Castagna: differenze tra le versioni

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[[File:Castagnata.jpg|thumb|[[Castagnata]] a [[Canepina]]]]

[[File:Caldarroste Padova.jpg|thumb|Caldarrostaro in azione a [[Padova]]]]

La '''castagna''' è il [[frutto]] del [[Castanea sativa|castagno]], a differenza del simile prodotto dell'ippocastano, prodotto che invece è un [[seme]]. Le castagne derivano infatti dai fiori femminili (solitamente 2due o 3tre) racchiusi da una cupola che poi si trasforma in riccio. La castagna è un [[achenio]], ha [[pericarpo]] liscio e coriaceo bruno scuro, all'apice è presente la cosiddetta torcia, cioè i resti degli stili, mentre alla base è presente una cicatrice più chiara denominata ilo. La forma dei frutti dipende, oltre che dalla varietà delle castagne, anche dal numero e dalla posizione che essi occupano all'interno del riccio: emisferica per i frutti laterali e schiacciata per quello centrale; i frutti vuoti, abortiti, di forma appiattita sono detti guscioni.

== Storia e diffusione ==

=== Età antica ===

Non si conoscono le esatte origini del castagno. Ritrovamenti di reperti fossili attestano che l'albero dovrebbe derivare da un ceppo originatosi nel Terziario, circa 10dieci milioni di anni fa e che in periodo a clima caldo si era diffuso in [[Asia]], in [[Europa]] e nelle [[America|Americhe]].

Sull'indigenato del castagno in Italia si è molto discusso. Le ricerche di E. Ferrarini e G. Covella<ref>Analisi pollinica dei fanghi lagunari in [[Versilia]].</ref> attestano, sulla base di analisi di pollini fossili diversi reperiti nei fanghi di laguna<ref>ex lago di Porta in comune di Camaiore.</ref> della pianura costiera apuana, la presenza di una cenosi di castagno risalente a circa 10.000 anni fa, conservatasi nella parte più protetta delle [[Alpi Apuane]]. Questo dimostrerebbe che il castagno ha saputo resistere alle ondate di freddo glaciale che si sono susseguite nel tempo; pertanto, l'ipotesi che l'ultima ondata di freddo di circa 10.000 anni fa lo avrebbe fatto scomparire, per poi ritornare dall'Asia Minore portato dall'uomo, è stata abbandonata<ref>Buccianti. ''Il castagno in provincia di Lucca''. p.7.</ref>.

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[[Teofrasto]] ([[IV sec. a.C.]]) nella ''Storia Delle Piante'' parla di ''“ghianda di Giove”'' riferendosi alla castagna e segnala la presenza di castagni nell'isola di [[Eubèa]], nell'isola di [[Creta (Grecia)|Creta]], in Magensia e sul [[Monte Ida (Grecia)|monte Ida]]. [[Nicandro (storico)|Nicandro]] ([[III sec. a.C.]]) elenca ben quattro varietà di castagne: ''Lopima'' (difficile da sbucciare), ''Malaca'' (la tenera), ''Gimnolopa'' (senza peluria) e ''Sardinia'' (dal nome della città di [[Sardi (città)|Sardi]], capitale della [[Lidia]]).

Le castagne erano conosciute anche nell'antica Roma. [[Catone il Censore]] ([[II sec. a.C.]]) nel suo trattato ''De Agricoltura'' parla di ''“noci nude”''. [[Marco Terenzio Varrone]] ([[I sec. a.C.]]) nel suo manuale ''De re rustica'' menziona un frutto, ''castanea'', venduto nei mercati frutticoli della [[Via Sacra]] a Roma e che, come l'[[uva]], veniva offerto in dono dai giovani innamorati alle donne amate.

[[Virgilio]] afferma nella I e nella VII [[Egloga]] delle ''Bucoliche'' che il castagno era presente intorno al 38 a.C. e descrive la pianta come albero da frutto comune e ben coltivato; con le foglie si facevano materassi e il frutto, ''castanea'', era comune e pregiato.

[[Gaio Plinio Secondo|Plinio il Vecchio]] (23-79 d.C.) attribuisce l'origine della coltura all'Asia Minore e conferma la diffusione del frutto in [[Italia]]; considera le castagne affini alle [[Ghianda|ghiande]] e si chiede perché la natura abbia nascosto con tanta premura in una «cupola irta di spine» un frutto di «scarso valore»<ref name="plinio">Gaio Plinio Secondo. 77-78 d.C.., ''Naturalis Historia'', luogo di pubblicazione sconosciuto, XV e XVII libro in ''Botanica''</ref>.

Plinio si sofferma sull'utilizzo del frutto in ambito culinario:

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Con le grandi vittorie di Roma e la conquista di nuovi territori, la coltura si estese oltre il suolo italico e in poco tempo tutta l'Europa centro-meridionale venne interessata alla coltura e i castagneti da frutto si ritrovarono in [[Portogallo]], [[Spagna]], [[Francia]], [[Svizzera]] e [[Inghilterra]] meridionale.

ColCon il tempo per indicare la castagna del bacino del Mediterraneo è stato adottato il termine “sativa” (Castanea sativa Miller) per distinguerla dalle altre specie: americana e asiatica.

