Antiossidante: differenze tra le versioni

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==Evoluzione degli antiossidanti<ref>{{Cita pubblicazione|cognome= Venturi Sebastiano|titolo= Evolution of Dietary Antioxidant Defences |volume=European EpiMarker, 11 |numero= 3|data= 2007 |pp= 1-11|url=https://www.researchgate.net/profile/Venturi_Sebastiano2/publication/234162439_epimarker_3_07_Antioxidants/links/02bfe50fa320b02e18000000.pdf }}</ref> ==

L'ossigeno è un potente ossidante il cui accumulo nell'atmosfera terrestre è risultato dallo sviluppo della fotosintesi, iniziata più di 3 miliardi di anni fa, nei cianobatteri (alghe verdi-blu), che sono stati i primi organismi fotosintetici a produrre notevoli quantità di ossigeno e radicali liberi.

Le alghe marine hanno accumulato, come primi antiossidanti, minerali inorganici come rubidio, vanadio, zinco, ferro, rame, molibdeno, selenio e iodio<ref name="pmid=18458346">{{Cita pubblicazione |autore=Küpper F, Carpenter L, McFiggans GB, ''et al.'' |titolo=Iodide accumulation provides kelp with an inorganic antioxidant impacting atmospheric chemistry |rivista=Proc. Natl. Acad. Sci. U.S.A. |volume=105 |numero=19 |pagine=6954–6958 |anno=2014 |mese=febbraio |pmid=18458346 |url=http://www.pnas.org/cgi/pmidlookup?view=long&pmid=18458346 |accesso=29 novembre 2020 |urlarchivio=https://archive.istoday/Bw5OC20161212002914/http://www.pnas.org/content/105/19/6954.long |dataarchivio=12 dicembre 2016 |urlmorto=sì }}</ref>, che sono oligoelementi essenziali di metallo-enzimi redox. Circa 500-300 milioni di anni fa, i vegetali fotosintetici ossigeno-produttori e gli animali marini hanno iniziato, per la prima volta, a spostarsi dal mare ai fiumi e poi all'ambiente terrestre. Pertanto la carenza dei loro primitivi antiossidanti marini ha rappresentato una sfida per l'evoluzione della vita sulla terra<ref>{{Cita pubblicazione |pp=727–729 |doi=10.1089/10507250050137851|autore=Venturi, S.; Donati, F. M.; Venturi, A.; Venturi, M. |titolo=. Environmental Iodine Deficiency: A Challenge to the Evolution of Terrestrial Life?|anno=2000 |rivista=Thyroid |volume=10 |numero=8 |pmid=11014322 }}</ref>. Per difesa, i vegetali terrestri hanno lentamente iniziato a produrre nuovi antiossidanti "endogeni" come acido ascorbico, retinoidi, tocoferoli ecc. ed alcuni enzimi, ed anche, circa 200-50 milioni di anni fa, polifenoli, carotenoidi, flavonoidi, ecc., in frutti e fiori di piante angiosperme. Alcuni di questi sono diventati "vitamine" essenziali, nella dieta degli animali terrestri (vitamine C, A, E, ecc.).

