Seada: differenze tra le versioni

Versione delle 14:22, 2 mar 2021

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Sebada{{F|argomento=cucina|data=marzo 2020|arg2=Sardegna|commento=Le fonti presenti attestano solo la ricetta, non la storia del piatto}}{{Gastronomia

| nome= SebadaSeada

| immagine= SeadasCA.jpg

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La '''sebadaseada''' (anche ''seadasebada'', ''sevada'' e ''sevata'' in [[lingua sarda]]) è un piatto tipico della tradizione [[Sardegna|sarda]] a base di [[Farina#Farina e semola|semola]], [[formaggio]], [[miele]] (o [[saccarosio|zucchero]]) come condimento.

In italiano, il nome del piatto al singolare (''sebadaseada'') è spesso erroneamente modificato in "sebadaseada'''''s'''''", che è in realtà il nome sardo al plurale. Dal momento che la lingua sarda appartiene a una [[Lingue romanze|branca romanza]] diversa dall'italiano, il plurale delle parole è ottenuto con aggiunta finale della lettera s: ''sa sebadaseada'', ''sas / is sebadasseadas'' ("la sebadaseada, le sebadasseadas"). Tuttavia, poiché è assente un’univocità sul termine italianizzato, non è raro l’uso in italiano del calco “la sevada”/“le sevade”.

== Produzione ==

Erroneamente ritenuto piatto di origine spagnola (''cebar'', in [[lingua spagnola|spagnolo]], tra gli altri significati ha quello di "cibare, alimentare"; ''cebada ''è il participio passato), deve il suo nome alla ''cebada'', cioè alla graminacea nota anche come Hordeum vulgare, cereale noto in Sardegna sin dal [[Paleolitico]] insieme al [[farro]] e [[avena sativa|avena]], coltivato in larga scala in epoca nuragica e soprattutto ai tempi dell'antica [[Roma]].

La sebadaseada viene prodotta ormai in tutta l'isola, laddove la produzione artigianale è ancora prevalente nelle zone a maggior vocazione economica pastorale. Da qualche anno si stanno diffondendo anche versioni "commerciali" reperibili nelle grandi catene di distribuzione. Esistono varie interpretazioni della ricetta base, ma i tipi sono sostanzialmente due: con formaggio cotto e con formaggio crudo: quest'ultima è detta in [[lingua sarda]] ''a sa mandrona'', ossia "in modo pigro".

Ogni anno viene indetto da Laòre, agenzia per l'attuazione dei programmi regionali in campo agricolo e per lo sviluppo rurale appartenente alla Regione Sardegna, un ambìto premio per la migliore seada artigianale.

Secondo alcune testimonianze il termine ''sebadaseada'' potrebbe anche derivare dal grasso animale che in origine veniva utilizzato per la realizzazione del piatto, vale a dire ''su ògiu seu'', ricavato dal grasso degli ovini e non dei suini, come lo strutto (''ògiu de porcu'').

== Origine ==

Da un recente studio, la sebadaseada ha origine nelle montagne dell'[[Ogliastra]] settentrionale, e da quelle della [[Barbagia di Ollolai]], in particolare tra i paesi di [[Dorgali]] e [[Urzulei]], ma essendo un prodotto a base di formaggio, la sua diffusione è da ricercare nelle altre zone dell'isola tradizionalmente legate alla [[pastorizia]], quindi l'area definita tra il [[Logudoro]] e le [[Baronie]], i luoghi quindi dove per via delle transumanze si poteva trasmettere il sapere. La sebadaseada è attualmente considerata un dolce anche se in origine rientrava tra le pietanze principali tanto da poter sostituire un secondo.

== Ingredienti e preparazione ==

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Gli ingredienti principali sono: [[Farina#Farina e semola|semola]], [[strutto]] animale, formaggio fresco acido (in sardo "''casu furriau''", in [[lingua gallurese|gallurese]] "''pischedda''"), miele (o zucchero) ed eventualmente scorza di limone grattugiata.

Il formaggio può essere vaccino, ma la ricetta originale nasce con il formaggio pecorino che risulta ideale nella preparazione di questo piatto. Nel caso si utilizzi il formaggio vaccino, questo va fatto inacidire senza farlo passare per la salamoia, lasciandolo a temperatura ambiente. È acido al punto giusto quando, riscaldato, fila. Per la variante con formaggio cotto, il formaggio va tagliato a scaglie e disciolto in un tegamino con una piccola quantità di latte perché non si attacchi e quindi una volta sciolto va addizionato di scorza di limone grattugiata. Col formaggio si fanno dei dischi di circa 12–15 cm di diametro e 8 mm di altezza. Per la variante con formaggio crudo, quest'ultimo viene grattugiato grossolanamente o più semplicemente tagliato a schegge e addizionato della scorza di limone grattugiata. Si lavora la sfoglia (semola sarda, acqua e strutto) ben fine. Sulla sfoglia si pongono i dischi di formaggio, li si ricopre con un'altra sfoglia e si fanno dei "ravioloni" tondi, con un margine di 4-5 millimetri eccedente il diametro del disco di formaggio, eliminando bene l'aria dall'interno della sebadaseada.

== Consumo ==

[[File:Seadas.JPG|miniatura|273x273px|Una sebadaseada pronta per essere consumata.]]

La sebadaseada va consumata fresca, prima che la sfoglia si secchi, quindi entro uno-due giorni. Si frigge in abbondante olio, eventualmente capovolgendola a metà cottura, ma è preferibile cuocere la parte superiore versando l'olio sopra con un cucchiaio, facendo molta attenzione a non bucare la sfoglia per evitare che entri l'olio o ne fuoriesca il formaggio fuso. Infine la sfoglia va immersa in miele scaldato in un pentolino sino a diventare liquido e servita su piatto immediatamente, prima che il ripieno si raffreddi e solidifichi.

Si accompagna egregiamente a vini dolci bianchi ed aromatici quali la Malvasia di Bosa, la Vernaccia di Oristano, i vini previsti nel disciplinare [[Vermentino di Gallura DOCG]], il Vermentino di Sardegna, il Moscato di Sardegna e l'Anghelu Ruju<ref>{{cita libro|autore=Daniela Guaiti|titolo=Sardegna|editore=Edizioni Gribaudo|anno=2010|pagine=118-120|url=http://books.google.it/books?id=w25Ubo7buvMC&pg=PA118&dq=Seadas}}</ref>. Variante: per cospargere il miele sulla sebadaseada (''ammerrare sas sebadasseadas'') riscaldare il miele con un po' d'acqua in un pentolino capace e quando il miele è in ebollizione immergerle ad una ad una, subito ritirarle e sistemarle a colonna su un piatto da portata, quindi versarvi il resto del miele.

== Note ==