=== Medioevo ===

In Europa ai tempi dell'incremento demografico del XII sec.secolo, la domanda di nuovi spazi verdi da mettere a coltura aumentò vertiginosamente. Si accrebbe anche, dove era possibile praticare la coltivazione del castagno, la superficie delle selve castanili, dato testimoniato dall'infittirsi dei documenti riguardanti i castagneti. Molte Comunità, infatti, cominciarono a preoccuparsi di regolamentare, attraverso leggi e statuti, la gestione dei boschi e dei castagneti.

AdPer esempio il governo lucchese nel 1483 aveva istituito dei ''“provisores castanearum”'' e nel 1489 una magistratura, ''l'Offizio sopra le Selve'', al fine di salvaguardia delle stesse. Lo [[Statuto (diritto)|Statuto]] prevedeva pene per tutti coloro, proprietari e forestieri, che, trasgredendo le disposizioni previste, commettessero atti criminali provocando incendi, tagli e altri danni più o meno gravi.

Nel Medioevo le castagne diventano frutti conosciuti ed apprezzati come testimoniano i manoscritti di moltissimi uomini del tempo; nell'edizione di Parigi del 1486 il [[Cris de Paris]]<ref>Le grida di Parigi sono espressioni di vendita d'asta volte da parte di venditori ambulanti di Parigi.</ref> attribuisce alle castagne provenienti dalla Lombardia il pregio di essere le migliori disponibili sui mercati della capitale francese, fatto che testimonia l'ormai affermata commercializzazione delle produzioni sovrabbondanti.

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=== Novecento ===

Nel Novecento la castanicoltura italiana si evolve in maniera travagliata: nella prima metà del secolo, con le sue produzioni diversificate, la castanicoltura continua a mantenere un ruolo strategico per la sopravvivenza di una larga fascia di popolazione della montagna italiana. Le produzioni rimangono importanti soprattutto rispetto agli altri scomparti frutticoli (la castagna copre il 45% della produzione frutticola italiana); oltre a soddisfare un consistente consumo nazionale, la castagna diventa oggetto di una vivace commercializzazione sia sui mercati europei che di Oltreoceano. Negli anni 1951-52 si registrò una produzione record con una media di {{m|9,38|ul=q}} per [[ettaro]] ed una raccolta nazionale stimata intorno a {{m|1692000|u=q}} di castagne raccolte, dati eccezionali che si registrarono soprattutto grazie ad una delle piovosità estive più alte della seconda metà del Novecento: 217,6&nbsp; mm dei quali ben 121,6 ad agosto, mese in cui il frutto ha più bisogno di acqua per prendere consistenza.

Dopo questo prosperoso periodo, nella seconda metà del Novecento la castanicoltura ha manifestato una notevole crisi determinata da molteplici fattori; in modo particolare ha inciso l'ulteriore sviluppo [[Terza rivoluzione industriale|dell'industria]], che ha spinto la popolazione di montagna ad abbandonare le campagne e le colture più disagevoli, diminuendo, quindi, le cure e le attenzioni verso i castagneti.

== Importanza ==

L'importanza che il frutto ha da sempre rivestito nella coltivazione del castagno è testimoniata da tutta una serie di documenti che ne segnano il cammino via via nel tempo e fanno capire come essa influenzò la cultura e la politica dei luoghi. Del resto la vita delle persone è stata strettamente legata ada essa, in quanto la castagna ha rappresentato per lungo tempo una delle fonti principali per l'alimentazione e non a caso è stata soprannominata ''“il cereale che cresce sull'albero”''<ref>Burnett, M. 1988. Ristampa di ''Chestnutworks''. Portland, Oregon.</ref>, perché molto simile al [[Oryza sativa|riso]] ed al [[frumento]] dal punto di vista nutrizionale. Ciò ha fatto sì che si potessero trovare diversi modi di propagazione della pianta, cercando di affinarne le qualità, aumentarne le varietà e conseguentemente migliorarne il frutto che poteva essere utilizzato fresco, secco o macinato ai molini.

''Chestnutworks''. Portland, Oregon.</ref>, perché molto simile al [[Oryza sativa|riso]] ed al [[frumento]] dal punto di vista nutrizionale. Ciò ha fatto sì che si potessero trovare diversi modi di propagazione della pianta, cercando di affinarne le qualità, aumentarne le varietà e conseguentemente migliorarne il frutto che poteva essere utilizzato fresco, secco o macinato ai molini.

== Varietà ==

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[[Luigi Fenaroli|Fenaroli]] elenca i seguenti tipi di castagne: [[Carpinese]], Ciria, Lojola, Montan, Neiranda, Marrone, Pastinese, Brandigliana, Alotta, Lizzanese, Agostana, Rossera, Bellina, Biancola, Invernizza, Raggiolana, Valcamonica, Verdesa, Frombola, Pistolese, Torcione<ref>Fenaroli, Luigi. 1946. ''Il Castagno'', Ramo editoriale degli agricoltori, p.62.</ref>.