== Metaboliti ==

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=== Esercizio fisico ===

Durante l'esercizio fisico, il consumo di O₂ può incrementare anche di oltre un fattore 10.<ref>{{cita pubblicazione|autore=Dekkers J, van Doornen L, Kemper H|titolo=The role of antioxidant vitamins and enzymes in the prevention of exercise-induced muscle damage |rivista=Sports Med|volume=21|numero=3|pp=213-38|anno=1996|pmid=8776010}}</ref> Questo porta ad un elevato incremento nella produzione di ossidanti, che comporta danni i quali contribuiscono all'affaticamento muscolare durante e dopo lo sforzo fisico. L'[[infiammazione]] che accade dopo un estenuante esercizio fisico è inoltre associata allo stress ossidativo, specialmente nelle 24 ore successive ad una sessione di esercizi. La risposta del sistema immunitario al danno avvenuto ha il suo picco da 2 a 7 giorni dopo lo sforzo. Durante questo processo, i radicali liberi sono prodotti da [[Granulocita neutrofilo|neutrofili]] per rimuovere i tessuti danneggiati. Come risultato, livelli eccessivi di antiossidanti hanno il potenziale di inibire i meccanismi di recupero e adattamento.<ref>{{cita pubblicazione|autore=Tiidus P.|titolo=Radical species in inflammation and overtraining|url=http://article.pubs.nrc-cnrc.gc.ca/ppv/RPViewDoc?issn=0008-4212&volume=76&numero=5&startPage=533|rivista=Can J Physiol Pharmacol|volume=76|numero=5|pp=533-8|anno=1998|pmid=9839079|accesso=29 novembre 2020|urlarchivio=https://archive.istoday/EtKZ20120707212540/http://www.nrcresearchpress.com/doi/abs/10.1139/y98-047|dataarchivio=7 luglio 2012|urlmorto=sì}}</ref>

Gli evidenti benefici durante gli sforzi fisici derivanti da un supplemento di antiossidanti sono molteplici. È fortemente evidente che uno degli adattamenti risultanti dagli esercizi è un rafforzamento delle difese antiossidanti del corpo, in particolare nel sistema glutatione, in accordo con l'incremento dello stress ossidativo.<ref>{{cita pubblicazione|autore=Leeuwenburgh C, Fiebig R, Chandwaney R, Ji L|titolo=Aging and exercise training in skeletal muscle: responses of glutathione and antioxidant enzyme systems|url=http://ajpregu.physiology.org/cgi/reprint/267/2/R439|rivista=Am J Physiol|volume=267|numero=2 Pt 2|pp=R439-45|anno=1994|pmid=8067452|urlmorto=sì|accesso=12 luglio 2007|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20070919192015/http://ajpregu.physiology.org/cgi/reprint/267/2/R439|dataarchivio=19 settembre 2007}}</ref> È possibile che questo effetto possa essere un'estensione della protezione contro le malattie associate allo stress ossidativo, il che spiegherebbe parzialmente il basso livello di incidenza delle principali malattie e la salute migliore di chi pratica regolarmente attività fisica.<ref>{{cita pubblicazione|autore=Leeuwenburgh C, Heinecke J |titolo=Oxidative stress and antioxidants in exercise|rivista=Curr Med Chem|volume=8|numero=7|pp=829-38|anno=2001|pmid=11375753}}</ref>

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== Usi tecnologici ==

=== Conservazione dei cibi ===

Gli antiossidanti sono usati come [[Additivo alimentare|additivi alimentari]] per aiutare la conservazione del cibo e prevenirne il deterioramento. L'esposizione a O₂ e luce solare sono due dei principali fattori nell'ossidazione del cibo; quindi, il cibo viene preservato conservandolo al buio e sigillandolo in contenitori o con pellicole ad uso alimentare, oppure applicandogli uno strato di cera, come per i cetrioli. Siccome il diossigeno è però importante per la respirazione delle piante, conservare materiali vegetali in condizioni [[Anaerobiosi|anaerobiche]] produce odori e colori sgradevoli.<ref>{{cita pubblicazione|autore=Kader A, Zagory D, Kerbel E|titolo=Modified atmosphere packaging of fruits and vegetables|rivista=Crit Rev Food Sci Nutr|volume=28|numero=1|pp=1-30|anno=1989|pmid=2647417}}</ref> Per questo, l'imballaggio di frutta e verdura fresca contiene circa l'8% di O₂ atmosferico. Gli antiossidanti sono un'importante classe di conservanti poiché, a differenza della diffusione di [[Fungi|funghi]] e [[Bacteria|batteri]], le reazioni di ossidazione avvengono ancora con relativa rapidità nel cibo congelato e refrigerato.<ref>{{cita pubblicazione|autore=Zallen E, Hitchcock M, Goertz G|titolo=Chilled food systems. Effects of chilled holding on quality of beef loaves|rivista=J Am Diet Assoc|volume=67|numero=6|pp=552-7|anno=1975|pmid=1184900}}</ref> Questi conservanti antiossidanti sono generalmente catalogati con la sigla E300-E399 (vedi la voce [[additivo alimentare]]) e includono l'[[acido ascorbico]] (AA, E300), [[propil gallato]] (PG, E310), [[Tocoferolo|tocoferoli]] (E306), [[Terz-butil-idrochinone|butilidrochinone terziario]] (TBHQ), [[Butilidrossitoluene|idrossitoluene butilato]](BHT, E321), [[lecitine]] (E322).<ref>{{cita pubblicazione|autore=Iverson F|titolo=Phenolic antioxidants: Health Protection Branch studies on butylated hydroxyanisole|rivista=Cancer Lett|volume=93|numero=1|pp=49-54|anno=1995|pmid=7600543}}</ref><ref>{{cita web|titolo=E number index|editore=UK food guide|url=http://www.ukfoodguide.net/enumeric.htm#antioxidants|accesso=5 marzo 2007|dataarchivio=4 marzo 2007|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20070304151341/http://www.ukfoodguide.net/enumeric.htm#antioxidants|urlmorto=sì}}</ref>

