Anisakis: differenze tra le versioni

Versione delle 11:26, 31 mar 2022

Versione delle 11:36, 8 ott 2022

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====Prevenzione====

L'anisakiasi può essere prevenuta mediante la cottura e/o il congelamentosurgelamento del pesce a temperature adeguate per un tempo sufficientemente lungo, mentre non viene scongiurata né dalla marinatura, né dalla salatura, né dall'affumicatura.<ref name="harrison"/>

Esistono evidenze che il consumo di pesce d'allevamento sia meno a rischio rispetto a quello di pesce selvatico.<ref name="wildlife">{{Cita pubblicazione |cognome=Deardorff |coautori=Kent |anno=1989 |titolo=Prevalence of larval Anisakis simplex in pen-reared and wild-caught salmon (Salmonidae) from Puget Sound, Washington |rivista=jwildlifedis |volume=25 |numero=3 |pp=416-419 |url=http://www.jwildlifedis.org/content/25/3/416.abstract |lingua=EN |urlmorto=sì |accesso=24 marzo 2012 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20130925230009/http://www.jwildlifedis.org/content/25/3/416.abstract }}</ref><ref name="Koji">{{Cita pubblicazione |cognome=Koji |coautori=et al. |anno=2000 |titolo=Possibility of anisakid larvae infection in farmed salmon |rivista=Fisheries Science |volume=66 |numero=6 |pp=1049–1052 |url=http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1046/j.1444-2906.2000.00167.x/abstract|lingua=EN}}</ref><ref name="Marty">{{Cita pubblicazione |cognome=Marty GD |titolo=Anisakid larva in the viscera of a farmed Atlantic salmon (Salmo salar) |rivista=Aquaculture |volume=279 |numero=1-4 |pp=209–210 |doi=10.1016/j.aquaculture.2008.04.006|lingua=EN}}</ref><ref name="Casabona">{{Cita libro | cognome=Casabona et al. | nome= | titolo=Global Food Security:Ethical and Legal Challenges| editore=Wageningen Academic Pub | città= | anno=2010 |pp=240-241|url=http://books.google.it/books?id=D6QjpddwyNsC&lpg=PA239&ots=YDvufgpUJc&dq=farmed%20fish%20anisakis&lr&hl=it&pg=PA241#v=onepage&q=farmed%20fish%20anisakis&f=false }}</ref> Molti paesi obbligano per legge a congelaresurgelare preventivamente il pesce destinato al consumo crudo; nei Paesi Bassi ciò ha virtualmente eliminato la possibilità di sviluppo di anisakiasi umana.<ref name="John">{{Cita libro | cognome = John | nome = David T. | coautori = William Petri | titolo = Markell and Voge's Medical Parasitology | anno = 1999 | url = https://archive.org/details/markellvogesmedi0000mark_8thed | editore = Saunders | data = 2006 | città = St. Louis |pp=267–270 | isbn = 0-7216-7634-0 }}</ref>

===== CongelamentoSurgelamento =====

L'efficacia del congelamentosurgelamento del pesce crudo nel prevenire l'anisakiasi dipende sia dalla temperatura, sia dalla durata del trattamento. Vari studi condotti negli [[Anni 1990|anni novanta]] e [[Anni 2000|duemila]] indicano che per la morte delle larve sia necessario il mantenimento dell'intero stock di pesce in tutte le sue parti<ref name="pmid12498643">{{Cita pubblicazione |cognome=Wharton DA |coautori=Aalders O |anno=2002 |titolo=The response of Anisakis larvae to freezing. |rivista=J Helminthol |volume=76 |numero=4 |pp=363-8 |url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12498643|lingua=EN}}</ref> a una temperatura inferiore a -18&nbsp;°C per almeno 96 ore.<ref name=EFSA-40>{{Cita|EFSA|pp. 39-40}}, 2010.</ref> È tuttavia ritenuto opportuno far seguire al trattamento termico la conservazione del pesce nel medesimo stato di congelamento.<ref name=EFSA-40/>

Tra i congelatori domestici solo quelli a tre o quattro stelle raggiungono tale temperatura, mentre quelli a una o due stelle raggiungono le temperature non sufficienti di -6 e -12&nbsp;°C.<ref name=EFSA-40/>

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===== Normative vigenti =====

L'[[Organizzazione mondiale della sanità]] raccomanda che l'eviscerazione, il congelamentosurgelamento ad almeno -23&nbsp;°C per una settimana e la cottura avvengano il più presto possibile.<ref>{{Cita libro | cognome= | nome= | titolo=Foodborne disease outbreaks: Guidelines for investigation and control| editore=WHO Press | città=Ginevra | anno=2008 |url=http://whqlibdoc.who.int/publications/2008/9789241547222_eng.pdf | isbn=978-92-4-154722-2}}</ref>

Nei paesi dell'[[Unione europea]] la normativa ''CE 853/2004'' approvata dal [[parlamento europeo]] raccomanda il congelamentosurgelamento dei prodotti ittici a -20&nbsp;°C per almeno 24 ore e prevede l'ispezione a campione dei prodotti ittici, l'eventuale identificazione del parassita e la conseguente rimozione dal mercato dei prodotti pesantemente contaminati.<ref name=CE853>[https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0055:0205:IT:PDF Normativa CE 853/2004].</ref> Inoltre tale normativa prescrive per i ristoratori l'obbligo di munirsi di [[abbattitore di temperatura|abbattitori di temperatura]] in relazione ai quantitativi di prodotto che si intendono trattare.<ref name=CE853/>

Negli [[Stati Uniti]] la [[Food and Drug Administration|FDA]] raccomanda il congelamentosurgelamento ad almeno -35&nbsp;°C per quindici ore o ad almeno -20&nbsp;°C per una settimana,<ref name=FDA/> mentre [[Centri per la prevenzione e il controllo delle malattie|CDC]] raccomanda la cottura dei prodotti ittici ad almeno 63&nbsp;°C o il congelamentosurgelamento ad almeno -20&nbsp;°C per una settimana, oppure ad almeno -35&nbsp;°C fino alla [[solidificazione]] con immagazzinamento a -35&nbsp;°C per 15 ore o a -20&nbsp;°C per 24 ore.<ref>[http://www.cdc.gov/parasites/anisakiasis/faqs.html How can I prevent anisakiasis?].</ref>

=== Reazioni allergiche ===