Avvenuta la fecondazione ha inizio, con l'ingrossamento dell'ovario, la formazione della cariosside. Si forma dapprima l'embrione e quindi segue l'accumulo delle sostanze di riserva, dopodiché la cariosside si ingrossa rapidamente fino a raggiungere il volume del granello maturo. Si ha poi una notevole perdita di acqua. La maturazione può essere suddivisa in 4 stadi successivi:
# Maturazione lattea: Lala pianta è ancora verde, così pure i granelli, che contengono un liquido lattiginoso più o meno denso e molta acqua. La cariosside è fragile.
# Maturazione cerosa: Sisi nota un ingiallimento avanzato, ma non totale. Soltanto alcune parti della pianta sono ancora turgide e vitali. Le cariossidi, prive di clorofilla, assumono una consistenza cerosa un po' più solida della fase precedente. Si ha ancora un accumulo di sostanze di riserva e siè ha ancorapresente una discreta quantità d'acqua, con un'umidità del 40%.
# Maturazione fisiologica: Tuttatutta la pianta è gialla e secca; le cariossidi, gialle anch'esse, hanno una struttura più solida. Nei granelli la percentuale di acqua è del 25-30% e l'accumulo di sostanze di riserva è terminato. Questa fase è quella migliore per la mietitura.
# Maturazione di piena: Sisi ha un'ulteriore perdita di acqua nei granelli (contenuto 12-13%). Però il culmo e il rachide sono fragili e si rischiano perdite nella raccolta. L'umidità deve essere inferiore al 14% se noaltrimenti la pianta marcisce.
