ref>、食材の加熱には炭火（[[直火焼き]]）が用いられた。[[肉食]]は[[明治]]以来すでに普及していたが、戦後の[[ハイパーインフレーション]]の中で[[食肉|畜肉]]は高級品であり、[[魚介類]]が当時の食の中心だった。

このような事情を踏まえ、「炉ばた」では「'''[[囲炉裏]]端に店主（料理人）が陣取り、炭火で旬の野菜や魚介類を焼き、会話中の店主（料理人）が中座しなくても良いよう、出来上がったそれらを『掘返べら』という長い[[しゃもじ]]で離れた客に渡す'''」というスタイルが定着した。当時、料理のほか、天江のトークを売り物にしていた「炉ばた」には様々な富裕層や知識人が集まり、一種の'''[[サロン]]'''となった。このスタイルは、サロンを開けるほどの話術や知識を持たない店主（料理人）でも模倣できたため、「炉ばた」のような特性を持たない（サロンではない）[[ステレオタイプ]]で日本各地に伝播した。現在ではそれがさらに簡略化され、店舗や料理人の有無に関係なく、客自らが炭火で調理する「[[和風]]の[[バーベキュー]]」（主に魚介類の網焼き）をも「炉端焼き」、あるいは、「炉端」と呼ぶ例も多い。

現在、仙台の飲食店「炉ばた」は、移転・代替わりして続いている。また、他にも「炉端焼き」を名物とする都市として、[[釧路港]]を擁する[[北海道]][[釧路市]]があり、同市は「炉端焼きの発祥地」としてシティセールスも行っている<ref>{{Wayback|url=http://www.city.kushiro.lg.jp/common/000109424.pdf |title=歴史とあゆみ|date=20211130101344}} - 釧路市</ref>。他方、仙台市の南東に隣接する[[名取市]]の閖上港で1980年頃から始まった「[[ゆりあげ港朝市]]」では、セルフ炉端焼きが名物になっていた<ref>{{Wayback|url=http://yuriageasaichi.com/info/1486 |title=炉端焼きのご案内!|date=20190525053635}} - ゆりあげ港朝市協同組合（旧サイト）</ref>（ただし、2024年末をもっていったん炉端焼きスペースの供用を中止し、利用ルール決定後に再開するとしている<ref>[https://www.yuriageasaichi.jp/post/robatayaki-use-discontinued202412 有料炉端焼き 予約受付中止のご案内] - - ゆりあげ港朝市協同組合（2024年11月30日）2025年2月14日閲覧。</ref>）。

因みに、炉端焼き発祥年とされる1950年（昭和25年）の仙台では、正肉ではない[[牛タン]]から[[佐野啓四郎]]（[[山形県]]出身）が「[[牛タン#料理|牛タン定食]]」という名物メニューを自身の店舗「太助」にて生み出すが、天江の炉端焼きと同様、当時のエネルギー事情、食料事情、食中毒対策等がその成立の背景となっている（天江・佐野の両人は、それらを生み出す前に地元を出て[[東京圏]]在住経験がある）。なお、1950年（昭和25年）当時、「炉ばた」および「太助」が、法的に[[1941年]]（昭和16年）から[[1969年]]（昭和44年）まで存在した外食券が必要な[[外食券食堂]]であったか、必要としない[[雑炊食堂]]であったかどうかは不明である。