La gente comune, talvolta, ha attribuito alle castagne dei nomi che cambiano da zona a zona (adper es.esempio le Ponticose sembra siano chiamate così dal paese di Pontecosi, in [[provincia di Lucca]]); alcuni, però, sono ricorrenti, come il Marrone (di buona qualità e grossezza). È un frutto invernale.

=== Marchi di tutela attribuiti dall'Unione europea ===

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* [[Castagna del Monte Amiata]] (IGP) registrata il 08/09/2000 - Italia

* Castagna Cuneo (IGP) registrata il 13/09/2007 - Italia

* Castagna di Vallerano ([[Denominazione di origine protetta|DOP]]) registrata il 08/04/2009 - Italia

* ''Castaña de Galicia'' (IGP) registrata il 12/05/2010 - Spagna

* ''Châtaigne d'Ardèche'' (DOP) registrata il 21/01/2014 - Francia

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* [[Marrone di Combai]] (IGP) registrata il 03/12/2009 - Italia

* [[Marrone di Caprese Michelangelo]] (DOP) registrata il 17/12/2009 - Italia

* Marrone della [[Valle di Susa]] (IGP) registrata il 04/11/2010 - Italia

* Marroni Piceni. Marchio Collettivo registrato il 02/09/2016 - Italia.

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La raccolta delle castagne avviene in tempi diversi a seconda delle aree geografiche. In Italia generalmente la castagnatura inizia verso la fine di settembre e in passato questa attività (che copriva un periodo di tempo di circa 10-15 giorni dal mattino alla sera) era considerata uno fra gli avvenimenti più importanti della vita agricola.{{Senza fonte}}

In [[Garfagnana]] (LU) i proprietari delle selve che avevano necessità di manodopera si recavano a [[Castelnuovo Garfagnana]], in occasione del mercato settimanale, l'ultimo giovedì di settembre e il primo d'di ottobre. Nella piazza principale avveniva il “mercato delle Lombarde” (Lombardi erano chiamati gli abitanti delle province di [[Modena]] e [[Reggio Emilia]]). Qui si sceglievano le donne e si prendevano con loro accordi circa il trattamento giornaliero, il salario, i giorni di inizio e fine lavoro.

=== Tecniche della raccolta (castagnatura) ===

{{Vedi anche|Abbacchiatura}}

# Abbacchiatura: modalità in genere eseguita dagli uomini con la quale i cardi non ancora maturi, caduti a terra dopo essere percossi con pali, vengono raccolti con pinze di legno e posti in un locale (ricciaia o ericerio) per poi farvi uscire le castagne battendoli. Questa tecnica, oggi molto rara per i danni che arreca alla pianta, era normalmente praticata nel corso del [[Medioevo]] in funzione del sistema di conservazione, come attestano scritti del periodo. I cumuli di ricci ancora chiusi venivano ricoperti con uno strato di foglie e terra, ben pressato e bagnato a intervalli regolari, sì da favorire il processo di [[fermentazione]] dei semi, che in questo modo si mantenevano sani e freschi fino a [[primavera]]. Più tardi anche [http://www.treccani.it/enciclopedia/michelangelo-tanaglia/ [Michelangelo Tanaglia]] nel suo ''De Agricoltura'' propone l'[[abbacchiatura]] e la costituzione della ricciaia, ma solo per favorire l'apertura dei ricci: i semi, infatti, dovrebbero essere liberati dopo circa due settimane e conservati sottosabbia per mantenersi fino a maggio.

# Raccolta delle castagne da terra: modalità in genere affidata alle donne e ai ragazzi. Le castagne, a terra per l'apertura o la caduta spontanea dei ricci, venivano raccolte con l'utilizzo di un particolare tipo di rastrello, dentato da un lato e a punta dall'altro, per essere poi depositate nel seccatoio (o [[metato]]).

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L'[[Essiccamento|essiccazione]] è un procedimento attraverso il quale le castagne (in genere quelle più piccole) vengono essiccate al fine di ridurle a farina. Se si trattava di piccole quantità di prodotto si ricorreva all'essiccazione naturale, stendendo le castagne al sole sulle terrazze; per quantitativi più rilevanti, a seconda delle risorse finanziarie dei proprietari, si utilizzavano gli essiccatoi che si potevano trovare all'interno della stessa abitazione o isolati, in prossimità delle case, al margine dei castagneti, al centro oppure sparsi per le selve.<br />

L'essiccatoio (secou o scáu in Piemonte, [[metato]] in [[Toscana]]) era per lo più costruito in pendio per poterpotere accedere direttamente al piano superiore<ref>Biasutti, Renato. 1938. ''La casa rurale nella toscana''. Bologna, Edizioni Zanichelli, p. 176.</ref>, generalmente di pianta quadrata o rettangolare e con struttura in muratura. Il tetto a doppio spiovente inizialmente era ricoperto di paglia o di foglie, poi di lastre di pietra o tegole.<br />

