Batsoà: differenze tra le versioni

Versione delle 11:17, 14 lug 2007

Versione delle 10:38, 3 set 2007

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I '''batsoà''' (pron: batsuà) costituiscono un antico piatto povero della cucina piemontese che hanno come principale ingrediente la zampa del [[vitello]] o del [[manzo]]<ref>Alcune ricette parlano anche di zampa di [[maiale]], che però ha l’inconveniente di essere piuttosto grassa ed il cui gusto finale è meno fine di quella del [[bovino]].</ref>.<br/>

==Ingredienti==

*zampa di vitello o manzo (o [[maiale]])

*[[cipolla]]

*[[sedano]]

*[[carota]]

*[[aceto]]

*[[olio]] di [[oliva]]

*[[pepe]]

*[[sale]]

==Etimologia==

E' incerta: pare che originariamente fossero chiamate, in lingua francese, ''bas de soie'' (pron.: bad'suà), cioè "calze di [[seta]]", forse un'allusione alla finezza del cibo in questione.

==La preparazione==

La zampa (eventualmente più di una) viene fatta lessare (cioè immersa in acqua ancor fredda e portata a bollore) con aromatizzanti vegetali ([[cipolla]], [[sedano]], [[carota]]) fino a che la parte carnosa non si stacca spontaneamente dalle ossa.<br/>

Si estrae quindi la zampa e si tolgono le ossa che vengono gettate, come anche i vegetali usati da aromatizzante.<br/>

La carne lessa viene tagliata a striscioline. Il [[brodo]], raffreddato finché il grasso non affiora sotto forma di strato bianco, viene sgrassato. Si reimmerge quindi la carne così trattata nel suo brodo e si porta il tutto nuovamente a bollore dopo aver aggiunto [[aceto]] quanto basta.<br/>

L'ebollizione deve procedere fino a che il liquido si consuma e si forma una massa di carne gelatinosa che viene estratta e fatta scolare in un normale grosso colo e raffreddata.<br/>

La massa solida fredda che così si è formata viene tagliata in fette sottili. A questo punto sono possibili due preparazioni.

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*''Batsoà freddi'' (proponibili anche come antipasto)

** Le fette così ottenute vengono condite con [[olio]] di oliva, aceto, [[pepe]] e [[sale]] (se necessario) e servite fredde.

==Etimologia==

E' incerta: pare che originariamente fossero chiamate, in lingua francese, ''bas de soie'' (pron.: bad'suà), cioè "calze di [[seta]]", forse un'allusione alla finezza del cibo in questione.

==Note==