Metodo classico: differenze tra le versioni

Versione delle 22:00, 3 gen 2022

Versione delle 22:12, 3 gen 2022

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== Presa di spuma ==

[[File:Bottles in Veuve Clicquot cellars.jpg|miniatura|Bottiglie accatastate durante la presa di spuma]]

La [[presa di spuma]] (in [[Lingua francese|francese]] ''prise de mousse'') è il procedimento che porta il vino a diventare spumante. Le bottiglie vengono così accatastate orizzontali (''sur lattes''), in cantine dove umidità e temperatura sono costanti e vi è assenza di vibrazioni, rumori e odori, oltre a una luce scarsa; la luce, infatti, potrebbe provocare la riduzione del vino: per questo il vetro delle bottiglie è scuro.

I lieviti trasformano gli zuccheri in [[Etanolo|alcol etilico]] e [[anidride carbonica]], che questa volta, non potendo fuoriuscire, si discioglie nel vino; inoltre i lieviti arricchiscono il vino di aromi e sapori. La presa di spuma coincide, in pratica, con la seconda fermentazione (sviluppo di altro alcol e di anidride carbonica)

Nelle prime due settimane dopo l'imbottigliamento, lo zucchero fermentescibile è già stato trasformato in etanolo e anidride carbonica. Nel periodo a seguire, il lievito inizierà a soffrire e lentamente consumerà tutte le scorte, degradando componenti cellulari e sostanze di riserva, fino a quando, intorno ai 90 giorni, inizieranno i processi autolitici. Durante questa fase prosegue l'attività degli enzimi del lievito, ma non è più rilevabile nessuna traccia di lievito vitale. Gli enzimi idrolitici continueranno a lavorare (anche per anni), degradando a poco a poco tutte le componenti cellulari, tranne la parete; la parete cellulare, infatti, subirà un terribile stress, ne aumenteranno i pori, ma essa non verrà rotta. Le pareti cellulari (o meglio, i [[β-glucani]] che le compongono) si aggregheranno tra loro, andando a formare deiformando corpi flocculanti. Le molecole possono combinarsi tra di loro e dare un profilo sensoriale più complesso.

Per ottenere ciò l'affinamento deve essere lungo e lento, in modo da formare bollicine persistenti, numerose e dalla grana fine. Infatti, molti disciplinari di produzione prevedono periodi di affinamento dai 18 mesi per i non millesimati fino ai 33 dei millesimatimillesimali, e molti produttori allungano tali tempi di affinamento per poter creare un prodotto qualitativamente migliore, arrivando anche a svariati anni. La durata dell'evoluzione sui lieviti, per un metodo classico, equivale all'invecchiamento di un vino tranquillo (ovviamente adatto all'invecchiamento): maggiore è il periodo maggiore è l'esclusività e, soprattutto, la complessità dello spumante;, in una sola parola:dunque la qualità. Sono in commercio svariati "metodo classico" delle più grandi denominazioni con affinamenti persino di 15-20 anni, a volte anche di più. Chiaramente i prezzi di queste bottiglie non sono propriamente popolari e, solitamente, sono degustate da intenditori e appassionati.

Sono in commercio svariati "metodo classico" delle più grandi denominazioni con affinamenti di 15-20 anni e oltre. A causa del prezzo elevato sono destinati solo a intenditori e appassionati.

Durante questo periodo le bottiglie subiscono una o due volte il ''coup de poignée'', che consiste nel dare una scossa alla bottiglia per evitare che la feccia, cioè il residuo dei lieviti morti, si attacchi sulle pareti del vetro. Un'altra tecnica, piuttosto onerosa e quindi svolta solo per prodotti di lungo affinamento sui lieviti, è quella dello "sbancamento", che consiste nello smontare la catasta di bottiglie e ricomporla: questo consente di rimettere energicamente le fecce fini in sospensione e quindi favorire l'ulteriore sviluppo di caratteristiche organolettiche evolutive.

Durante questo periodo le bottiglie subiscono una o due volte il ''coup de poignée'', che consiste nel dare una scossa alla bottiglia per evitare che la feccia, cioè il residuo dei lieviti morti, si attacchi sullealle pareti del vetro. Un'altra tecnica, piuttosto onerosa e quindi svoltaapplicata solo pera prodotti di lungo affinamento sui lieviti, è quella dello "sbancamento", che consiste nello smontare la catasta di bottiglie e ricomporla: questo consente di rimettere energicamente le fecce fini in sospensione e quindi favorire l'ulteriore sviluppo di caratteristiche organolettiche evolutive.

Si utilizza la dizione "presa di spuma" anche nel caso di spumantizzazione con [[Metodo Martinotti]], ovviamente con diverso procedimento atto a ottenere la rifermentazione. Questo è il metodo largamente diffuso al mondo per ottenere vino spumante (e frizzante).

Si utilizza la dizione "presa di spuma" anche nel caso di spumantizzazione con [[Metodometodo Martinotti]], ovviamente con diverso procedimento atto a ottenere la rifermentazione. Questo è il metodo largamente diffuso alnel mondo per ottenere vino spumante (e frizzante).

== Messa in punta ==