Cuscus di pesce: differenze tra le versioni
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==Preparazione==
Il cuscus ha una preparazione lunga, complessa ed elaborata, che richiede una precisa manualità. L'elaborazione del piatto prevede due momenti diversi: uno dedicato alla lavorazione dei ''cocci,'' l'altro dedicato alla realizzazione del brodo di pesce, nella variante tipicamente siciliana. La preparazione dei ''cocci'' prevede quattro passaggi fondamentali: l'''incocciata'', asciugatura, condimento e sgranatura, cottura.
La semola di grano duro è ''incocciata'' in una ''mafaradda'' in terracotta e poi cotta a vapore in uno speciale tegame forato di terracotta smaltata. Il condimento, a differenza di quello originale magrebino, è la ''[[ghiotta]]'', un brodetto di pesce misto di [[Scorpaena scrofa|scorfano rosso]], [[Scorpaena porcus|scorfano nero]], [[Epinephelus marginatus|cernia]], [[Zeus faber|pesce San Pietro]], [[Boops boops|boga]], [[Chelidonichthys lucernus|gallinella]], [[Luvarus imperialis|luvaro]] ed [[anguilla anguilla|anguilla]] delle [[Saline di Trapani|saline]] della zona, insieme a qualche [[Caridea|gambero]] o [[Nephrops norvegicus|scampo]] arricchito dall'[[Elioconcentrato|elioconcentrato di pomodoro]] (''strattu''), una forte presenza di [[aglio rosso di Nubia]], prodotto tipico del territorio, e [[mandorle]].▼
==== L'''incocciata'' ====
L'''incocciata'' consiste nell'ammorbidire la semola con acqua salata e lavorarla con le mani. In questo modo i piccoli granelli di semola si gonfiano e si uniscono tra loro creando chicchi più grandi. È un'azione che va effettuata con estrema delicatezza con un movimento rotatorio delle mani. Questo procedimento viene fatto all'interno della ''mafaradda'', un piatto concavo delle pareti basse in terracotta o in legno.
==== L'asciugatura ====
L'asciugatura è la fase di riposo della semola su una spianatoia.
==== Condimento e sgranatura ====
La semola asciutta viene condita con alcuni ingredienti. Alcune varianti prevedono prezzemolo, aglio, cipolla e spezie come cannella o chiodi di garofano. Dopo aver condito la semola, si procede alla sgranatura, cioè alla separazione dei ''cocci'' con l'ausilio di olio.
==== Cottura ====
A questo punto si procede con la cottura dei ''cocci'' nella ''cuscusera'', una pentola bucherellata al fondo che viene poggiata su un'altra pentola piena d'acqua, permettendo la cottura a vapore. Fra le due pentole viene posto un cordolo di pasta che non consente la fuoriuscita del vapore.
A questo punto si procede con la composizione del piatto attraverso l'''abbivirata,'' che consiste nell'inumidire il cuscus con il brodo di pesce precedentemente preparato.
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Segue la fase di riposo e di copertura del piatto, finalizzata alla concentrazione dei sapori. Il piatto viene servito e ciascun commensale potrà aggiungere altro brodo a piacimento. <ref>{{Cita libro|curatore=Alice Giannitrapani e Davide Puca|titolo=Forme della cucina siciliana - esercizi di semiotica del gusto|edizione=Meltemi Editore|anno=2020|ISBN=978-88-5519-315-3}}</ref>
==Varianti==
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