Pani câ mèusa: differenze tra le versioni

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== Preparazione ==

Questa pietanza, tradizione esclusiva di [[Palermo]], consiste in un panino morbido (''[[vastedda|vastella]]''), superiormente spolverato di [[sesamo]], che viene imbottito con pezzetti di [[milza]], polmone e, talvolta, [[trachea]]<ref>{{Cita news|lingua=it-IT|url=http://www.ricettedisicilia.net/piatti-unici/pane-con-la-milza-%E2%80%9Cpani-c%E2%80%99a-mieusa%E2%80%9D/|titolo=Ricetta Pane con la milza (Pani cà meusa)|pubblicazione=Ricette di Sicilia|data=2009-01-04|accesso=2017-08-11}}</ref> di [[vitello]] (''scannaruzzatu'' in dialetto) di [[vitello]]. Questi vengono prima bolliti interio e,cotti unaal voltavapore, cottiinteri, poi tagliati a fettine sottili e soffritti a lungo nella [[sugna]] (lo strutto). Il panino può essere integrato con [[caciocavallo]] grattugiato o [[ricotta]] (in questo caso si dice ''maritatu'', ossia sposato, accompagnato da qualcos'altro), con limone o pepe oppure semplice (''schettu'', ossia senza nient'altro).<ref name="RicetteSicilia">{{cita web|url=http://www.ricettedisicilia.net/piatti-unici/pane-con-la-milza-%E2%80%9Cpani-c%E2%80%99a-mieusa%E2%80%9D/|titolo=Ricetta Pane con la milza (Pani cà meusa)|sito=Ricette di Sicilia|accesso=9 giugno 2014}}</ref><ref>{{cita libro|autore=Carlo Cracco|titolo=Sicilia|editore=Corriere della Sera|anno=2014-03-18T00:00:00+01:00|url=http://books.google.it/books?id=yLkcAwAAQBAJ&pg=PT12&dq=Panino+con+la+milza&hl=it&sa=X&ei=IJaVU9uYH4Wx0QWm2YDADw&ved=0CCsQ6AEwAA#v=onepage}}</ref><ref>{{cita libro|autore=ianluca Lo Forte, Luigi Elia|titolo=La cucina della tradizione calabrese e siciliana|editore=Narcissus.me|anno=2012|pagina=52|url=http://books.google.it/books?id=f93iAgAAQBAJ&pg=PA52&dq=Panino+con+la+milza&hl=it&sa=X&ei=IJaVU9uYH4Wx0QWm2YDADw&ved=0CDcQ6AEwAg#v=onepage}}</ref>

Il ''mevusaru'' si serve di un'attrezzatura caratteristica: una pentola inclinata, con strutto bollente nella parte bassa, mentre in alto attendono le fettine di interiora che verranno fritte al momento della vendita. Una forchetta a due denti serve per estrarre le fettine fritte dal grasso di cottura, che vengono rapidamente scolate e inserite nella vastella, anch'essa calda, e per questo custodita sotto un telo. IlEseguita paninoun'ulteriore vascolatura servitodel caldo,grasso indi manocottura allcon l'ausilio di carta assorbente o semplice strizzatura e condito secondo le preferenze dell'avventore, il panino viene servito caldo, in carta da pane o carta assorbente.

