Baccalà: differenze tra le versioni
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In tutto il resto del mondo, invece, con il termine baccalà o similari, s'intende semplicemente il pesce a carne bianca (generalmente di tipo [[merluzzo]]) prodotto con il metodo della salagione. Il baccalà è infatti internazionalmente conosciuto con il termine di '''pesce salato'''.
== Etimologia ==▼
"Baccalà" deriva dalla parola [[Lingua basso-tedesca|basso tedesca]] ''bakkel-jau'' che significa "pesce salato" che è una trasposizione di ''bakel-jau'' che significa "duro come una corda", questa parola è utilizzata in molte [[lingue neolatine]] ([[lingua spagnola|sp.]] ''bacalao'' o ''baccallao'', [[lingua portoghese|por.]] ''bacalhau''), mentre dalla parola [[lingua tedesca|tedesca]] ''kabel-jau'' derivano quasi tutti i termini nelle [[lingue germaniche]]<ref>[http://www.etimo.it/?term=baccal%E0&find=Cerca Etimologia Baccalà]</ref>. Secondo un'altra versione, [[Sebastiano Caboto]], nel suo viaggio lungo le coste del Nord America del 1509, vide il mare popolato da pesci che gli abitanti chiamavano "baccalai"; da questo nominò quei luoghi "terra dei baccalai".▼
== Provenienza ==
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La maggior parte del merluzzo pescato nel mondo proveniva dai [[Grandi Banchi di Terranova]] (''Grand Banks''), una zona di bassi fondali situata nell'[[Atlantico|Atlantico settentrionale]], e dalle coste del [[Labrador (regione)|Labrador]]. Rientra nella lista rossa di [[Greenpeace]],<ref>[http://www.greenpeace.org/international/en/campaigns/oceans/seafood/red-list-of-species/ lista rossa di Greenpeace].</ref> che segnala le specie marine a rischio di estinzione a causa della pesca intensiva o i cui metodi di allevamento siano estremamente dannosi per l'ambiente.
La [[salagione]] ne consente la conservazione per lungo tempo e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche molto distanti da quelli d'origine. ▼
[[File:Filetto di Baccalà (Gadus macrocephalus).jpg|thumb|Filetto di Baccalà (''Gadus macrocephalus'')]]▼
Sembra che la procedura di salagione del baccalà si debba attribuire a pescatori che, seguendo i branchi di [[balena|balene]] e arrivati al [[Mare del Nord]], si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l'[[isola di Terranova]] e usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.▼
Il baccalà viene prodotto tutto l’anno dato che non richiede condizioni climatiche particolari. Per questo tipo di preparazione, i filetti di merluzzo vengono coperti di sale e lasciati riposare per 3 settimane. Dopo la salagione si può anche aggiungere una fase di essiccazione per una ulteriore settimana. In entrambi i casi si può parlare di baccalà solo se il contenuto di sale assorbito supera il 18%.▼
A differenza del baccalà, lo stoccafisso viene prodotto unicamente in Norvegia e solo nei mesi invernali.▼
▲== Etimologia ==
▲"Baccalà" deriva dalla parola [[Lingua basso-tedesca|basso tedesca]] ''bakkel-jau'' che significa "pesce salato" che è una trasposizione di ''bakel-jau'' che significa "duro come una corda", questa parola è utilizzata in molte [[lingue neolatine]] ([[lingua spagnola|sp.]] ''bacalao'' o ''baccallao'', [[lingua portoghese|por.]] ''bacalhau''), mentre dalla parola [[lingua tedesca|tedesca]] ''kabel-jau'' derivano quasi tutti i termini nelle [[lingue germaniche]]<ref>[http://www.etimo.it/?term=baccal%E0&find=Cerca Etimologia Baccalà]</ref>. Secondo un'altra versione, [[Sebastiano Caboto]], nel suo viaggio lungo le coste del Nord America del 1509, vide il mare popolato da pesci che gli abitanti chiamavano "baccalai"; da questo nominò quei luoghi "terra dei baccalai".
=== Maggiori paesi produttori di pesce salato ===
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▲La [[salagione]] ne consente la conservazione per lungo tempo e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche molto distanti da quelli d'origine.
▲[[File:Filetto di Baccalà (Gadus macrocephalus).jpg|thumb|Filetto di Baccalà (''Gadus macrocephalus'')]]
▲Sembra che la procedura di salagione del baccalà si debba attribuire a pescatori che, seguendo i branchi di [[balena|balene]] e arrivati al [[Mare del Nord]], si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l'[[isola di Terranova]] e usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.
▲Il baccalà viene prodotto tutto l’anno dato che non richiede condizioni climatiche particolari. Per questo tipo di preparazione, i filetti di merluzzo vengono coperti di sale e lasciati riposare per 3 settimane. Dopo la salagione si può anche aggiungere una fase di essiccazione per una ulteriore settimana. In entrambi i casi si può parlare di baccalà solo se il contenuto di sale assorbito supera il 18%.
▲A differenza del baccalà, lo stoccafisso viene prodotto unicamente in Norvegia e solo nei mesi invernali.
== Cucina ==
=== In Italia ===
{{Citazione|''"Pesce Veloce del Baltico"<br />dice il menù, che contorno ha?<br />"Torta di mais" e poi servono<br />polenta e baccalà<br />cucina povera e umile<br />fatta d'ingenuità<br />caduta nel gorgo perfido<br />della celebrità''|[[Paolo Conte]], ''Pesce veloce del Baltico''}}
[[File:Baccalà Avigliano.jpg|thumb|[[Baccalà alla lucana]] con [[peperoni cruschi]].]]
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L'[[Italia]] è il secondo consumatore mondiale di questo prodotto, dopo il [[Portogallo]], dov'è noto come ''bacalhau'' (insieme salato ed essiccato) e ha dato luogo a un grande numero ricette.<ref>''Portogallo'', edizioni del Touring Club Italiano (1996), cap.: "Gastronomia", p. 179</ref>
In molti paesi il baccalà è oggetto di speciali ricette, arricchite da ingredienti locali.
* [[Ecuador]]: ''[[Fanesca]]''.
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