Gnummareddi: differenze tra le versioni
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Nel tarantino ([[Crispiano]], Martina F. Laterza, Ginosa) oltre al [[fegato]], [[polmone]] e [[rognone]] si aggiunge l'[[animella]], con foglie di alloro, la cottura avviene in appositi fornelli alimentati con carbone di macchia mediterranea, in questi particolari fornelli gli spiedi (lunghi 60-70 cm) vengono posizionati verticalmente.
A [[Locorotondo]] è tradizionale la ricetta degli ''gnumerèdde suffuchète,''<ref>{{Cita web|url=http://www.puglia.com/turcinelli-gnumareddi/|titolo=Turcinelli o gnumarieddi: ricetta involtini di fegato|accesso=12 aprile 2016}}</ref> dove la pietanza riceve una lunga cottura in umido di 4-5 ore con olio, acqua, scorzette di pecorino, alloro, pomodoro, sedano e cipolla.<ref name=":4">{{Cita web|url=http://www.pugliamonamour.it/2014/08/05/a-locorotondo-grande-successo-per-la-sagra-dello-gnumeredde-suffuchete/|titolo=A Locorotondo grande successo per la Sagra dello Gnumerèdde suffuchète|sito=Puglia Mon Amour|accesso=10 aprile 2016}}</ref> I marretti di Ostuni sono anche cucinati al forno con patate.<ref name=":0" /> Altre ricette includono rosolatura in padella<ref>{{Cita web|url=http://www.cucinaora.it/ricette-secondi/gnummareddi-cucinarli-al-meglio/|titolo=Gnummareddi - Come cucinarli al meglio|accesso=10 aprile 2016|urlmorto=sì|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160422092619/http://www.cucinaora.it/ricette-secondi/gnummareddi-cucinarli-al-meglio/}}</ref> e cottura in sugo di pomodoro.<ref>{{Cita web|url=http://comiecounisg.mydocadvisor.it/properties/gliommarelli-in-salsa-di-pomodoro/|titolo=Gliommarelli in salsa di pomodoro ricetta|accesso=27 maggio 2017|dataarchivio=21 giugno 2021|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20210621043241/http://comiecounisg.mydocadvisor.it/properties/gliommarelli-in-salsa-di-pomodoro/|urlmorto=sì}}</ref>
In Irpinia è popolare la ricetta dei ''mugliatielli cas’ e ove'',<ref name=":7" /> stufati in cipolla, vino, acqua e completati da un battuto di uova, pecorino, pepe e prezzemolo.
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