Dolce: differenze tra le versioni

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=== Modificatori di dolcezza ===

Alcune sostanze possono modificare la percezione del dolce, aumentandolo in maniera sinergica o inibendolo. Tra gli inibitori, il più importante da un punto di vista commerciale è il [[Lactisolo]] (acido 2-(4-metossifenossi)-proprionico),<ref name="Kinghorn-book3">Kinghorn, A.D. and Compadre, C.M. Alternative Sweeteners: Third Edition, Revised and Expanded, Marcel Dekker ed., New York, 2001. ISBN 0-8247-0437-1</ref> prodotto dalla [[Domino Sugar]]. Viene utilizzato in alcune [[confettura|confetture]] di frutta per mitigare il sapore dolce in modo da far risaltare il gusto della [[frutta]]. Due prodotti naturali hanno proprietà analoghe: l'[[acido gimnemico]], estratto dalle foglie di un [[rampicante]] [[india]]no, la ''[[Gymnema sylvestre]]'', e la [[zizifina]], dalle foglie del giuggiolo [[cina|cinese]] (''[[Ziziphus jujuba]]'').<ref name="crfsn-32-231">{{Cita pubblicazione |doi=10.1080/10408399209527598 |autore=Kurihara Y |titolo=Characteristics of antisweet substances, sweet proteins, and sweetness-inducing proteins |rivista=Crit Rev Food Sci Nutr |volume=32 |numero=3 |pp=231-52 |anno=1992 |pmid=1418601 }}</ref> L'acido gimnemico è stato pubblicizzato dalla [[erboristica]] come terapia per la bulimia di dolci e il [[diabete mellito]].

All'inverso, alcune proteine vegetali, senza essere di per sé dolcificanti, inibiscono la percezione di sapori normalmente aspri o amari, rendendoli dolci al palato. È notevole il caso della [[miracolina]]<ref>{{Cita pubblicazione |doi=10.1126/science.161.3847.1241 |autore=Kurihara K, Beidler LM |titolo=Taste-Modifying Protein from Miracle Fruit |rivista=Science |volume=161 |numero=3847 |pp=1241-3 |anno=1968 |url=https://www.sciencemag.org/cgi/content/abstract/161/3847/1241}}</ref> e la [[curculina]],<ref>{{Cita pubblicazione |doi=10.1093/chemse/20.2.239 |autore=Yamashita H, Akabane T, Kurihara Y |titolo=Activity and stability of a new sweet protein with taste-modifying action, curculin |rivista=Chem. Senses |volume=20 |numero=2 |pp=239-43 |anno=1995 |mese=aprile|pmid=7583017 |url=https://chemse.oxfordjournals.org/cgi/pmidlookup?view=long&pmid=7583017}}</ref> La [[miracolina]] è insapore, mentre la [[curculina]] è leggermente dolce; ma l'effetto sul sapore più importante delle due sostanze è di alterare la percezione dei sapori per circa un'ora.