Dal lato della facciata, che presenta un aspetto “[[Cuspide (architettura)|cuspidale]]”, si apre la porta d'di ingresso, su quello opposto proprio sotto il tetto c'è una piccola finestra, sui muri laterali sono realizzate delle aperture. Davanti alla porta d'di ingresso può esserci una tettoia per eseguire le operazioni di battitura e conservare la legna da ardere; talvolta, l'essiccatoio presenta anche un locale annesso per gli attrezzi. All'interno è formato da due piani; a circa due metri da terra si trovano dei travicelli disposti trasversalmente i quali sostengono un canniccio in modo che tra l'una e l'altra canna sia lo spazio di un centimetro circa: qui si buttano le castagne man mano che vengono raccolte (strato minimo 20&nbsp; cm, strato massimo 50&nbsp; cm) attraverso la finestrina.<br />

[[File:I Gioielli del Metato.jpg|thumb|Monitoraggio della fase di essicazione nel metato, foto scattata nel comune di [[Borgo a Mozzano]]]]

Le castagne devono essere rigirate spesso e questo comporta la presenza continua di qualcuno. Se l'essiccatoio è vicino si può tornare a casa ogni sera, ma se è lontano una volta alla settimana, in genere la domenica. Al piano terreno si accende il fuoco che deve essere tenuto vivo giorno e notte per circa un mese, a seconda del quantitativo delle castagne, in modo contenuto (se la temperatura è troppo alta la farina sarà scadente) ed alimentato tre volte al giorno con legna di castagno o prodotti forestali di scarto. Il calore costante è garantito dall'utilizzo della pula dell'anno precedente. Quando battendo una castagna contro un'altra esse si sbucciano l'essiccazione è completata; allora si toglie il fuoco, si pulisce il pavimento dell'essiccatoio e si fanno cadere le castagne dai cannicci per accantonarle in un angolo e procedere alla battitura, quando sono ancora calde.

“Si va a levar la volpe” è una vecchia espressione lucchese con la quale s'si indicava l'azione di andare a togliere dall'essiccatoio un piccolo quantitativo di castagne essiccate per sovvenire alle necessità urgenti della famiglia, in quei casi in cui la farina dell'anno precedente era stata già tutta consumata.

Un'analisi riportata da Mario Buccianti<ref>Buccianti. ''Il castagno in provincia di Lucca.'', p. 94-95.</ref> dimostra che per produrre un quintale di farina, alla fine del 1900, erano necessarie, in media, 36 ore di manodopera, aventi un costo pari all'80%-90% del ricavato, ottenuto vendendo farina insacchettata in contenitori di dimensioni varia (kg. 0,500-1,5) al prezzo medio di £. 5.000.<br />

Inoltre con l'essiccamento le castagne si riducono a circa un terzo del loro volume, cioè tre ettolitri di castagne fresche producono un ettolitro di castagne secche. Le bucce delle castagne rappresentano circa il 20% del peso totale<ref>Vigiani, Dante. 1943. ''La coltivazione del castagno''. Genova, Roma, Napoli, Città di Castello, Società anonima editrice Dante Alighieri, p. 88.</ref>.

Intorno al 1990 il Comune di [[Vagli Sotto]] (LU) ha finanziato la realizzazione di un essiccatoio ada energia solare nella località [[Roggio]], ma il risultato è stato negativo, perché il mese di novembre, ed in particolare nel settore [[Alpi Apuane|apuano]], non è indicato per sfruttare l'[[energia solare]].

== Battitura ==

La battitura (o pestatura) è un procedimento con cui avviene la sgusciatura delle castagne e la tecnica varia di zona in zona con l'utilizzo anche di diversi strumenti (sacchi, pigione, mazzaranga). Normalmente veniva svolta dagli uomini; a donne e ragazzi era affidato il compito della ventilatura o vassoiatura che consisteva nell'eliminazione della pula. Dopo una ripassatura segue la cernita, cioè l'eliminazione delle castagne non idonee; infine, si passa alla separazione delle castagne per grossezza, destinandone la “prima scelta” alla vendita o per il consumo diretto del coltivatore.

Oggi tutte queste operazioni, che in passato duravano un'intera nottata, vengono effettuate dalle macchine sgusciatrici-spelatrici, mondacastagne, vagliatrici, turbina-battitrice.

== Caratteristiche botaniche ==

=== Elementi costitutivi della castagna ===

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=== Descrizione del riccio ===

In un primo momento è di colore verde; in seguito alla maturazione (quando si apre in 2-4 valve) diventa giallo–brunastro. Internamente è di colore crema, rivestito da fine peluria. La cupola è di forma sub-sferica con un diametro variabile da 6–7&nbsp; cm nelle piante selvatiche a 10–15&nbsp; cm in quelle coltivate.<br />

Alla fine del Novecento i cardi vuoti e le foglie raccolte venivano usati come lettiera per il bestiame bovino, ma non per quello ovino perché i cardi si attaccavano al [[Pelliccia|vello]].

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Quando le castagne sono mature, ricci e castagne possono seguire differenti processi di distacco dalla pianta: i ricci possono aprirsi a maturità, lungo linee di satura, in 2-4 valve, oppure possono rimanere attaccati al ramo e, aprendosi, liberare le castagne che cadono a terra mature; la maggior parte delle volte, però, i ricci cadono a terra integri, chiusi o semi-aperti, trattenendo i semi nell'involucro.

