Antiossidante: differenze tra le versioni

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|align="center" |[[Glutatione]]

|align="center" |Acqua

|align="center" |325 - 650<ref>{{cita pubblicazione|autore=Chen C, Qu L, Li B, Xing L, Jia G, Wang T, Gao Y, Zhang P, Li M, Chen W, Chai Z|titolo=Increased oxidative DNA damage, as assessed by urinary 8-hydroxy-2'-deoxyguanosine concentrations, and serum redox status in persons exposed to mercury|url=http://www.clinchem.org/cgi/content/full/51/4/759|rivista=Clin Chem|volume=51|numero=4|pp=759-67|anno=2005|pmid=15695327|accesso=12 luglio 2007|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20070927223108/http://www.clinchem.org/cgi/content/full/51/4/759|dataarchivio=27 settembre 2007|urlmorto=sì}}</ref>

|align="center" |6.400 (umano)<ref name=Evelson/>

|-

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|align="center" |Lipidi

|align="center" |[[Carotene|β-carotene]]: 0.5 - 1<ref>{{cita pubblicazione|autore=El-Sohemy A, Baylin A, Kabagambe E, Ascherio A, Spiegelman D, Campos H|titolo=Individual carotenoid concentrations in adipose tnumero and plasma as biomarkers of dietary intake|rivista=Am J Clin Nutr|volume=76|numero=1|pp=172-9|anno=2002|pmid=12081831}}</ref>

[[retinolo]] (vitamina A): 1 - 3<ref name=Sowell>{{cita pubblicazione|autore=Sowell A, Huff D, Yeager P, Caudill S, Gunter E|titolo=Retinol, alpha-tocopherol, lutein/zeaxanthin, beta-cryptoxanthin, lycopene, alpha-carotene, trans-beta-carotene, and four retinyl esters in serum determined simultaneously by reversed-phase HPLC with multiwavelength detection|url=http://www.clinchem.org/cgi/reprint/40/3/411.pdf?ijkey=12d7f1fb0a06f27c93b282ad4ea3435c0fb78f7e|rivista=Clin Chem|volume=40|numero=3|pp=411-6|anno=1994|pmid=8131277|accesso=12 luglio 2007|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20070927223037/http://www.clinchem.org/cgi/reprint/40/3/411.pdf?ijkey=12d7f1fb0a06f27c93b282ad4ea3435c0fb78f7e|dataarchivio=27 settembre 2007|urlmorto=sì}}</ref>

|align="center" |5 (umano, carotenoidi totali)<ref>{{cita pubblicazione|autore=Stahl W, Schwarz W, Sundquist A, Sies H|titolo=cis-trans isomers of lycopene and beta-carotene in human serum and tnumeros|rivista=Arch Biochem Biophys|volume=294|numero=1|pp=173-7|anno=1992|pmid=1550343}}</ref>

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== Misurazione e livello nel cibo ==

[[File:Vegetarian diet.jpg|thumb|[[Frutta]] e [[verdura]] sono buone fonti di antiossidanti]]

La misurazione degli antiossidanti non è un processo lineare, poiché questo è un gruppo di composti con differenti reattività per differenti specie reattive dell'ossigeno. In [[agronomia]], la ''[[oxygen radical absorbance capacity]]'' (ORAC, letteralmente "capacità di assorbimento dei radicali dell'ossigeno") è diventato l'attuale standard industriale per stimare la forza di un antiossidante in cibi, succhi e additivi alimentari .<ref>{{cita pubblicazione|autore=Cao G, Alessio H, Cutler R|titolo=Oxygen-radical absorbance capacity assay for antioxidants|rivista=Free Radic Biol Med|volume=14|numero=3|pp=303-11|anno=1993|pmid=8458588}}</ref><ref>{{cita pubblicazione|autore=Ou B, Hampsch-Woodill M, Prior R|titolo=Development and validation of an improved oxygen radical absorbance capacity assay using fluorescein as the fluorescent probe |rivista=J Agric Food Chem|volume=49|numero=10|pp=4619-26|anno=2001|pmid=11599998}}</ref> Altri test di misurazione includono il [[reagente Folin-Ciocalteu]] e il ''trolox equivalent antioxidant capacity assay''.<ref>{{cita pubblicazione|autore=Prior R, Wu X, Schaich K|titolo=Standardized methods for the determination of antioxidant capacity and phenolics in foods and dietary supplements|rivista=J Agric Food Chem|volume=53|numero=10|pp=4290-302|anno=2005|pmid=15884874}}</ref> In medicina, un certo numero di saggi differenti sono utilizzati per stimare la capacità antiossidante del [[Plasma (biologia)|plasma sanguigno]] e di questi il saggio ORAC potrebbe essere il più affidabile.<ref>{{cita pubblicazione|autore=Cao G, Prior R|titolo=Comparison of different analytical methods for assessing total antioxidant capacity of human serum|url=http://www.clinchem.org/cgi/content/full/44/6/1309|rivista=Clin Chem|volume=44|numero=6 Pt 1|pp=1309-15|anno=1998|pmid=9625058|accesso=12 luglio 2007|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20070629122030/http://www.clinchem.org/cgi/content/full/44/6/1309|dataarchivio=29 giugno 2007|urlmorto=sì}}</ref>, sebbene si basi su test ''in vitro'' e non sulla biodisponiblità.A livello di analisi chimica per la determinazione del potere antiossidante di un composto si usano differenti metodiche che, usando diversi reagenti, spesso non forniscono la medesima corrispondenza. Tra le metodiche chimiche le più usate sono:

* Metodo DMPD: si basa sul composto [[4-ammino-N,N-dimetilanilina]] diidrocloruro che non mostra possedere alcun picco di [[assorbanza|assorbimento]] nel campo del visibile mentre assume una intensa colorazione rossa in ambiente acido ed in presenza di un opportuno agente ossidante.

* Metodo ABTS: valuta la formazione di un composto colorato il cui massimo di assorbanza si trova a 734&nbsp;nm con un valore di emax di 18 in metanolo puro. Il meccanismo di funzionamento dell'ABTS quale [[cromogeno]] è del tutto simile a quello descritto precedentemente per il DMPD.