== 歴史 ==

{{座標一覧}}

[[連合国軍占領下の日本|戦後占領期]]の[[1950年]][[7月2日]]<ref name="Muntsun">{{Cite book|和書|author=島内義行|title=随筆集 ～ むんつん閑語| chapter=心の一駒|publisher=黒潮社|date=1993-11|url=https://web.archive.org/web/20170113052303/http://home.att.ne.jp/banana/kuroshio-sha/kuroshio_pages/muntsun_sample04.html}}</ref>、天江富弥が実家である[[日本酒]]の蔵元「天賞酒造」の販路拡大を企図して、仙台市の[[花街|花柳界]]の中心地・本櫓丁<ref>『忘れかけの街・仙台 ～昭和40年頃、そして今～』河北新報出版センター、2005年4月25日、pp.36 - 37 ISBN 4-87341-189-0</ref><ref>『写真帖 追憶の仙台』無明舎出版、2014年6月10日、pp.44 - 45 ISBN 978-4-89544-579-5</ref>（現在の[[歓楽街]]「[[国分町 (仙台市)|国分町]]」の一部、{{ウィキ座標|38|15|46.9|N|140|52|7.1|E|region:JP|地図|name=郷土酒亭「炉ばた」のおおよその位置}}<ref name="Muntsun"/>）に開いた郷土酒亭「'''炉ばた'''」が「炉端焼き」の発祥の店とされる<ref name="OX20150624">{{Wayback|url=http://www.ox-tv.co.jp/shoku/st_05/ |title=VOL.5 ゆったりと流れる時間に乾杯!|date=20170112174009}} - 「とうほく食文化応援団」（[[仙台放送]]）2015年6月24日放送</ref><ref name="HirosegawaNet02">西大立目祥子「{{Wayback|url=http://www.hirosegawa-net.com/kioku/02_1.html |title=広瀬川の記憶 vol.2 「河童祭り」を戦後に伝えた天江富弥」|date=20170301051551}} - 仙台市建設局『河水千年の夢』2004年9月6日</ref>。店名の「炉ばた」は[[林香院]]<ref group="注">[[若林区]]新寺にある[[曹洞宗]]寺院。[[奥州仙臺七福神]]の1つ。</ref> の住職が命名した<ref name="Muntsun"/>。「炉ばた」のマッチラベルは、売れる前の[[棟方志功]]が描いた。

[[宮城県]][[仙台市]]は[[第二次世界大戦]]における[[仙台空襲]]（[[1945年]][[7月10日]]）で、[[仙台市都心部]]が焼野原になった。

「炉ばた」では「[[囲炉裏]]端に店主（料理人）が陣取り、炭火で旬の野菜や魚介類を焼き、会話中の店主（料理人）が中座しなくてもよいよう、でき上がった料理を『掘返べら』という長い[[しゃもじ]]で離れた客に渡す」というスタイルが定着した。その背景として