Ciascuna modalità di distacco ha conseguenze immediate sulla raccolta e sulla sanità del prodotto: i semi che cadono racchiusi nel riccio sono meglio protetti, non subiscono lesioni meccaniche e minori sono gli attacchi da parte di batteri patogeni rispetto a quelli in caduta libera; inoltre, è facilitata la raccolta meccanica per raccattatura e successiva separazione delle castagne dai ricci. Per contro, i semi che cadono liberi rendono agevole la raccolta manuale, a patto che essa avvenga frequentemente per evitare che i semi siano attaccati dai batteri patogeni.

{| class="wikitable"

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! Epoca !! Sviluppo vegetativo !! Fioritura maschile !! Fioritura femminile: Maturazione frutti

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| Metà - fine marzo || Rigonfiamento gemme || ||

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| Fine marzo - inizio aprile || Rottura perule || ||

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| Metà - fine aprile || Sviluppo foglioline, caduta perule || Comparsa amenti (lunghezza 0,5–1&nbsp; cm) ||

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| Metà maggio - inizio giugno || Completo sviluppo foglie || Glomeruli dei fiori ben evidenti. Gli amenti raggiungono la lunghezza definitiva || Comparsa fiori

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== Castagna e marrone ==

La differenza base fra castagne e marroni è che nella castagna la percentuale di frutti settati è maggiore del 12%, mentre nei marroni è minore del 12%. Spesso questa definizione non accontenta i castanicoltori e i commercianti che differenziano le due specie tramite differenze varietali. In [[Italia]] con ''marroni'' si intendono particolari [[cultivar]] di ottima qualità, con frutti adatti alla canditura, che presentano una superficie ilare di forma quasi rettangolare, una buccia chiara, brillante, con striature avvicinate spesso al rilievo e con una polpa senza cavità e facilmente separabile dall'episperma, che non si introduce all'interno del cotiledone (frutti non settati); inoltre, le piante di questi frutti sono più esigenti e meno produttive rispetto ai castagni ordinari, ede i ricci presentano solitamente 1uno o 2due semi, mai settati e dal sapore dolce.

== Miglioramento genetico ==

=== Caratteri del seme ===

Per le [[cultivar]] da frutto, le finalità dei lavori di miglioramento sono per lo più quelle classiche: buon comportamento agronomico, qualità del prodotto in funzione della destinazione commerciale, idoneità a conservazione, lavorazione e trasformazione del frutto.<br />

Per i semi destinati al mercato del fresco i caratteri ricercati sono:

* grosso calibro

* forma rettangolare e simmetrica

* epicarpo lucente, non troppo scuro, con striature accentuate

* polpa consistente, senza cavità, non settata, saporita e dolce.

I semi di grossa pezzatura facilitano raccolta e lavorazione, in particolare la [[canditura]] nei [[Marron glacé|Marrons glacés]]. Semi di media o piccola pezzatura, facilmente pelabili e dolci, sono idonei a essere trasformati in farina o conservati in vario modo (secchi, sotto vuoto, surgelati, in sciroppo acquoso) per venire utilizzati, già pelati, tutto l'anno; la pezzatura non riveste particolarmente rilievo per il prodotto destinato all'industria.

Tratti tecnologici di pregio dei semi, indipendenti dalla destinazione commerciale, sono:

* facile pelabilità

* episperma che non si insinua nel seme

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| Pezzatura elevata per consumo fresco e canditura || Deiscente per la raccolta manuale

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| Pezzatura medio - piccola per essiccazione, farina, caldarroste || Non deiscente per raccolta meccanica

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| Colore non troppo scuro, brillante con striature evidenti || Spine lunghe e fitte per resistenza agli insetti

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| Uniformità di pezzatura ||

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| Seme monoembrionale ||

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| Facile eliminazione dell'episperma (manuale o meccanica) ||

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| Assenza di cavità all'interno del seme ||

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| Assenza di intrusioni dell'episperma ||

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| Buon sapore, aromatico ||

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| Consistenza adeguata ||

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| Attitudine alla canditura ||

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| Resistenza a ''Cydia'' spp., ''Curculio elephas'', ''Cyboria batschiana'' ||

|}

== Insetti dannosi ==

=== ''Cydia fagigladana'' (Tortrice intermedia delle castagne) ===

La ''C. fagigladana'' è diffusa in Russia, [[Iran]] ed [[Europa]]. In Italia la specie è presente nei castagneti del centro ed in quelli del sud, in particolare in [[Campania]]; nei castagneti del settentrione, invece, i suoi rilevamenti sono assai minori: nel [[Piemonte]] Nord-occidentale, in indagini risalenti agli anni novanta, questo parassita non è mai stato reperito. L'insetto adulto ha un'apertura alare di 13–19&nbsp; mm, è di colore bruno con striature chiare a ''“spina di pesce”''. A maturità diviene una larva rossastra di 14–17&nbsp; mm che vive scavando gallerie nell'endosperma di faggiole, ghiande e castagne.

