Allium cepa: differenze tra le versioni

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La maggior parte delle cultivar di cipolla sono composte per circa l'89% da acqua, per il 9% da [[Glucidi|carboidrati]] (di cui il 4% zuccheri e il 2% da [[Fibra alimentare|fibre alimentari]]), per l'1% da [[Fabbisogno proteico|proteine]] e per una quantità trascurabile di [[Lipidi|grassi]]. Le cipolle contengono basse quantità di [[Principi nutritivi|nutrienti essenziali]] e hanno un valore energetico di 166 kJ (40 [[Caloria|kilocalorie]]) per 100&nbsp;grammi. Le cipolle conferiscono un sapore saporito ai piatti senza apportare un contenuto calorico significativo.<ref name="NOA4"/>

Alcune persone soffrono di [[Allergia|reazioni allergiche]] dopo aver maneggiato le cipolle.<ref>{{Cita pubblicazione|nome=Carmen|cognome=Cantisani|nome2=Bianca|cognome2=Visconti|nome3=Giovanni|cognome3=Paolino|titolo=Unusual Food Allergy: AlioideaAllergic Reactions Overview|rivista=Recent Patents on Inflammation & Allergy Drug Discovery|volume=8|numero=3|pp=178–184|lingua=en|accesso=24 novembre 2024|doi=10.2174/1872213X08666141107170159|url=https://www.eurekaselect.com/article/63271}}</ref> I sintomi possono includere [[dermatite]] da contatto, prurito intenso, [[Rinite|rinocongiuntivite]], visione offuscata, [[asma]] bronchiale, sudorazione e [[anafilassi]]. Le reazioni allergiche potrebbero non verificarsi quando si mangiano cipolle cotte, probabilmente a causa della [[Denaturazionedenaturazione delle proteine|denaturazione]] delle proteine dovuta alla cottura.<ref>{{Cita pubblicazione|nome=L.|cognome=Arochena|nome2=C.|cognome2=Gámez|nome3=V.|cognome3=del Pozo|data=2012|titolo=Cutaneous allergy at the supermarket|rivista=Journal of Investigational Allergology & Clinical Immunology|volume=22|numero=6|pp=441–442|accesso=24 novembre 2024|url=https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23101191/}}</ref>

Le cipolle appena tagliate possono provocare una sensazione di bruciore agli occhi delle persone vicine e spesso [[lacrima]]zione incontrollabile. Ciò è causato dal rilascio di un [[Volatilità (chimica)|liquido volatile]], il [[Syn-propanethial-S-oxide|sin-propan-S-ossido]] e del suo [[aerosol]], che stimola i nervi dell'occhio. Questo gas è prodotto da una catena di reazioni che fungono da meccanismo di difesa: tagliare una cipolla provoca danni alle [[Cellula|cellule]] che rilasciano [[Enzima|enzimi]] chiamati [[Alliina liasi|allinasi]]. Questi edcompongono i [[solfossidi]] degli [[Amminoacido|amminoacidi]] e generano [[Acido solfenico|acidi solfenici]]. Un acido solfenico specifico, l'acido 1-propenesolfenico, viene catalizzato rapidamente da un secondo enzima, la sintasi del fattore lacrimatorio (LFS), producendo il sin-propantetial-S-ossido.<ref name="Eric Block 2010">Eric Block, "Garlic and Other ''Alliums'': The Lore and the Science" (Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2010)</ref> Questo gas si diffonde nell'aria e raggiunge rapidamente gli occhi, dove attiva i neuroni sensoriali. Le [[Apparato lacrimale|ghiandole lacrimali]] producono [[Lacrima|lacrime]] per diluire ed eliminare l'agente irritante. L'irritazione degli occhi può essere ridotta al minimo tagliando le cipolle sotto l'acqua corrente o immergendole in una bacinella d'acqua.<ref name="Sciam">{{Cita web|lingua=en|url=https://www.scientificamerican.com/article/what-is-the-chemical-proc/|titolo=What is the chemical process that causes my eyes to tear when I peel an onion?|sito=Scientific American|accesso=24 novembre 2024}}</ref> Lasciare intatta l'estremità della radice riduce anche l'irritazione poiché la base della cipolla ha una concentrazione di composti di zolfo più elevata rispetto al resto del bulbo.<ref name="FAQ">{{Cita web|lingua=en|url=https://www.onions-usa.org/tips-onion-myths-faqs/faqs/|titolo=FAQs|sito=National Onion Association|accesso=24 novembre 2024}}</ref>