Stoccafisso: differenze tra le versioni

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Lo stoccafisso all'anconitana è uno dei piatti tipici della città di [[Ancona]], anzi da molti è considerato il suo simbolo gastronomico. Esiste in città un'accademia dello stoccafisso all'anconitana, che ne protegge la tradizione e organizza annualmente gare di bravura alle quali partecipano i vari ristoranti della città. Ancona ha da qualche anno stabilito rapporti regolari con le isole norvegesi dalle quali proviene la materia prima del suo piatto più celebre<ref name="Stoccafissando">[http://www.accademiadellostoccafisso.com Accademia dello Stoccafisso all'anconitana » Home page]</ref>.

Può sembrare paradossale che una città sede di uno dei porti pescherecci più importanti d'Italia abbia eletto a sua pietanza rappresentativa lo stoccafisso che proviene dalle [[Isole Lofoten]] norvegesi. In realtà le navi di [[Ancona]] si spingevano fino alle città anseatiche e non di rado risalivano i fiordi norvegesi e per non fare il viaggio di ritorno senza carico importavano grandi quantità di stoccafisso, specialmente dopo il [[Concilio di Trento]], quando era precetto il mangiar di magro in vigilie e durante la [[Quaresima]] ovvero 200 giorni di magro<ref name="Stoccafissando"/>.

La qualità usata è "ragno", considerata la migliore. Lo Stoccafisso all'anconitana è caratterizzato da una lunghissima cottura, dalla presenza di patate in pezzi grossi e da una grande abbondanza di vino e olio di frantoio. Nella variante ''all'imbriagona'' la quantità di vino è notevole. Il sugo viene utilizzato anche come condimento per paste o polenta o pizza.<ref name="Stoccafissando"/>