Pancetta: differenze tra le versioni

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{{F|alimenti|luglio 2013}}

{{Gastronomia

|nome = Pancetta

|immagine = Pancetta.jpg

|didascalia = Fette di pancetta arrotolata

|IPA =

|altri nomi =

|paese = Italia

|regione =

|diffusione = {{lista|[[Europa]]|[[Stati Uniti]]|[[Sudamerica]]}}

|categoria = salume

|ingredienti = [[carne]] di [[Sus domesticus|suino]]

|varianti =

}}

La '''pancetta''' (detta anche '''ventresca di maiale''') è un [[salume]] di [[Sus scrofa domesticus|suino]]. Viene preparato con la parte della pancia dell'animale.

== PreparazionePrepar ==

* Arrotolata come un grosso salame (con o senza cotenna). Se si rimuove la cotenna, la pancetta si insacca in un grosso budello naturale o artificiale e viene legata; se all'interno si inserisce un blocco di [[Coppa (salume)|coppa]] (detta anche "capocollo") si avrà la "pancetta coppata"

[[File:Utensile per appendere pancette - Musei del cibo - Prosciutto - 0071.tif|miniatura|Utensile per appendere pancette]]

Le [[Tagli di carne suina|parti della pancia dei suini]] vengono squadrate e rifilate. La conservazione o meno della [[cotenna]] dipende dal tipo di preparazione prevista per la pancetta.

Le rifilature delle pancette sono utilizzate per la parte grassa dei [[salame|salami]] (lardelli) o per ricavarne [[ciccioli]].

Successivamente alla rifilatura, le pancette passano alla salagione. Vengono cosparse di [[sale]] (in alcune zone, oltre al sale, si aggiungono anche aromi e [[spezie]] - ad esempio frequentemente pepe nero, raramente altri aromi come chiodi di garofano e noce moscata) e sono poste a riposare per alcuni giorni.

L'insaccato che successivamente se ne ricava, varia da regione e regione e, in base alla destinazione finale, può essere:

* Arrotolata come un grosso salame (con o senza cotenna). Se si rimuove la cotenna, la pancetta si insacca in un grosso budello naturale o artificiale e viene legata; se all'interno si inserisce un blocco di [[Coppa (salume)|coppa]] (detta anche "capocollo") si avrà la "pancetta coppata"

* Steccata, con cotenna (piegata e stretta tra due robuste assi tenute legate saldamente fra loro);

* Stesa con cotenna.