== Diffusione ==

La maggior parte dei ''mevusari'' sono [[commercio ambulante|ambulanti]] e si trovano in luoghi di mercato come la [[Vucciria]] o Ballarò. I più famosi sono l<nowiki>'</nowiki>''Antica Focacceria San Francesco'', che risale al [[1834]], il cui proprietario ha fatto della battaglia contro il [[Pizzo (mafia)|pizzo]] una coraggiosa scelta di vita, denunciando i suoi estorsori [[mafia|mafiosi]],<ref name="Repubblica.it">{{cita web|url=http://www.repubblica.it/2007/09/sezioni/cronaca/confindustria-pizzo/estorsore-aula/estorsore-aula.html?ref=search|titolo=Palermo, riconosce in aula l'uomo che gli chiese il pizzo|sito=Repubblica.it|accesso=9 giugno 2014}}</ref><ref>{{PDF}} {{collegamento interrotto|1=http://win.antiracket.it/rassegna/2007/16novembre.pdf |date=gennaio 2018 |bot=InternetArchiveBot }}</ref> L'Antica Focacceria di Porta Carbone, la famiglia Basile nel mercato della [[Vucciria]], "Nni Franco 'u Vastiddaru" in corso Vittorio Emanuele (angolo piazza Marina), l'antico e caratteristico "Piddu Messina" nel corso Alberto Amedeo adiacente all'antico mercato del "Capo". Infine, più recente, "Nino 'u Ballerino" in corso Finocchiaro Aprile (già corso Olivuzza).

Il panino con la milza, sebbene nato e diffuso principalmente a Palermo, ha conosciuto in anni recenti una certa popolarità al di fuori dei suoi luoghi di tradizione, grazie ai social media e alla diffusione della moda dello street food. Oggi non è infrequente trovarlo in molte città italiane, nei locali e [[Rosticceria|rosticcerie]] che propongono specialità siciliane, così come nelle sempre più frequenti [[Sagra (festa)|sagre]] e manifestazioni dedicate al cibo di strada.

LaA Palermo, la maggior parte dei ''mevusari'' sono [[commercio ambulante|ambulanti]] e si trovano in luoghi di mercato come la [[Vucciria]] o Ballarò. I più famosi sono l<nowiki>'</nowiki>''Antica Focacceria San Francesco'', che risale al [[1834]], il cui proprietario ha fatto della battaglia contro il [[Pizzo (mafia)|pizzo]] una coraggiosa scelta di vita, denunciando i suoi estorsori [[mafia|mafiosi]],<ref name="Repubblica.it">{{cita web|url=http://www.repubblica.it/2007/09/sezioni/cronaca/confindustria-pizzo/estorsore-aula/estorsore-aula.html?ref=search|titolo=Palermo, riconosce in aula l'uomo che gli chiese il pizzo|sito=Repubblica.it|accesso=9 giugno 2014}}</ref><ref>{{PDF}} {{collegamento interrotto|1=http://win.antiracket.it/rassegna/2007/16novembre.pdf |date=gennaio 2018 |bot=InternetArchiveBot }}</ref> ''L'Antica Focacceria di Porta Carbone'', la famiglia Basile nel mercato della [[Vucciria]], "''Nni Franco 'u Vastiddaru"'' in corso Vittorio Emanuele (angolo piazza Marina), l'antico e caratteristico "''Piddu Messina"'' nel corso Alberto Amedeo adiacente all'antico mercato del "Capo". Infine, più recente, "''Nino 'u Ballerino"'' in corso Finocchiaro Aprile (già corso Olivuzza).

== Storia ==

[[File:Panino con la milza.jpg|miniatura|272x272px|Una rivendita del panino con la milza.]]

L'origine di questa pietanza si fa risalire al [[medioevo]], quando gli [[ebrei]] palermitani impegnati nella macellazione della carne, non potendo venire retribuiti per precetto religioso, trattenevano come ricompensa le interiora che rivendevano come farcitura insieme a pane e formaggio. Cacciati da [[Ferdinando II di Aragona]] detto ''il Cattolico'', questa attività venne continuata dai caciottari palermitani. In realtà, il consumo di interiora, particolarmente diffuso a Palermo, è tipico di quelle comunità dove, al consumo di carne dovuto alla presenza di famiglie nobiliari, corrispondeva un utilizzo degli scarti della macellazione da parte del popolo.<ref name="taccuinistorici">{{cita web|url=http://www.taccuinistorici.it/ita/news/medioevale/cibo-di-strada/pani-ca-meusa-pane-con-la-milza.html|titolo=Pani cà meusa (pane con la milza)|sito=taccuinistorici.it|accesso=9 giugno 2014}}</ref>