Amatriciana: differenze tra le versioni
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L'antenata della amatriciana è la ''gricia'' (o ''griscia''). Questo nome nome deriverebbe da un paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del [[Accumoli|comune di Accumoli]], di nome [[Grisciano]]. La griscia era un guazzetto per il pane a base di guanciale, formaggio pecorino, peperoncino e strutto che i pastori abbruzzesi dei Monti della Laga si preparavano durante le loro transumanze verso i territori pontifici, ed è ancora conosciuta come l'amatriciana senza il [[pomodoro]], anche se differisce per alcuni ingredienti.<ref>Nel paese di Grisciano ogni 18 agosto si svolge la ''Sagra della pasta alla Griscia'' (vedi [http://www.amicidigrisciano.it/eventi.html Sagra della pasta alla Griscia] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20090912083254/http://www.amicidigrisciano.it/eventi.html |data=12 settembre 2009 }})</ref><ref>È da notare che la salsa come riportata da Anna Gosetti della Salda è priva di pomodoro. La Gosetti scrive inoltre nelle note che quella da lei raccolta (come è noto, il suo libro è il risultato di anni di ricerche gastronomiche ''sul posto'') è la ''vera'' ricetta dell'amatriciana, così come veniva preparata ad Amatrice alla fine degli anni 50 del novecento. Anna Gosetti della Salda (1967), pg. 686</ref>
Angelo Forgione, esperto di cultura e storia meridionale, spiega che per l'amatriciana fu decisiva la rivoluzione alimentare napoletana a cavallo tra Settecento e Ottocento, che ebbe il pomodoro a bacca lunga al centro della trasformazione di pietanze già esistenti, compresa la gricia abruzzese, e quindi la creazione dell'amatriciana risale all'inizio del [[XVIII secolo|XIX secolo]], quando i napoletani diffusero il pomodoro lungo e la pasta di grano duro nei territori del Regno di Napoli, compresa Amatrice, appartenente al distretto di [[Circondario_di_Cittaducale|Cittaducale]] con capoluogo L’Aquila, nella provincia settentrionale di [[Abruzzo Ulteriore Secondo]]<ref>Amatrice restò comunque città d’Abruzzo anche dopo i pilotati plebisciti del 1860 con cui il [[Regno delle due Sicilie]] fu forzatamente annesso al nuovo Regno d’Italia dei Savoia, allorché la provincia di Abruzzo Ulteriore II fu definitivamente soppressa. Il paese fu assegnato alla provincia de L’Aquila, e vi restò fino al 1927, quando fu conferito dal regime fascista alla nascente provincia laziale di Rieti. Gli amatriciani, però, continuarono a sentirsi abruzzesi, e tennero la Salsa all’Amatriciana, pronta a farsi conoscere nel mondo, orgogliosamente lontana dalla banale assimilazione alla cucina popolare laziale. Angelo Forgione, Il Re di Napoli (2019) pg. 96.</ref> <ref>L'Amatriciana sarebbe quindi - a rigor di logica - un piatto della cucina abruzzese ''trasmigrato'' in quella laziale. Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane (1967), pg. 686.</ref>. Angelo Forgione spiega anche che il pomodoro originale era il Fiascone, antesignano del [[
Nell'Ottocento e sino all'inizio del Novecento la popolarità della pietanza a Roma crebbe considerevolmente. Questo avvenne grazie agli stretti contatti, a quel tempo già pluricentenari,<ref>Nel [[Rioni di Roma|Rione]] [[Ponte (rione di Roma)|Ponte]] un vicolo chiamato ''Vicolo dei Matriciani'' (tuttora esistente e ribattezzato dopo il 1870 ''Vicolo degli Amatriciani''), una piazza (l'odierna Piazza Lancellotti) ed una ''Locanda'' con lo stesso nome sono documentati sin dal diciassettesimo secolo. Lì alloggiavano e tenevano mercato gli abitanti di Amatrice giunti a Roma per vendere i prodotti della loro terra. Blasi (1923), ''sub voce''. Un altro vicolo che prendeva il nome dagli abitanti di Amatrice, scomparso per l'apertura di [[Corso del Rinascimento]], si trovava nei pressi di Piazza Madama, nel rione [[Sant'Eustachio (rione di Roma)|S. Eustachio]]. Gnoli (1984), p. 159</ref> tra Roma ed Amatrice. Furono prima i pastori abruzzesi a far conoscere la salsa di Amatrice e poi diversi osti e trattori originari di Amatrice<ref name="Jannattoni 1998, Sub vocem">Jannattoni (1998), ''Sub vocem''</ref> che si stabilirono nella Capitale. Nel libro ''Notizie storiche intorno alla origine dei nomi di alcune osterie, caffè, alberghi e locande esistenti nella città di Roma'', redatto dal Cavaliere Alessandro Rufini nel 1855, si citava la “Osteria della Matriciana” in via della Pilotta, nel Rione Trevi:
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