Baccalà: differenze tra le versioni

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In [[Lombardia]] e [[Piemonte]] viene cucinato in pastella o in umido.

In [[Romagna]] è tipico il "baccalà in umido con le patate". Il baccalà ammollato (dissalato) viene fatto dorare in un soffritto di cipolla, sedano e carota, a cui vengono successivamente aggiunte la passata di pomodoro e le patate tagliate a tocchetti.<ref>{{Cita web|url=https://www.romagnaatavola.it/it/oggi-in-tavola-il-baccala-in-umido-con-patate-piatto-della-tradizione-romagnola/|titolo=La ricetta del Baccalà in umido alla romagnola|autore=Claudia Campagna|sito=Romagna a Tavola|data=8 gennaio 2023-01-08|lingua=it-IT|accesso=5 giugno 2023-06-05}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.santarcangelodiromagna.info/ricetta-baccala-con-patate-in-umido/|titolo=Baccalà con patate in umido {{!}} Santarcangelo di Romagna|lingua=it-IT|accesso=5 giugno 2023-06-05}}</ref> A Cesena è tipico il ''[[Cucina cesenate|baccalà con le cipolline]]'', stufato con cipolle piccole intere o scalogni.

In [[Toscana]] è tipico il "baccalà alla livornese", una preparazione di tranci di baccalà ammollato (dissalato) infarinati e fritti in olio d'oliva, poi ripassati in una salsa di pomodoro aromatizzata con aglio e salvia, a fine cottura una spolverata di prezzemolo. Niente cipolle o patate queste accompagnano lo stoccafisso alla livornese.

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Il baccalà è un piatto tipico anche della [[cucina molisana]], nella sua variante del c.d. baccalà "arracanato" (con mollica di pane, noci, uva passa, olive nere, pomodorini e aglio).

Nel [[Triveneto]], nel Bresciano e nelle altre aree un tempo appartenenti all'antica [[Repubblica di Venezia]] il termine "baccalà" o "bacalà" (es. [[baccalà alla vicentina]], [[baccalà mantecato]]) ancor oggi identifica comunemente lo [[stoccafisso]] (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato.

L'[[Italia]] è il secondo consumatore mondiale di questo prodotto, dopo il [[Portogallo]], dov'è noto come ''bacalhau'' (insieme salato ed essiccato) e ha dato luogo a un grande numero ricette.<ref>''Portogallo'', edizioni del Touring Club Italiano (1996), cap.: "Gastronomia", p. 179</ref>

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* [[Messico]]: ''Bacalao a la vizcaína'', da consumarsi nel periodo natalizio.

* [[Norvegia]]: ''[[Lutefisk]]''.

* [[Portogallo]]: Delle ricette portoghesi si è già detto, pare tuttavia che ve ne siano in effetti un migliaio<ref>http://www.wook.pt/ficha/1000-receitas-de-bacalhau/a/id/223365 {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20141223035914/http://www.wook.pt/ficha/1000-receitas-de-bacalhau/a/id/223365 |datedata=23 dicembre 2014 }} Ricette portoghesi a base di baccalà</ref> e tra queste ''[[Bacalhau espiritual]]'', ''[[Bacalhau assado com batatas a murro]]'', ''[[Bacalhau à Brás]]'', ''[[Bacalhau à Gomes de Sá]]'', ''[[Bacalhau à Minhota]]'', ''[[Pataniscas de Bacalhau]]''.

== Note ==