=== ''Cydia splendana'' (Carpocapsa o tortrice tardiva delle castagne) ===

{{Vedi anche|Cydia splendana}}

La ''[[Cydia splendana|C. splendana]]'' presenta una distribuzione euroasiatica. In Italia la specie è distribuita in tutte le aree dove vegeta il castagno. L'insetto adulto ha un'apertura alare di 16–19&nbsp; mm, è di colore grigio cenere e bruno. A maturità si trasforma in una larva biancastra o rosea lunga 12–16&nbsp; mm, che si nutre prevalentemente di castagne e faggiole, ma anche di noci.

=== ''Pammene fasciana'' (Tortrice precoce delle castagne o del faggio) ===

La ''[[Pammene fasciana|P. fasciana]]'' presenta una distribuzione euroasiatica ed è diffusa in tutta Italia. L'insetto adulto ha un'apertura alare di 15–18&nbsp; mm ed è di colore bianco-avorio. A maturità diviene una larva di 11–13&nbsp; mm, di colore biancastro o roseo, che vive a spese dei semi di [[Castanea Sativa|castagno]], [[faggio]], [[quercia]] e [[acero]]. Per quanto riguarda il castagno, il parassita attacca direttamente i giovani ricci nei quali scava una galleria interna, passando così da cupola a cupola.

=== ''Curculio elephas'' (Balanino o punteruolo delle castagne) ===

{{Vedi anche|Curculio elephas}}

Il ''[[Curculio elephas|C. elephas]]'' è comunemente diffuso in Europa meridionale e nelle aree montane dell'[[Nordafrica|Africa del Nord]] ([[Algeria]]). In Italia il parassita è presente in tutte le aree dove vegeta il castagno.

L'insetto adulto è giallastro - grigio con antenne e zampe rossastre, è privo di ali ed è lungo dai 6 ai 10,5&nbsp; mm. A maturità diviene una larva priva di zampe di 12–15&nbsp; mm, di colore biancastro con il capo bruno-nerastro. L'insetto vive sui castagni e sulle querce, mentre gli adulti si nutrono delle giovani gemme, le larve si sviluppano all'interno dei semi delle piante ospiti. Le ghiande e le castagne che cadono anticipatamente dal ramo sono i frutti danneggiati dal C. elephas, danno che varia a differenza della spinosità del riccio.

== Uso del frutto ==

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=== Lavorazioni per il mercato del fresco ===

All'inizio della filiera viene effettuata la precalibratura: i frutti con calibro inferiore ai 25&nbsp; mm vengono inviati all'industria, quelli con calibro compreso tra i 26–27&nbsp; mm alla curatura, mentre quelli con calibri superiori sono sottoposti subito a sterilizzazione.<br />

Al termine dei trattamenti conservativi prescelti (sterilizzazione con o senza curatura), le castagne subiscono una calibratura: cilindri rotanti, con fori di diametro prestabilito, sono in grado di suddividere il prodotto in base alla pezzatura, con scarti di 0,5&nbsp; mm. All'inizio della catena di selezione si trovano i crivelli in grado di trattenere le castagne più grosse e rilasciare le altre, in modo da minimizzare i tempi della loro permanenza nella calibratrice, e passarle subito alle operazioni di cernita, spazzolatura e confezionamento, mentre i frutti di pezzatura minore vengono trasportati, su nastro, al selettore successivo, per una nuova calibratura, con fori di diametro inferiore.<br />

Con la cernita si elimina tutto ciò che è bacato, alterato e difettoso: le castagne, disposte su nastri trasportatori, vengono selezionate accuratamente a mano.<br />

La spazzolatura, effettuata con cilindri muniti di setole corte e fitte, oltre a ridare lucentezza ai frutti, elimina eventuali muffe superficiali sviluppatesi sull'epicarpo e allontana impurità e polveri.<br />

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== Metodi di conservazione ==

=== Ricciaia ===

Nei tempi antichi le castagne, ancora chiuse nei ricci, venivano ammassate in cumuli di 0,5–1&nbsp; m posti sopra una piattaforma di terra battuta e ricoperte di foglie, felci e altri materiali vegetali periodicamente inumiditi. Questo ammasso organico prende il nome di ricciaia e al suo interno i frutti subiscono un parziale processo di fermentazione e si conservano integri e lucidi come appena raccolti per alcuni mesi.<br />

Questo sistema, ormai caduto in disuso, favoriva l'apertura dei cardi ed era indicato per le varietà di ricci che a maturazione cadono dalla pianta ancora chiusi.

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=== Refrigerazione ===

Esistono due variabili per il metodo di conservazione della refrigerazione: quella in atmosfera normale (AN) e quella in atmosfera controllata (AC). Nella prima pratica sono impiegate celle frigorifere con temperatura compresa tra 0 e +2&nbsp; °C ed umidità del 90-95%, nella seconda sono impiegate celle frigorifere con temperature prossime a 0&nbsp; °C, alti tassi di [[Anidride carbonica|CO2]] e bassi tenori di [[Ossigeno|O2]], per rallentare le attività metaboliche e ridurre l'invecchiamento dei frutti.

=== Surgelazione ===

Le castagne sbucciate vengono conservate a -18/-20&nbsp; °C per un periodo di 6-12 mesi, senza alterazioni. Al termine della pratica, lo scongelamento avviene per semplice trasferimento a temperatura ambiente, oppure per immissione di vapore acqueo, acqua tiepida o acqua fredda.

