Patate fritte: differenze tra le versioni

Versione delle 12:15, 31 mar 2023

Versione delle 12:44, 28 apr 2023

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#'''Taglio''': per ottenere le comuni patate a bastoncino si utilizza solitamente un sistema definito idrotaglio. Le patate passano attraverso una griglia di coltelli posta all'interno di un tubo, spinte da un potente flusso d'acqua.

#'''Selezione''': i bastoncini che presentano difetti visivi, come macchie o residui di buccia, vengono scartati grazie a selettrici ottiche.

#'''Blanching''' (scottatura in acqua): i bastoncini subiscono una o più fasi di cottura in acqua, che hanno lo scopo principale quello di inattivare l'attività di alcuni enzimi, come le [[polifenolossidasiPolifenolossidasi]] e le [[perossidasi]], responsabili dell'[[imbrunimento#Imbrunimento enzimatico|imbrunimento enzimatico]] (annerimento). Un altro effetto del blanching è quello di lavare parte degli zuccheri semplici presenti sulla superficie dei bastoncini, responsabili dell'[[Reazione di Maillard|arrossamento]] delle patate durante la frittura e della formazione di [[acrilammideAcrilammide]].

#'''Essiccazione''': dopo il blanching le patatine presentano un'elevata umidità superficiale che può creare dei problemi nella successiva fase di frittura tra cui l'idrolisi dei [[trigliceridi]] che costituiscono l'olio, con accelerazione della sua degradazione. Per evitare questo fenomeno le patatine vengono essiccate superficialmente in essiccatori continui. Si ha la formazione di una crosta esterna disidratata che limita l'assorbimento di olio in frittura.<ref name=Torres>{{cita pubblicazione |cognome=Torres |nome=M.D. |coautori=Parreno W. |anno=2009 |titolo=Advance in potato chemistry and technology, Chapter 7 – Thermal processing and quality optimization |rivista=Academic press |pp=163-219 }}</ref>

#'''[[Frittura]]''': la frittura viene effettuata per conferire alle patatine una cottura parziale che riduca i tempi di preparazione da parte del consumatore finale o che permetta l'utilizzo del forno come mezzo di rinvenimento. Industrialmente la frittura avviene in friggitrici continue ad immersione a temperature che possono variare dai 160 °C ai 190 °C. L'olio utilizzato deve necessariamente essere stabile alle alte temperature, tra i più comunemente utilizzati ci sono l'[[olio di arachidi]], l'[[olio di semi di girasole|olio di girasole]] alto-oleico e l'[[olio di palma]].

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== Aspetti sanitari ==

Le patatine fritte possono contenere una grande quantità di [[Lipidi|grassi]] (di solito [[grassi saturi|saturi]]) o [[Olio vegetale|oli]] di frittura. Alcuni ricercatori hanno suggerito che le alte temperature utilizzate per friggere tali cibi possano risultare nocive per la salute (vedi [[acrilammideAcrilammide]]). Negli Stati Uniti circa ¼ dei [[vegetale|vegetali]] consumati sono costituiti da patatine fritte e contribuiscono alla diffusione dell'[[obesità]].

Le patatine fritte cucinate con [[sego]] di carni bovine, lardo, o altri grassi animali aggiungono grassi saturi alla dieta e la sostituzione dei grassi animali e degli oli tropicali (come l'[[olio di palma]]) sostituisce soltanto un tipo di grassi saturi con un altro. La sostituzione di grassi animali con l'olio parzialmente idrogenato riduce il [[colesterolo]], ma aggiunge [[grassi trans]], che hanno dimostrato di aumentare il [[lipoproteine a bassa densità|colesterolo LDL]] e di diminuire il colesterolo HDL. Potrebbe anche essere usato l'olio di canola, ma lo strutto è in genere più popolare, soprattutto tra i fast food, che usano friggere cibi diversi nel solito olio.<ref>{{Cita web

|titolo = Fats and Cholesterol