Metodo classico: differenze tra le versioni

Versione delle 08:30, 24 feb 2021

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== Presa di spuma ==

[[File:Bottles in Veuve Clicquot cellars.jpg|miniatura|Bottiglie accatastate durante la presa di spuma]]

La [[presa di spuma]] (in [[Lingua francese|francese]] ''prise de mousse'') è il procedimento che porta il vino a diventare spumante. Le bottiglie vengono così accatastate orizzontali (''sur lattes''), in cantine dove umidità e temperatura sono costanti e vi è assenza di vibrazioni, rumori e odori, oltre ada una luce scarsa; la luce, infatti, potrebbe provocare la riduzione del vino: per questo il vetro delle bottiglie è scuro.

I lieviti trasformano gli zuccheri in [[Etanolo|alcol etilico]] ede [[anidride carbonica]], che questa volta, non potendo fuoriuscire, si discioglie nel vino; inoltre i lieviti arricchiscono il vino di aromi e sapori. La presa di spuma coincide, in pratica, con la seconda fermentazione (sviluppo di altro alcol e di anidride carbonica)

Nelle prime due settimane dopo l'imbottigliamento, lo zucchero fermentescibile è già stato trasformato in etanolo e anidride carbonica. Nel periodo a seguire, il lievito inizierà a soffrire e lentamente consumerà tutte le scorte, degradando componenti cellulari e sostanze di riserva, fino a quando, intorno ai 90 giorni, inizieranno i processi autolitici. Durante questa fase prosegue l'attività degli enzimi del lievito, ma non è più rilevabile nessuna traccia di lievito vitale. Gli enzimi idrolitici continueranno a lavorare (anche per anni), degradando a poco a poco tutte le componenti cellulari, tranne la parete; la parete cellulare, infatti, subirà un terribile stress, ne aumenteranno i pori, ma essa non verrà rotta. Le pareti cellulari, o meglio, i ß-Glucani che le compongono aderiranno, andando a formare dei corpi flocculanti. Le molecole possono combinarsi tra di loro e dare un profilo sensoriale più complesso.