=== Essiccazione ===

{{Vedi anche|Essiccatoio|Metato}}

Antico procedimento adottato per secoli in tutte le realtà castanicole italiane, come testimoniano i numerosi essiccatoi ancora oggi presenti. Questo metodo di conservazione è utilizzato tutt'oggi per la produzione di prodotti tradizionali e inoltre attraverso l'essiccazione i frutti acquistano digeribilità, un aumento dei principi attivi e degli elementi minerali, e si conservano per lungo tempo (oltre i 12dodici mesi) senza alterazioni.

== Trasformazione industriale ==

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La castagna è stata nel tempo un importante ingrediente di rimedi terapeutici di ampia diffusione popolare.<br />

Nel Medioevo, per combattere [[emicrania]] e [[gotta]], era consigliata acqua di lessatura di foglie e bucce di castagna; a chi soffriva di dolori cardiaci si raccomandavano le castagne crude e a chi soffriva di problemi alla [[milza]] si suggerivano le [[caldarroste]]. Le castagne lesse, pestate e unite a [[miele]] aiutavano i malati di [[fegato]], mentre con l'aggiunta di pane grattugiato, [[Glycyrrhiza glabra|liquirizia]] e [[Polypodium vulgare|felce dolce]] erano rimedio per i disturbi di [[stomaco]].<br />

Nei tempi antichi castagne secche macinate, unite a sale e miele, venivano utilizzate contro i morsi di cani o in caso di avvelenamento.

Inoltre, per i presunti effetti [[Antipiretico|antipiretici]], le castagne rientravano nelle diete dei malati di [[febbre terzana]] e in quelle per la prevenzione dalla [[peste]], soprattutto se cotte con [[Prunus domestica|prugne]].<br />

In passato si attribuivano alle castagne effetti [[Afrodisiaco|afrodisiaci]], mentre la farina era impiegata nel caso di [[Mestruazione|mestrui]] abbondanti, per i dolori renali in gravidanza, per prevenire i rischi di [[aborto]] e, mescolata con aceto e farina d'orzo, per guarire la [[mastite]]. In caso di tosse la castagna era usata per la sua azione [[Espettorato|espettorante]] ed [[Spasmo|antispasmodica]]. Infine questi frutti erano impiegati anche per favorire la crescita dei capelli, combattere la calvizie e curare la [[tigna]].

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== Riti e usanze ==

Talvolta, il ciclo biologico del castagno era abbinato dalle popolazioni montanare alle ricorrenze del calendario liturgico cattolico, a cominciare dalla fioritura, per continuare con l'ingrossamento e la maturazione; in [[Garfagnana]] (LU), adper esempio, erano diffusi i seguenti detti:

# “per S.san Giacomo e S. sant'Anna allegano i fiori in castagna” (25-26 luglio)

# “per S.santa Maria la castagna cria” ([[Ferragosto|15 agosto]])

# “per S.san Luca la castagna si pilucca” (18 ottobre)

E nellaNella metà di novembre, in molti borghi si svolgono le tradizionali [[Castagnata|castagnate]] autunnali dove si può gustare le specialità a base di castagna come le [[caldarroste]] e altri piatti tipici.

In Emilia-Romagna (nella zona tra Castenaso, Budrio e Medicina, in provincia di Bologna) esiste un termine, "ansali", che si riferisce alle castagne cotte e affumicate, e consumate il giorno di Santa Lucia, 13 dicembre. Un gusto simile è quello del Lagavulin, scotch whiskey scozzese invecchiato in botti di legno.

Il castagno, infine, ha acquisito un valore simbolico: in Cina la tradizione ne ha fatto il simbolo della previdenza, in quanto il frutto serve da nutrimento per tutto l'anno; altrove rappresenta la giustizia.

Nel linguaggio [[Araldica|araldico]] il frutto è simbolo di “resistenza, virtù nascoste e fede inalterabile”.

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=== Zuppa di castagne ===

Ingredienti (per 5cinque persone): 50/60 castagne arrostite, brodo di carne, 2due tuorli d'uovo, prezzemolo.<br />

Sbucciare le castagne arrostite e cuocerle a fondo in brodo di carne; passarle allo staccio aggiungendo i due tuorli d'uovo e il prezzemolo pestato. Amalgamare il tutto e versarvi il brodo di cottura delle castagne. Servire caldo.

=== Verdura di castagne e mele ===

Ingredienti (per 6sei persone): lardo (o olio d'di oliva), cipolle, 500 g di castagne, due o tre mele, sale.<br />

Porre sul fuoco una casseruola con lardo (o olio d'di oliva) e cipolle tagliuzzate; quando la cipolla è ben rosata aggiungere le castagne sbucciate e pelate, mescolare il tutto e lasciare cuocere a casseruola aperta; a cottura avanzata e castagne rammollite aggiungere di quando in quando un poco d'di acqua e due o tre mele tagliuzzate e salate.

