Metodo classico: differenze tra le versioni

Versione delle 20:01, 3 ott 2024

Versione delle 16:47, 1 dic 2024

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== Tiraggio ==

Lo sciroppo di tiraggio (''liqueur de tirage''<ref>Erronea ma diffusa la traduzione di ''liqueur'' in "liquore".</ref>) è una miscela di vino con una precisa quantità di zucchero (in diverse possibili forme), lieviti e sostanze minerali atte a facilitare la compattazione delle fecce. Sono generalmente aggiunti anche additivi enologici per favorire il metabolismo dei lieviti. Lo zucchero addizionato si aggira di solito sui 24 g/L, generando così una sovrapressione di 6 atm (da 4 g di zucchero si ottiene un'atmosfera).

I lieviti, ''[[Saccharomyces]]'', sono selezionati, e i più impiegati sono ''[[Saccharomyces cerevisiae]]'' e il ''[[Saccharomyces bayanus]]'', che riescono a contenere la produzione di [[acido acetico]], ma soprattutto a fermentare bene anche con livelli di etanolo moderatamente alti (10-12% vol.). Oltre alla spuma, tali lieviti devono formare depositi che non si attacchino alle pareti interne della bottiglia, favorendo così la loro eliminazione. I lieviti per la rifermentazione in bottiglia devono quindi possedere capacità [[flocculazione|flocculanti]] particolarmente marcate, per agevolare il processo tecnologico; a questo scopo, a volte, nella fase di tiraggio vengono aggiunte anche piccole dosi di [[bentonite]].