Utente:AnticoMu90/Sandbox: differenze tra le versioni

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Mhallabiyeh (in arabo: محلبی, anche malabi; מלבי) è un budino al latte che ha origini leggendarie risalenti alla Persia sassanide (224-651). [1] Gli ingredienti di base sono riso, zucchero, farina di riso e latte.

Nel Medioevo, il muhallebi e la sua controparte europea blancmange venivano realizzati con pollo tagliuzzato. La ricetta tradizionale è ancora comune in Turchia.

== Storia ==

La leggenda narra che il muhallebi fu introdotto nella cucina araba alla fine del settimo secolo da un cuoco persiano che lo servì a un generale arabo di nome Al-Muhallab ibn Abi Sufra. Gli piaceva così tanto, lo chiamò come se stesso. Le prime ricette, risalenti al X secolo, presentavano tre versioni: latte addensato con riso macinato, latte con chicchi di riso e pollo e una crema pasticcera all'uovo senza riso. [1] La prima ricetta per muhallabiyya è attribuita a Ibn Sayyar al-Warraq di Baghdad. [2] Due libri di cucina araba del XIII secolo, uno di al-Baghdadi e un altro dell'Andalusia, presentano una variazione di budino speziato a base di montone anziché di pollo. Il resoconto delle origini persiane del budino proviene dal libro di cucina andaluso. [1] [2]

Esistono documenti dell'Impero ottomano per due versioni di muhallebi: una versione con pollo tagliuzzato (tavuk göğsü) servita durante il regno di Mehmed il Conquistatore, e una ricetta successiva risalente al 1530 per una versione senza carne aromatizzata con acqua di rose. [1]

Un libro di cucina inglese del XIX secolo che fornisce una ricetta per i muhallebi lo chiama "torte di Ramazan". La ricetta prevede latte bollente insieme a farina di riso e zucchero fino a quando il composto non si riduce. Il budino è aromatizzato con estratto di rosa o gelsomino e lasciato raffreddare prima di essere cosparso di zucchero a velo. [1]

== Varianti ==

Mahalabiya alla marocchina con aroma di arancia

Nell'era moderna il tradizionale tavuk göğsü non è più ampiamente disponibile, tranne in Turchia. Questo budino non ha il sapore del pollo ma la carne tagliuzzata gli conferisce una consistenza distintiva. George Coleman De Kay ha detto che il budino "deve il suo peculiare sapore eccellente alla presenza del seno di polli molto giovani, che sono in qualche modo così intimamente mescolati e incorporati con la crema da essere appena distinguibili". [1] [3] Kazandibi è una variante del classico tavuk göğsü in cui un sottile strato di budino viene caramellato prima che la crema pasticcera venga versata su di esso e lasciata riposare. Il budino finito viene servito sottosopra con il lato caramellato in cima. [1]

Il mastice può essere usato come aroma per muhallebis, questo si chiama sakızlı muhallebi. [4] La farina di riso viene utilizzata per addensare il budino, ma può essere combinato o sostituito con amido di mais o amido di grano a seconda delle preferenze del cuoco.

In Israele, il "malabi" (מלבי) è un dolce popolare solitamente aromatizzato con acqua di rose culinaria. In alcune case di Sephardi, il malabi viene servito per rompere il digiuno durante la festa ebraica di Yom Kippur. Viene anche mangiato ai matrimoni ebrei turchi per simboleggiare la dolce vita che ci aspetta. I sefarditi lo servono durante la festa di Shavuot quando è consuetudine mangiare cibo caseario, ma secondo lo storico alimentare Gil Marks, la vera ragione è che la festa è conosciuta in questa comunità come la "festa delle rose", e il malabi è tradizionalmente superato con acqua di rose. [10] È fatto con panna e latte cotto con amido di mais e sciroppo di rosa, e talvolta il latte viene sostituito con succo d'uva per far pareggiare il budino. [5] [6] [7]

Simile al keşkül turco, la versione israeliana è condita con pistacchi tritati, cocco essiccato e aromi come l'acqua di rose o di arancia. [8]

Gli chef Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi, a Gerusalemme: un ricettario, definiscono il malabi come la "forma da dessert di sahlab", sia una farina prodotta dai tuberi del genere orchidea Orchis sia il nome per la versione calda e meno viscosa del dessert freddo . [9]

A Cipro, mahalebi o mahalepi (Μαχαλεπί in greco) non contengono latte. Il muhallebi cipriota è composto da acqua, zucchero, farina di nisete (può ancora essere fatto da amido di mais o farina di mais) e acqua di rose (opzionale). Quando viene impostato il muhallebi, i ciprioti aggiungono sopra di essa una zucca rosa / cordia / sciroppo chiamata triantafyllo (τριαντάφυλλο).

== Tradizioni culinarie ==

In alcune case di Sephardi, il malabi viene servito per rompere il digiuno durante la festa ebraica di Yom Kippur. Viene anche mangiato ai matrimoni ebrei turchi per simboleggiare la dolce vita che ci aspetta. I sefarditi lo servono durante la festa di Shavuot quando è consuetudine mangiare cibo caseario, ma secondo lo storico alimentare Gil Marks, la vera ragione è che la festa è conosciuta in questa comunità come la "festa delle rose", e il malabi è tradizionalmente superato con acqua di rose. [10]

Anguria grigliata