[[連合国軍占領下の日本|戦後占領期]]の[[1950年]][[7月2日]]<ref name="Muntsun">{{Cite book|和書|author=島内義行|title=随筆集 ～ むんつん閑語| chapter=心の一駒|publisher=黒潮社|date=1993-11|url=https://web.archive.org/web/20170113052303/http://home.att.ne.jp/banana/kuroshio-sha/kuroshio_pages/muntsun_sample04.html}}</ref><ref group="注">当時の仙台では、公道の一部に陣取り営業する[[屋台]]が全盛だった。「[[仙台市都心部#横丁・屋台]]」参照。</ref>、[[大崎八幡宮]]の[[神酒|御神酒]]酒屋・[[まるや天賞|天賞酒造]]（当時の仙台市八幡町）<ref group="注">[[1804年]]に[[仙台城]]下の八幡町（現・[[青葉区 (仙台市)|青葉区]]八幡）に創業した日本酒醸造会社で、[[仙台裸参り]]（[[どんと祭]]）では伝統の裸参りを実施していた。敷地内に「山上清水」（仙台三清水の1つ）と呼ばれた涌き水があった。主要銘柄は仙台を訪問した皇太子（のちの[[大正天皇]]）が同社の酒を飲んだことで生まれた「天賞」、そして[[仙台藩]]初代藩主・[[伊達政宗]]に由来する「獨眼龍政宗」など。[[2004年]]、経営不振から創業地を売却し（敷地の多くは複合商業施設「レキシントンプラザ八幡」として再開発され、庭園「天賞苑」は仙台市が買い取って「中島丁公園」として再整備）、翌年に仙台市に隣接する[[柴田郡]][[川崎町 (宮城県)|川崎町]]に本社・工場を移転。社名も「まるや天賞」に改称。[[2011年]][[3月11日]]に発生した[[東北地方太平洋沖地震]]（[[東日本大震災]]）で被災したことで会社は存続させるものの、醸造業務は断念し、「天賞」「獨眼龍政宗」の[[商標権]]を中勇酒造店（[[加美町]]、主要銘柄:「天上夢幻」）に売却、同年6月に酒造免許の取り消し申請をした。川崎町の土地と建物などは、被災した新沢醸造店（[[大崎市]]、主要銘柄:「伯楽星」）の部分移転先となった。</ref><ref>{{cite news |url=http://www.kahoku.co.jp/news/2011/07/20110716t12008.htm |title=まるや天賞醸造断念 震災で設備損傷 中勇に商標権譲渡 |publisher=[[河北新報]] |date=2011-7-16 |accessdate=2015-9-14 |archivedate=2011-7-19 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20110719201936/http://www.kahoku.co.jp/news/2011/07/20110716t12008.htm }}</ref><ref>{{Wayback|url=http://www.sakemiyagi.com/tenshou/index.html |title=天賞酒造株式会社|date=20160404185947}} - 地酒を楽しむ会宮城</ref> の三男<ref name="HirosegawaNet02">西大立目祥子「{{Wayback|url=http://www.hirosegawa-net.com/kioku/02_1.html |title=広瀬川の記憶 vol.2 「河童祭り」を戦後に伝えた天江富弥」|date=20170301051551}} - 仙台市建設局『河水千年の夢』2004年9月6日</ref>・[[天江富弥]]<ref group="注">本名は天江富蔵（生年:[[1899年]]、没年:[[1984年]]）。仙台市出身。[[1920年]][[明治大学]]専門部商業科卒。[[1921年]]に[[おてんとさん社]]を結成した。同社より童謡誌「おてんとさん」を創刊するなど、児童文化活動の指導者として活躍。[[竹久夢二]]とも交流があり、「おてんとさん」にも夢二の作品が載っている。また、1924年には仙台市の[[文化横丁]]に郷玩店「小芥子洞」を開業し、[[1928年]]にこけしを体系的に扱った日本初の文献「こけし這子の話」を上梓して、[[ブリキ#ブリキの玩具|ブリキのおもちゃ]]に圧されて衰微していた東北限定の玩具・こけしを、全国的に著名な[[民芸品]]に押し上げ、大人の収集家を全国に多数生んだ。</ref><ref name="DiscoverTaihaku196">{{Wayback|url=http://www.taihakumachikyo.org/taihk/taihk0196/index.html |title=196 天江富弥（あまえとみや）の童謡詩碑|date=20230925142046}} - [[太白区]]区民部まちづくり推進課内・太白区まちづくり推進協議会「ディスカバーたいはく5号」</ref><ref name="sendai-lit">[http://www.sendai-lit.jp/1092 竹久夢二・詩と絵の世界―愛と、ロマンと、漂泊と] - [[仙台市文学館]]（2015年9月）</ref><ref name="KokeshiKahoku">高橋五郎『癒やしの微笑み 東北こけしの話』河北新報出版センター、2014年9月、p.2

#[[1960年代]]以前の日本の[[農業]]では[[糞|人糞]]を使っていた<ref group="注">[[化学肥料]]が戦前と同等の生産量にまで回復したのは[[1950年]]頃。</ref> ため[[寄生虫]]の問題があり、生野菜を食べることはなく<ref>[http://www.life-bio.or.jp/topics/topics524.html 「食の安全を考える〜浅漬けによる食中毒問題の教訓」]（NPO法人くらしとバイオプラザ21）</ref>、[[冷蔵庫]]も普及前であったため、[[野菜]]は加熱するか[[塩漬け]]するなどして[[食中毒]]を回避していた。

