Baccalà: differenze tra le versioni
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{{Citazione|''"Pesce Veloce del Baltico"<br />dice il menù, che contorno ha?<br />"Torta di mais" e poi servono<br />polenta e baccalà<br />cucina povera e umile<br />fatta d'ingenuità<br />caduta nel gorgo perfido<br />della celebrità''|[[Paolo Conte]], ''Pesce veloce del Baltico''}}
[[File:Baccalà Avigliano.jpg|thumb|[[Baccalà alla lucana]] con [[peperoni cruschi]].]]
In [[Campania]] è uno dei piatti tipici della vigilia natalizia che si accompagna sempre al [[Anguilla anguilla|capitone]], serviti entrambi infarinati e fritti in abbondante olio e i pezzi che restano utilizzati per "rinforzare" l'[[insalata di rinforzo|insalata]] (soprattutto nel napoletano). Sempre in Campania viene preparato a Napoli in ''cassuola'' (con capperi, olive, uvetta e sugo di pomodoro) e ''alla cannaruta'' (il baccalà, infarinato e fritto, viene ripassato in padella con cipolla, noci, pinoli e uvetta ed infine sfumato col vino bianco), mentre in Irpinia alla ''pertecaregna'' (cioè con i peperoni essiccati e condito con aglio, olio e prezzemolo).▼
In [[Lombardia]] e [[Piemonte]] viene cucinato in pastella o in umido.▼
In [[Liguria]] è cucinato in [[pastella]], oppure al verde o in [[Salsa agrodolce|agrodolce]] oppure ''[[Brandacujun]]'', cioè mantecato, con [[crostini]] di polenta.▼
In [[Toscana]] è tipico il "baccalà alla livornese", una preparazione di tranci di baccalà ammollato (dissalato) infarinati e fritti in olio d'oliva, quindi immersi in un soffritto già preparato con cipolle affettate, pomodori pelati, aglio, da cuocere successivamente con patate tagliate a cubetti.<ref>[[b:Libro di cucina/Ricette:Baccalà alla livornese]]</ref>▼
In [[Abruzzo]] il [[Baccalà all'abruzzese]] è fatto con cipolle, sale, peperoncino, prezzemolo, aglio, olio d'oliva, patate, olive e pomodori. Il baccalà viene prima passato nella farina, prima di essere fritto, e poi vengono aggiunti tutti gli altri ingredienti<ref>[https://unamericanatragliorsi.com/2020/12/baccala-con-patate-abruzzese.html/ Baccalà con patate abruzzese]</ref>.
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In [[Calabria]] è molto in voga il ''baccalà alla cosentina'', tipico della città di [[Cosenza]] e parte della sua provincia, preparato secondo tradizione con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe.
Altri preparazioni locali sono il ''Morzello di baccalà di Catanzaro''<ref>[https://www.sergiostraface.it/piatti-tipici-della-tradizione-calabrese-il-morzello-di-baccala-di-catanzaro/]</ref> oppure il ''Baccalà fritto alla riggitana'', tipico del reggino<ref>[http://www.prolocoreggiocalabria.it/recipe/baccala-fritto-alla-riggitana/]</ref>; particolare inoltre, sempre della città di [[Reggio Calabria|Reggio]], è una versione che contempla anche lo stoccafisso<ref>[https://www.cucinacalabrese.org/pesce-stocco-e-baccala-alla-reggina/]</ref>.
▲In [[Campania]] è uno dei piatti tipici della vigilia natalizia che si accompagna sempre al [[Anguilla anguilla|capitone]], serviti entrambi infarinati e fritti in abbondante olio e i pezzi che restano utilizzati per "rinforzare" l'[[insalata di rinforzo|insalata]] (soprattutto nel napoletano). Sempre in Campania viene preparato a Napoli in ''cassuola'' (con capperi, olive, uvetta e sugo di pomodoro) e ''alla cannaruta'' (il baccalà, infarinato e fritto, viene ripassato in padella con cipolla, noci, pinoli e uvetta ed infine sfumato col vino bianco), mentre in Irpinia alla ''pertecaregna'' (cioè con i peperoni essiccati e condito con aglio, olio e prezzemolo).
▲In [[Liguria]] è cucinato in [[pastella]], oppure al verde o in [[Salsa agrodolce|agrodolce]] oppure ''[[Brandacujun]]'', cioè mantecato, con [[crostini]] di polenta.
▲In [[Lombardia]] e [[Piemonte]] viene cucinato in pastella o in umido.
In [[Romagna]] è tipico il "baccalà in umido con le patate". Il baccalà ammollato (dissalato) viene fatto dorare in un soffritto di cipolla, sedano e carota, a cui vengono successivamente aggiunte la passata di pomodoro e le patate tagliate a tocchetti.<ref>{{Cita web|url=https://www.romagnaatavola.it/it/oggi-in-tavola-il-baccala-in-umido-con-patate-piatto-della-tradizione-romagnola/|titolo=La ricetta del Baccalà in umido alla romagnola|autore=Claudia Campagna|sito=Romagna a Tavola|data=2023-01-08|lingua=it-IT|accesso=2023-06-05}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.santarcangelodiromagna.info/ricetta-baccala-con-patate-in-umido/|titolo=Baccalà con patate in umido {{!}} Santarcangelo di Romagna|lingua=it-IT|accesso=2023-06-05}}</ref>
▲In [[Toscana]] è tipico il "baccalà alla livornese", una preparazione di tranci di baccalà ammollato (dissalato) infarinati e fritti in olio d'oliva, quindi immersi in un soffritto già preparato con cipolle affettate, pomodori pelati, aglio, da cuocere successivamente con patate tagliate a cubetti.<ref>[[b:Libro di cucina/Ricette:Baccalà alla livornese]]</ref>
Nella [[Cucina siciliana|cucina tradizionale siciliana]] viene consumato il baccalà "alla siciliana" (con pomodori, patate, olive nere, pinoli e uvetta) e "alla messinese" (con pomodoro, capperi e olive verdi).
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