Michetta: differenze tra le versioni

Versione delle 12:41, 13 ago 2020

Versione delle 12:03, 9 gen 2021

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== Preparazione ==

La preparazione della ''[[Biga (alimento)|biga]]'', ovvero la pasta lievitata e fermentata, avviene mescolando ed impastando farina di forza (100% parti), acqua (35% parti) con [[malto]] (0,1% parte) e [[lievito]] (1% parte) fino ad ottenere un impasto piuttosto sostenuto dalla struttura perfettamente omogenea, viene quindi lasciato riposare per almeno 16 ore (tempo che varia in funzione della temperatura ambientale). La preparazione dei pastoni (forme di pasta arrotondate) avviene impastando la biga con farina di forza (20% della dose iniziale) acqua (quanto basta per ottenere un impasto asciutto e morbido) e sale (0,5% del peso totale).

Questo impasto deve avere una buona elasticità ed una struttura perfetta (impastare almeno 30 minuti con la macchina al minimo), viene quindi passato al cilindro (macchina che ha la funzione di raffinare ulteriormente la pasta) e poi suddiviso in pezzi di circa 3 kg che adeguatamente arrotondati vengono "puntati" cioè lasciati a lievitare per circa 30 min. In seguito alla lievitazione dei pastoni avviene la "spezzatura della pasta" con apposite macchine automatiche o manuali, che dividono il pastone in 37 pezzi esagonali nella forma e di ugual peso, a questo segue immediatamente l'operazione di stampa mediante macchina stampatrice o stampo a mano; vengono messe le michette su appositi telai per infornare, coperte con tela o fogli di plastica per conservarne l'umidità e lasciate lievitare per altri 30 minuti.