ISBN 978-4-87341-327-3 </ref><ref>「{{PDFlink|[https://lib-www.smt.city.sendai.jp/wysiwyg/file/download/1/587. こけしの語源と素材]}}」『要説 宮城の郷土誌』[[仙台市民図書館]]、1980年、p.137</ref><ref name="collectors">[https://bokujinshi.info/kokesyu.htm こけし蒐集家という人達] - 木人子室（こけし蒐集家・桜井正明のウェブサイト）</ref> が、同社の[[日本酒]]の販路拡大を企図して、仙台[[花街|花柳界]]の中心地・本櫓丁<ref>『忘れかけの街・仙台 ～昭和40年頃、そして今～』河北新報出版センター、2005年4月25日、pp.36 - 37 ISBN 4-87341-189-0</ref><ref>『写真帖 追憶の仙台』無明舎出版、2014年6月10日、pp.44 - 45 ISBN 978-4-89544-579-5</ref><ref group="注">本櫓丁（{{googleマップ経路図2|1=38.2633313,140.8696337|2=38.2625834,140.86552|3=@38.2635494,140.867606,17z|data=!4m2!4m1!3e0}}）は、西端が本材木町（現・木町通）と十字路を形成して[[元柳町 (仙台市)|元柳町]]に続き、東端が国分町（現・[[国分町通]]）と十字路を形成して虎屋横丁に続く東西道。元柳町より西に行くと[[仲の瀬橋]]を渡って[[大日本帝国陸軍]][[第2師団 (日本軍)|第2師団]]（[[江戸時代]] : [[仙台城]]二の丸ほか、占領期 : キャンプ・センダイ、現・[[東北大学]]川内キャンパス）に繋がり、虎屋横丁より東に行くと[[仙台駅]]北側（占領期 : 進駐軍のRTO〔鉄道司令部〕あり）でX橋（[[宮城野橋]]）を越え、仙台駅の東側にある大日本帝国陸軍[[歩兵第4連隊]]（占領期 : キャンプ・ファウラー、現・[[榴岡公園]]）や東京第一[[陸軍造兵廠]]仙台製造所（占領期 : キャンプ・シンメルフェニヒ、現・[[仙台駐屯地]]）に繋がる。本櫓丁は[[江戸時代]]には武家屋敷が並んでいたが、[[明治維新]]後に[[料亭]]や[[芸者置屋]]が建ち並ぶようになって、仙台の[[花街|花柳界]]の中心地となった（[[高度経済成長]]の終焉後に衰退）。[[1947年]]には細横丁（現・[[晩翠通]]）との角に、東北一の[[70mmフィルム|70ミリ映画]]館・[[東北劇場]]（[[映画|洋画]]専門の[[映画館#日本|二番館]]）も開館した（[[1979年]]に火災で閉館）。</ref>（現在の[[歓楽街]]「[[国分町 (仙台市)|国分町]]」の一部、{{ウィキ座標|38|15|46.9|N|140|52|7.1|E|region:JP|地図|name=郷土酒亭「炉ばた」のおおよその位置}}<ref name="Muntsun"/>）に開いた郷土酒亭「'''炉ばた'''」<ref name="HirosegawaNet02"/> が「炉端焼き」の発祥の店とされる<ref name="OX20150624">{{Wayback|url=http://www.ox-tv.co.jp/shoku/st_05/ |title=VOL.5 ゆったりと流れる時間に乾杯!|date=20170112174009}} - 「とうほく食文化応援団」（[[仙台放送]]）2015年6月24日放送</ref>。店名の「炉ばた」は[[林香院]]<ref group="注">[[若林区]]新寺にある[[曹洞宗]]寺院。[[奥州仙臺七福神]]の1つ。</ref> の住職が命名した<ref name="Muntsun"/>。

また、[[1960年代]]以前の日本の[[農業]]では[[糞|人糞]]を使っていた<ref group="注">[[化学肥料]]が戦前と同等の生産量にまで回復したのは[[1950年]]頃。</ref> ため[[寄生虫]]の問題があり、生野菜を食べることはなく<ref>[http://www.life-bio.or.jp/topics/topics524.html 「食の安全を考える〜浅漬けによる食中毒問題の教訓」]（NPO法人くらしとバイオプラザ21）</ref>、[[冷蔵庫]]も普及前であったため、[[野菜]]は加熱するか[[塩漬け]]するなどして[[食中毒]]を回避していた。それに加えて、#当時は[[エネルギー革命]]前で[[都市ガス]]が普及しておらず<ref group="注">当時の仙台では、調理用のエネルギーとして[[亜炭]]・[[木炭]]・[[薪]]等を使用していた。戦後の都市ガスは石炭不足のため供給が不安定になり、仙台市ガス部（現・[[仙台市ガス局]]）が24時間供給可能にまで回復したのは[[1950年]]（昭和25年）[[12月30日]]。</ref>、食材の加熱には炭火（[[直火焼き]]）が用いられた。[[肉食]]は[[明治]]以来すでに普及していたが、戦後の[[ハイパーインフレーション]]の中で[[食肉|畜肉]]は高級品であり、[[魚介類]]が当時の食の中心だった。