=== Cipolle farcite con castagne e funghi ===

Ingredienti (per 6sei persone): 6sei cipolle medie, 18diciotto castagne, funghi, sale, pepe, passato o conserva di pomodoro, parmigiano, una noce di burro.<br />

Tagliare in due parti le cipolle, cuocerle in acqua leggermente salata, sgocciolarle e vuotarle scavandole a coppa. Preparare un impasto con i residui delle cipolle vuotate, colcon il passato di castagne e con i funghi (rosati al burro e tagliuzzati); miscelare il tutto, condirlo con sale, pepe e un poco di conserva di pomodoro. Farcire le cipolle e cuocerle al forno cospargendole con burro e formaggio parmigiano grattugiato. Servire tiepido con contorno di verdure (insalata, patate, …).

=== Passato di castagne ===

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=== Bocconcini al cioccolato ===

Ingredienti (per 6sei persone): 300 g di passato di castagne, un po' di latte, due bicchierini di rum, 100 g di zucchero a velo, 2due cucchiai di zucchero vanigliato, cioccolato grattugiato.<br />

Aggiungere al passato il latte, il rum, lo zucchero a velo e quello vanigliato. Omogeneizzare il tutto a fuoco lento e lasciare raffreddare. Fare dei bocconcini sferici, passarli nel cioccolato grattugiato e metterli per qualche istante in forno in modo che il cioccolato, fondendo, aderisca bene.

=== Castagnaccio ===

{{Vedi anche|Castagnaccio}}

Ingredienti (per 8otto persone): 400 g di farina di castagne, 1/4 di latte, 50 g di zucchero, 20 g di pinoli, rosmarino, olio, sale.<br />

Setacciare la farina di castagne in una ciotola e, mescolando con una frusta, versare il latte a filo e due bicchieri d'di acqua fredda fino ad ottenere un composto fluido e cremoso. Incorporarvi mescolando lo zucchero, un pizzico di sale e tre cucchiai d'di olio. Spennellare dcon l'olio una teglia rotonda sufficiente a contenere l'impasto di castagne non più alto di due centimetri. Cospargere la superficie di pinoli e di aghi di rosmarino e condire con poco olio versato a filo. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti. Servire freddo.

=== Dolce “Monte Bianco” ===

{{vedi anche|Monte Bianco (dolce)}}

Ingredienti (per 6sei persone): 800 g di castagne, un bicchiere di latte, 50 g di zucchero, 3 dl di panna montata zuccherata, 3tre cucchiai di cacao, un bicchierino di rum, pochi semi di finocchio, sale.<br />

Sbucciare le castagne e lessarle per 40 minuti circa in acqua leggermente salata e profumata con i semi di finocchio racchiusi in un sacchettino di garza. Sgocciolare le castagne e spellarle. Raccoglierle in una casseruola, versarvi un bicchiere di latte, cuocerle ancora per un quarto d'ora cercando di schiacciarle il più possibile con il cucchiaio di legno. Se necessario aggiungere ancora del latte tiepido. Prima che il composto si addensi, unire lo zucchero, mescolare e ritirare dal fuoco.

Spruzzare con il rum, spolverizzare con il cacao e amalgamare. Passare al mulinetto direttamente sul piatto da portata facendo in modo che i “vermicelli” di castagne cadano formando una specie di cono. Decorare a piacere con ciuffi di panna montata e violette candite.

==Galleria d'di immagini==

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File:Strasbourg marchand de marrons chauds octobre 2013 01.jpg|Caldarrostaro a [[Strasburgo]]

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File:Pečenje kostanja v Mariboru 1961 (3).jpg|Donna e cartoccio di castagne, a [[Marburgo (Slovenia)|Marburgo]] (1961)

File:Barbieri, Paolo Antonio - Kitchen Still Life - 1640.jpg|[[Natura morta]] di [[Paolo Antonio Barbieri]] (1640)

File:Castagne arrostite.jpg|Esposte per la vendita al dettaglio

File:Elisabeth Alida Haane Marktfrau 1840.jpg|Venditrice di aringhe e marroni, opera di [[Elisabeth Alida Haanen]] (1840)

File:Closeup of marrons glacés in Palermo (5200071943).jpg|Primo piano: ''[[Marron glacé|marrons glacés]]''

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== Bibliografia ==

* Bounous, Giancarlo. 2002. ''Il castagno, coltura, ambiente ed utilizzazione in Italia e nel mondo.''. Bologna, Edagricole, cap. 1-3-5-9-10-11

* Buccianti, Mario. 1992. ''Il castagno in provincia di Lucca, storia, strutture, economia.''. Lucca, S. Marco, pp.&nbsp; 7, 21, 82-84, 95.

* Poli, Ivo. 1999. ''Del castagno in Garfagnana, storia, coltura, poesia.''. Piazza S. Romano (LU), Maria Pacini Fazzi Editore, pp.&nbsp; 15–18, 20, 63.

== Voci correlate ==

* [[Abbacchiatura]]

* [[Castagnaccio]]

* [[Trapa natans|Castagna d'acqua]]

* [[Castanea crenata]]

* [[Castanea mollissima]] (castagno cinese)

* [[Castanea sativa]]

* [[Curculio elephas]]

* [[Cydia splendana]]

* [[Farina di castagne]]

* [[Metato]]

== Altri progetti ==