Croissant: differenze tra le versioni

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Il '''croissant''' (<small>pronuncia [[lingua italiana|italiana]]:</small> {{IPA|/krwasˈsan/}}<ref>{{Dipi|croissant}}</ref>; {{Lett}} "crescente" o "mezzaluna") è un prodotto da forno di origine austriaca, la cui versione di pasta sfoglia è tipica della [[Francia]].<ref>{{Google books|7MfvT_NOdHsC|August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France|autore=Jim Chevallier|evidenzia=pate+feuilletée|anno=2009|ISBN=9781448667840|pp=51-54}}</ref><ref>{{Google books|AqlwCQAAQBAJ|1000 Cibi da provare nella vita|autore=Mimi Sheraton Falcone|editore=Rizzoli|pagina=254|ISBN=9788858679593}}</ref>

Nonostante la stessa origine dal ''[[kipferl]]'' [[austria]]co e alcuni ingredienti in comune, il ''croissant'' è un dolce diverso dal [[Cornetto (pasticceria)|cornetto]] (chiamato ''[[brioche]]'' nelle regioni [[Italia settentrionale|settentrionali]] dove ha origine): nell'impasto mancano le uova, cosa che comporta un più deciso aroma di burro, ed è di creazione più recente, risalendo all'apertura della ''Boulangerie Viennoise'' a [[Parigi]] nel 1838. La presenza delle uova nel ''croissant'' è limitata alla spennellatura dell'albume sulla superficie, per una migliore doratura<ref name=pirollo>Alessandro Pirollo, ''[https://www.lacucinaitaliana.it/storie/piatti-tipici/brioche-cornetto-croissant-differenza/ Non si chiama brioche, si chiama cornetto]'', in [https://www.lacucinaitaliana.it/ www.lacucinaitaliana.it].</ref>.

Il ''croissant'' è un particolare tipo di ''[[viennoiserie]]s'', con una preparazione simile alla [[pasta sfoglia]] che viene tagliata in triangoli, arrotolati e piegati a forma di mezzaluna, fatti lievitare e cotti in forno.

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La diffusione invece del ''croissant'' — cioè il suo adattarsi dalla forma più semplice di ''kipferl'', prima dell'invenzione della ''[[Viennoiserie]]'' — in Francia può essere fatte risalire tra il 1837 e il 1839<ref name="McDonogh">{{Cita testo|autore=Giles MacDonogh|capitolo=Reflections on the Third Meditation of La Physiologie du goût and Slow Food|curatore=Maurice Bensoussan|titolo=Brillat-Savarin: un traître à la gastronomie française ?|pp=7-8|data=25 settembre 2005|conferenza=Slow Food Brillat-Savarin Paris-New York transatlantic meal|editore=slowfood.fr|lingua=fr|url=http://www.slowfood.fr/bulletin/Diner_BS_PNY_2409_discours.pdf|urlmorto=sì|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160303175218/http://www.slowfood.fr/bulletin/Diner_BS_PNY_2409_discours.pdf|dataarchivio=3 marzo 2016}}</ref>, quando l'ufficiale di artiglieria austriaco [[August Zang]] fondò la Boulangerie Viennoise ("Pasticceria viennese") in via de Richelieu 92 a [[Parigi]]<ref>{{cita testo|autore=Jim Chevallier|titolo=August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France|editore=Chez Jim|anno=2009|pp=3-30|isbn=1-4486-6784-4|url=http://books.google.it/books?id=7MfvT_NOdHsC&printsec=frontcover&dq=August+Zang+and+the+French+Croissant:+How+Viennoiserie+Came+to+France&hl=en&sa=X&ei=JrcwUoD5F_PT7AbMjYHICw&redir_esc=y#v=onepage&q=August%20Zang%20and%20the%20French%20Croissant%3A%20How%20Viennoiserie%20Came%20to%20France&f=false|lingua=en}}</ref>. Un'immagine del 1909 mostra la stessa data di fondazione, ma la pasticceria era documentata nella stampa già prima. Serviva specialità viennesi incluso il ''kipferl'' che divenne rapidamente popolare e ispirò imitazioni francesi, nonché il concetto, se non il termine di ''viennoiserie'', per indicare pasticceria di supposta origine viennese. La versione francese del ''kipferl'' fu battezzata ''croissant'' per la sua forma.

