Pasta: differenze tra le versioni

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La '''pasta''', intesa come pasta alimentare, è un prodotto a base di [[farina]] di diversa estrazione, tipico delle varie [[:Categoria:Cucine regionali italiane|cucine regionali]] d'[[Italia]], divisa in piccole forme regolari destinate alla [[cottura]] in acqua bollente e [[sale]] o con calore umido e salato.<ref>{{Cita web|url=https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/contemporanea/pasta-cereali/Storia-della-pasta-secca-italiana.html|titolo=Copia archiviata|accesso=18 agosto 2019|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190818030644/https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/contemporanea/pasta-cereali/Storia-della-pasta-secca-italiana.html|dataarchivio=18 agosto 2019|urlmorto=sì}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/cereali/derivati/formati_di_pasta.htm|titolo=Copia archiviata|accesso=18 agosto 2019|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190818023612/https://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/cereali/derivati/formati_di_pasta.htm|dataarchivio=18 agosto 2019|urlmorto=sì}}</ref><ref>{{Cita web|url=http://www.welovepasta.it/formati/|titolo=Copia archiviata|accesso=18 agosto 2019|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190627092818/http://www.welovepasta.it/formati/|dataarchivio=27 giugno 2019|urlmorto=sì}}</ref>

Il termine pasta (dal tardo [[lingua latina|latino]] ''păsta'' e, a sua volta, dal [[Lingua greca|greco]] πάστη «farina mescolata con acqua e sale»<ref>{{treccani|pasta|v=1}}</ref>), inteso come abbreviazione dell'italiano pastasciutta, può anche indicare un piatto dove la pasta alimentare sia l'[[ingrediente]] principale accompagnato da una [[Salsa (gastronomia)|salsa]], da un [[sugo]] o da altro condimento di vario genere.<ref>{{treccani|pastasciutta|pastasciutta|v=1}}</ref>

== Tipi principali ==

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Il suddetto termine è infatti ancora usato in alcune regioni del Sud Italia, in particolare in [[Irpinia]] ([[Campania]]) con le tipiche ''làine e fasuli'', nel [[Provincia di Cosenza|Cosentino]] ([[Calabria]]) e in altre zone della [[Puglia]], della [[Basilicata]] (''làgane e ciceri'') e del [[Lazio]], per indicare della pasta lunga a strisce (simile alle tagliatelle, ma più corta), conosciuta ancora attualmente col nome di [[Lasagne (gastronomia)|làgana]] o [[Laina|làina]], solitamente condita con leguminacee a secco e amalgamata con olio d'oliva e spezie, così come si faceva in antichità. Il vocabolo latino '''''pasta''''', che era più generico, deriva dal termine ''păstam'' e dal sinonimo greco πάστα (''pàsta-ein''), col significato di "ammasso di farina con salsa o condimento", derivante a sua volta dal verbo ''pássein'', cioè impastare. Questo termine comincia a essere impiegato in Italia a partire dall'anno 1051 circa, anche se a cercare le origini della pasta, chiamata con altri nomi, si può tornare indietro fin quasi all'[[Neolitico|età neolitica]] (circa [[8000 a.C.]]) quando l'uomo cominciò la [[coltivazione]] dei cereali che ben presto imparò a macinare, impastare con acqua, cuocere e, durante il medioevo italiano, seccarne il prodotto al sole, per poterlo conservare più a lungo. La pasta, in antichità, era infatti un cibo diffuso in varie zone del [[bacino del Mediterraneo]] e dell'[[Estremo Oriente]], nelle sue molteplici varianti locali, molte delle quali scomparse o non evolutesi, di cui si trovano tracce storiche in diverse parti del continente [[Eurasia|euroasiatico]].<ref name="TaccuinigastrosoficiOriente" />