Le molecole più comuni attaccate dall'ossidazione sono i [[Acidi grassi monoinsaturi|grassi insaturi]]; l'ossidazione li rende [[Irrancidimento|rancidi]].<ref>{{cita pubblicazione|autore=Robards K, Kerr A, Patsalides E|titolo=Rancidity and its measurement in edible oils and snack foods. A review|rivista=Analyst|volume=113|numero=2|pp=213-24|anno=1988|pmid=3288002}}</ref> Poiché i lipidi ossidati sono spesso incolore e hanno usualmente un gusto sgradevole, è fondamentale evitare l'ossidazione nei cibi ricchi di grassi. Perciò, questi cibi sono raramente conservati per [[essiccamento]]; invece, sono conservati per [[affumicamento]], mettendo [[sotto sale]] e per [[fermentazione]]. Perfino i cibi con pochi grassi come la frutta vengono spruzzati con antiossidanti allo zolfo prima dell'asciugamento all'aria. L'ossidazione è spesso catalizzata dai metalli, ed è per questo che i cibi grassi come il burro non dovrebbero mai essere avvolti in [[fogli di alluminio]] o conservati in contenitori di metallo. Alcuni cibi grassi come l'olio di oliva sono parzialmente protetti dall'ossidazione per il loro contenuto naturale di antiossidanti, ma rimangono sensibili alla fotoossidazione.<ref>{{cita pubblicazione|autore=Del Carlo M, Sacchetti G, Di Mattia C, Compagnone D, Mastrocola D, Liberatore L, Cichelli A|titolo=Contribution of the phenolic fraction to the antioxidant activity and oxidative stability of olive oil|rivista=J Agric Food Chem|volume=52|numero=13|pp=4072-9|anno=2004|pmid=15212450}}</ref>

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== Collegamenti esterni ==

* {{en}} [http://www.senescence.info/causes.html Damage-Based Theories of Aging] — Include una descrizione della teoria dei radicali liberi e una discussione sul ruolo degli antiossidanti nell'invecchiamento

* {{cita web|1=http://www.ext.colostate.edu/pubs/columnnn/nn000322.html|2=Cibi che sono ricchi di antiossidanti|lingua=en|accesso=12 luglio 2007|dataarchivio=2 agosto 2008|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20080802003714/http://www.ext.colostate.edu/pubs/columnnn/nn000322.html|urlmorto=sì}}

* {{cita web|http://ods.od.nih.gov/index.aspx|U.S. National Institute Health, Office on Dietary Supplements|lingua=en}}

* {{cita web|1=http://www.ific.org/publications/factsheets/antioxidantfs.cfm|2=Lista di antiossidanti e potenziali benefici|lingua=en|accesso=12 ottobre 2007|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20071012024720/http://www.ific.org/publications/factsheets/antioxidantfs.cfm|dataarchivio=12 ottobre 2007|urlmorto=sì}}