[[Alan Davidson (scrittore 1924)|Alan Davidson]], curatore dell{{'}}''[[Oxford Companion to Food]]'', non ha rintracciato alcuna ricetta per il ''croissant'' moderno in nessun libro di ricetta francese antecedente l'inizio del XX secolo. Il primo riferimento al termine "croissant" si trova nel libro del 1853 ''Des substances alimentaires'' (Payen) ed è citato per la prima volta nel ''[[Dictionnaire de la langue française]]'' nel 1863.<ref>{{Google books|9y2dAwAAQBAJ|Dictionnaire gourmand: Du canard d'Apicius à la purée de Joël Robuchon|autore=Marie-Hélène BAYLAC|editore=Place des éditeurs|pagina=654|anno=2014|lingua=fr}}</ref> La prima ricetta del ''croissant'' è nella ''Nouvelle Encyclopédie culinaire'' del 1906.<ref name="Davidson-croissant" /> Il tedesco Mas Wahren fa risalire l'origine del ''croissant'' a un periodo ben più antico: nel culto dei morti [[Persiani|persiano]], i defunti ricevevano come dono in vista della resurrezione dei dolci a forma di mezzaluna; i primi cristiani avrebbero attribuito di conseguenza al ''croissant'' una simbologia [[Eucaristia|eucarestica]]<ref>{{Cita libro|autore=S.G. Sender|autore2=Marcel Derrien|titolo=La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française|url=https://www.worldcat.org/oclc/417441283|accesso=3 ottobre 2021|data=2003|editore=Minerva|lingua=fr|OCLC=417441283|ISBN=2-8307-0725-7}}</ref>.

Nel 1977, Jean-Luc Bret e Gérard Joulin aprono ''La Croissanterie'', nel 9º arrondissement di Parigi, Passage du Havre, che oggi ha centinaia di succursali, in Francia e nel mondo. Così il croissant diventa uno dei simboli della Francia, insieme alla [[baguette]] e al [[camembert]].

=== Leggende ===

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=== Differenze tra cornetto e ''croissant'' ===

Tradizionalmente l'impasto del croissant francese è composto da pochi ingredienti come farina, burro, acqua, [[lievito di birra]], pochissimo zucchero (per non appesantire l'impasto e dare la caratteristica fragranza). L'albume è utilizzato soltanto in superficie per dare l'effetto ''croustillant'' e dare colore alla crosta<ref name=pirollo/>.

Il gusto del croissant è dominato dall'aroma di burro, ingrediente che lo caratterizza principalmente, conferendogli la tipica consistenza. La predominanza del burro rende il ''croissant'' adatto ad essere utilizzato sia per preparazioni salate, sia dolci.

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Ha un'alveolatura molto aperta, irregolare, quasi vuota in alcuni punti, è molto friabile all'esterno che contrasta poi con un'estrema scioglievolezza all'interno, nonostante l'alta percentuale di burro presente. Il croissant francese è, inoltre, tradizionalmente "vuoto".

Il [[Cornetto (pasticceria)|cornetto all'italiana]] (impropriamente chiamato ''brioche'' in Italia settentrionale<ref name=pirollo/>) invece ha un impasto più ricco rispetto al ''croissant:'' vengono aggiunte nell'impasto le uova<ref name=pirollo/>, spesso si utilizza al posto del lievito di birra il [[lievito naturale]], che conferisce un particolare gusto al prodotto, è più ricco di zucchero e può avere profili aromatici diversi a seconda delle regioni Italiane: vaniglia tendenzialmente più caratteristica nelle regioni del centro e del nord, agrumato al sud. Il [[burro]] (o [[margarina]]) è presente in quantità inferiore rispetto al ''croissant'', l'impasto finale è infatti meno sfogliato, più morbido e soffice con un'alveolatura più fitta e regolare. Può essere farcito con crema pasticcera o confetture e marmellate varie (tipica è quella all'albicocca) o creme al/la cioccolato/nocciola.

=== Differenza tra brioche, croissant e cornetto ===

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== Collegamenti esterni ==

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