Cucina milanese: differenze tra le versioni

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* [[Rosticciata]] (''rostisciada'' o ''rustisciada''): spezzatino costituito da lombo di maiale e luganega cotti nel burro insieme a cipolle, vino bianco ed erbe aromatiche, viene spesso servita insieme alla polenta. Piatto tipico della [[Brianza]], è diffuso con alcune variazioni (come l'aggiunta del pomodoro o della carne di vitello) anche nel milanese, lecchese, comasco e varesotto.

* [[Rustin negàa|Rostin negàa]] (in milanese diffuso al plurale, ''rustitt negàa'', letteralmente ''arrostini annegati''): nodini di vitello infarinati, rosolati nel burro insieme alla pancetta, profumati con la salvia poi annegati e fatti cuocere a lungo a fiamma bassa con vino bianco e brodo di carne, da cui il nome. Accompagnati solitamente da purè di patate o polenta.

* [[Polenta e bruscitt]]: straccetti di manzo rosolati nel burro e nel lardo, aromatizzati con aglio e finocchietto selvatico; vengono cotti a lungo a fuoco lento ed infine sfumati con vino rosso. I ''bruscitt'' sono solitamente accompagnati dalla polenta e consumati nei mesi invernali. Si tratta di una ricetta tipica di [[Busto Arsizio]].

* [[Scaloppina al vino bianco]]: fettine di vitello infarinate e cotte nel burro insieme alla salvia poi sfumate con vino bianco secco e brodo vegetale o di carne sino ad ottenere un'emulsione; guarnite spesso con prezzemolo.

* [[Bollito misto alla milanese]] o alla lombarda, variante del [[bollito misto]] che prevede la lessatura di [[scamone]] di [[manzo]], [[Testina (taglio di carne)|testina]] di [[vitello]] e [[cappone]]. Le tre parti vengono servite assieme alle verdure bollite, al [[cotechino]] cotto a parte, alla [[mostarda]] ed almeno tre salse: la [[bagnet verd|salsa verde]], a base di prezzemolo, olio e acciughe, (rispetto alla versione piemontese differisce per l'aggiunta di pane raffermo e tuorlo d'uovo), la [[Bagnet ross|salsa rossa]], ottenuta cuocendo pomodori, peperoni e carote (quasi del tutto simile alla versione piemontese) ed infine la [[salsa gialla]], preparata a base di tuorlo d'uovo, succo di limone, farina e zucchero e cotta in tempo sufficiente per rapprendersi. Il brodo ottenuto per la cottura del bollito servirà da base per un risotto, per i ravioli o per la cottura di altre pietanze come l'ossobuco o i nodini.