といった事情がある。

富弥は[[大正]]期より児童文化活動家として知られ当時、[[昭和]]初期に発生した「第1次[[こけし]]ブーム」料理の火付け役<ref name="KokeshiKahoku"/><ref name="collectors"/> の[[郷土史家]]でもありほか、後に宮城県[[日本民芸協会|民藝協会]]の初代副会長も務めた<ref>[https://mingeimiyagi.jugem.jp/?eid=47 小正月にちなみ 餅花の思い出] - 民芸みやぎ（宮城県民藝協会、2012年1月14日）</ref>。また、[[野口雨情]]や[[山村暮鳥]]<ref>{{Wayback|url=https://www.khb-tv.co.jp/suzukiheki/ |title=天才童謡詩人 スズキヘキ 仙台で日本初江の童謡専門誌を創った男|date=20140825103957}} - 「ほっとネットとうほく」（[[東日本放送]]、2006年1月28日放送番組の案内）</ref>、[[竹久夢二]]<ref name="sendai-lit"/>、三大閨秀歌人といわれた[[柳原白蓮]]・[[九条武子]]・[[原阿佐緒]]<ref name="Muntsun"/>、さらには[[石川善助]]<ref>[https://www.sendai-lit.jp/6918 開館25周年記念特別展「詩人・石川善助ークをたずねて～北方への道の売り」] - 仙台文学館（2024年4月）2025年2月13日閲覧。</ref>、[[永六輔]]<ref>永六輔『奇人変人御老人』[[文芸春秋]]、1974年、{{要ページ番号|date=2025-02}}</ref> など幅広い交友関係を持っ物にしていた<ref name="DiscoverTaihaku196"/><ref>[[日本児童文学学会]]（編）『[https://alc.chiba-u.jp/cl/pdf/a.pdf#page=21 児童文学事典]』[[東京書籍]]、1988年、p.21（リンク先は[[千葉大学]]アカデミック・リンク・センターによる電子版）</ref>。「炉ばた」のマッチラベルには、売れる前の[[棟方志功]]富裕層や知識人が描いた。すなわち集まり、客が仙台一種の文化人・趣味人でもある富弥と、[[囲炉裏]]を囲んで会話を楽しむ[[サロン]]的とな店が「炉ばた」であったようである{{要出典|date=2025-02}}。[[1960年]]頃には[[ジェイムズ・カーカップ]]も来店した<ref name="Muntsun"/>。一方で富弥は、[[1924年]]にこけし等の[[民芸品]]を扱う「小芥子洞」を開店しており、「炉ばた」にも様々な[[骨董品]]が飾られたようだが、ある時、店主の知人が店に飾るための開店祝いとして、大きな木べらをプレゼントした。しかし、これは飾られることなく、客に酒や料理を差し出す柄付きの盆のように使用された。これが後に全国に広まる炉端焼きの特徴の1つになった。市内に本店と支店が同時に存在した時期もあり繁盛した<ref name="Muntsun"/>。その後店は何度か移転し、主人も代替わりしたがつつ、現在も同市の歓楽街「国分町」（[[稲荷小路]]沿い）に「元祖 炉ばた」（{{Coord|38|15|51.6|N|140|52|11.4|E|region:JP|name=「元祖 炉ばた」}}）の店名で存続している<ref name="OX20150624"/>。[[コロナ禍]]に見舞われた[[2020年]]6月限りでいったん閉店したが<ref>{{Cite news|url=https://kahoku.news/articles/20200531kho000000026000c.html|title=仙台・天江富弥創業「炉ばた」７０年の歴史６月で幕　コロナ禍で客足戻らず|newspaper=河北新報|date=2020-05-31|accessdate=2025-02-14}}</ref>、東京の飲食業者「絶好調」が運営を引き継ぐ形で、同年8月から再開した<ref>{{Cite news|url=https://www.asahi.com/articles/ASN7S7563N7RUNHB01D.html|title=文化人が愛した仙台の「元祖炉ばた」　閉店から復活へ|newspaper=朝日新聞|date=2020-07-25|accessdate=2025-02-14}}</ref>。

[[ファイル: 炉端焼き.JPG|thumb|[[北海道]][[釧路市]]の炉端焼き（2013年7月）]]