Questo alimento acquisisce una posizione particolarmente importante e un ampio sviluppo in [[Italia]] e in [[Cina]], dove si sviluppano due prestigiosi e consolidati filoni di tradizione gastronomica, fin dai tempi più remoti, che pur non incontrandosi e non contaminandosi culinariamente, si completano a vicenda nella loro diversità, producendo cibi simili contemporaneamente e parallelamente, a latitudini diverse e in continenti lontani, culturalmente distinti e con materie prime e tecniche ben differenti, i quali si possono ancora incontrare sulle tavole degli uomini d'oggi, in quasi tutto il mondo, grazie alle esportazioni globali che, partendo da queste due nazioni, hanno fatto il giro del globo, ma di cui rimane difficile, se non impossibile, stabilire e ricercare rapporti tra essi prima dell'epoca odierna, proprio per la complessità dei percorsi intermedi. Effettivamente, la pasta così come noi la conosciamo oggi, è autoctona e tradizionale di entrambi i Paesi, sia dell'Italia (da cui si è mossa in altri Paesi Occidentali), che della Cina (da cui si è diffusa nel resto dell'Oriente), ma sviluppatasi nei due casi con tecniche e materie distinte. Una delle testimonianze più antiche, databile intorno a 3800 anni fa, è data da un piatto di 麵 (''lāmiàn''), dei ''[[noodles (pasta)|noodles]]'' cinesi di [[Panicum miliaceum|miglio]], rinvenuti nel Nord-Ovest della [[Cina]], presso la città di Lajia, sotto tre metri di sedimenti.<ref>Houyuan Lu et al. Nature 437, 967-968 (13 October 2005) Culinary archaeology: Millet noodles in Late Neolithic China</ref>

Il ritrovamento cinese viene, storicamente, considerato assolutamente indipendente e completamente diverso da quello italiano e Occidentale, anche perché all'epoca i cinesi non conoscevano né il [[frumento]] e né il [[grano]], caratteristico delle produzioni italiane e mediterranee, che tra l'altro utilizzano metodi di lavorazione completamente differenti; il che ne sottolinea maggiormente il parallelismo d'autore e la diversa origine tra i due cibi e fra le due invenzioni culinarie. Allo stesso modo possiamo trovare tracce di paste alimentari, altrettanto antiche, già tra [[Etruschi]], [[Grecia antica|Greci]], [[Roma antica|Romani]] e altri [[italici|popoli italici]]. Chiara è la testimonianza per gli Etruschi rinvenuta a [[Cerveteri]], nella tomba della ''[[Tomba dei Rilievi|Grotta Bella]]'', risalente a un periodo tra il [[V secolo a.C.|V]] e il [[IV secolo a.C.]],<ref>{{cita web|url=https://amicimav.wordpress.com/tag/bassorilievi/|titolo=Epoca e descrizione della Tomba della Grotta Bella}}</ref><ref>{{cita web|url=https://amicimav.wordpress.com/tag/tombe/|titolo=Descrizione tomba e bassorilievi della Tomba della Grotta Bella}}</ref> dove su alcuni rilievi sono chiaramente raffigurati degli strumenti ancora oggi in uso in Italia per la produzione casalinga della pasta fresca, come spianatoia, [[matterello]] e [[Rotella tagliapasta|rotella]] per tagliare.<ref name="TaccuinigastrosoficiOriente" /> Per il mondo greco e quello latino numerose sono le citazioni fra gli autori classici, tra cui [[Aristofane]] e [[Quinto Orazio Flacco|Orazio]],<ref>[[:s:la:Sermones (Horatius) - Liber prior - Sermo VI - Non quia, Maecenas, Lydorum quidquid Etruscos|Q.Orazio Flacco, ''Sermones'', Sermo VI del I Libro, v.114]]</ref> che usano i termini ''làganon (greco'') e ''làganum'' (latino) per indicare un impasto di acqua e farina, tirato e tagliato a strisce (quasi identici alle tagliatelle, ai tagliolini e alle fettuccine, ma più corti e tozzi). Queste ''[[lasagne (gastronomia)|lagane]]'', ancora oggi in uso nel [[Mezzogiorno d'Italia]] (da cui viene l'attuale parola [[laina]]), acquisiscono tanta dignità da rientrare nel quarto libro ''De re coquinaria''<ref>[[:s:la:De re coquinaria, - Liber IV - Pandecter|''De re coquinaria'']]</ref> del conosciutissimo ghiottone e filosofo gastronomico latino [[Marco Gavio Apicio|Apicio]], vissuto nel [[90 a.C.]] e autore del primo libro di cucina tuttora conosciuto. Egli ne descrive minuziosamente i condimenti, tralasciando spesso le istruzioni per la loro preparazione, facendo così intendere che la pasta fosse ampiamente conosciuta e usata in tutta l'Italia antica, tanto che era superfluo descriverla.<ref name="TaccuinigastrosoficiLasagne" />