Stoccafisso: differenze tra le versioni
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Lo stoccafisso viene prodotto unicamente in [[Norvegia]], principalmente sulle [[isole Lofoten]], e solo nei mesi invernali, periodo in cui i merluzzi nordici bianchi arrivano nei mari limitrofi per deporre le uova e le condizioni climatiche sono favorevoli per l'essiccazione.
== Etimologia ==
Il nome potrebbe derivare dal [[lingua norvegese|norvegese]] ''stokkfisk'' oppure dall'[[lingua olandese|olandese]] antico ''stocvisch'', cioè "pesce a bastone"<ref name="Treccani">{{cita web|url=http://www.treccani.it/vocabolario/ricerca/stoccafisso/|titolo=stoccafisso: definizioni, etimologia e citazioni|sito=Vocabolario Treccani|accesso=2 ottobre 2015}}</ref>, secondo altri dall'[[lingua inglese|inglese]] ''stockfish'', cioè "pesce da stoccaggio" (scorta, approvvigionamento); altri ancora sostengono che pure il termine inglese sia mutuato dall'olandese antico, con lo stesso significato di "pesce bastone"<ref>Kurlansky, chapter 3; ''cf.'' [[Oxford English Dictionary|OED]] ''s.v.'' ''stockfish': the reason for the designation is variously conjectured''</ref>.
==Legislazione italiana==
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[[File:Hjell-oversikt.arj.jpeg|min|Uno ''hjell'', il supporto per l'essiccazione del pesce, in Norvegia]]
[[File:Stockfish in Lofoten.jpg|min|Stoccafisso in essiccazione alle isole [[Lofoten]]]]
L'essiccazione naturale è uno dei più antichi metodi di conservazione del cibo. Vi sono documenti che attestano questa pratica nei [[Mare del Nord|Mari del Nord]] sin dai tempi di [[Carlo Magno]] ([[IX secolo]]). Il pesce secco ottenuto in questo modo può conservarsi anche per anni ed è facilmente trasportabile e commercializzabile. Fu proprio questa facile conservazione a bordo delle navi a farlo diventare il principale alimento dei [[Vichinghi]]. Le prime notizie sull'arrivo in [[Italia]] dello ''stoccafisso'' risalgono proprio al tempo dei Normanni in [[Sicilia]]<ref>{{Cita libro|nome = Touring club italiano|cognome = |titolo = Sicilia: Palermo e la Conca d'Oro, Agrigento, Siracusa, Catania, Taormina, gli arcipelaghi e le isole|url = https://books.google.it/books?id=OVmRUPLUiHEC&pg=PA273&dq=stoccafisso+normanni+sicilia&hl=it&sa=X&ved=0CCAQ6AEwAGoVChMI7snsqcmPxgIVh4RyCh38zAM2#v=onepage&q=stoccafisso%2520normanni%2520sicilia&f=false|accesso = 13 luglio 2015|data = 2002|editore = Touring Editore|ISBN = 978-88-365-2482-2|p = 273}}</ref><ref>{{Cita libro|nome = Monica Cesari|cognome = Sartoni|titolo = Mangia italiano. Guida alle specialità regionali italiane|url = https://books.google.it/books?id=w8b6H7oCYDUC&pg=PA217&dq=stoccafisso+normanni+sicilia&hl=it&sa=X&ved=0CDAQ6AEwA2oVChMI7snsqcmPxgIVh4RyCh38zAM2#v=onepage|accesso = 13 luglio 2015|data = 2005|editore = Morellini|ISBN = 978-88-89550-05-2}}</ref><ref>{{Cita libro|nome = Annalisa|cognome = Barbagli|nome2 = Stefania|cognome2 = Barzini|titolo = Tipico italiano|url = https://books.google.it/books?id=QlhvbJLIp34C&pg=PA149&dq=stoccafisso+normanni+sicilia&hl=it&sa=X&ved=0CDoQ6AEwBWoVChMI7snsqcmPxgIVh4RyCh38zAM2|accesso = 13 luglio 2015|data = 2011-04-21T00:00:00+02:00|editore = Giunti Editore|ISBN = 978-88-09-76543-6|p = 149}}</ref>.
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== Esportazione e mercato dello stoccafisso ==
[[File:Torrfiskeksport2004.png|min|Esportazione di stoccafisso norvegese tra il 2000 e il 2004]]
La maggior parte dello stoccafisso è esportato verso l'[[Italia]] (oltre due terzi). In Italia è molto diffuso in [[Veneto]] e nella parte meridionale della [[Calabria]]. Lo stoccafisso è ingrediente di numerosi piatti, anche molto diversi fra loro. Diverse sono anche le lavorazioni che può subire, anche in base alle dimensioni di partenza: se si tratta di un pezzo sottile, prima della vendita viene rullato e battuto per facilitare il rinvenimento; se invece il pezzo è più spesso, viene fatto rinvenire in acqua intero e poi tagliato. Oltre che in Veneto e Calabria lo stoccafisso è consumato anche in [[Liguria]], [[Sicilia]], [[Marche]] (soprattutto [[Ancona]]), e [[Toscana]] (soprattutto a [[Livorno]]).
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=== Lutefisk norvegese ===
[[File:Lutefisk.jpg|min|Tipico ''Lutefisk'' (in alto a sinistra nel piatto) servito con patate, purè di piselli e [[bacon (salume)|bacon]]]]
Il [[lutefisk]] è il più tipico piatto preparato in Norvegia, [[Svezia]] e alcune regioni degli [[Stati Uniti d'America|Stati Uniti]] a partire dallo stoccafisso. Il nome deriva da ''lut'' che significa [[Idrossido di sodio|soda caustica]] e ''fisk'' ovvero pesce.
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La qualità usata è "ragno", considerata la migliore. Lo Stoccafisso all'anconitana è caratterizzato da una lunghissima cottura, dalla presenza di patate in pezzi grossi e da una grande abbondanza di vino e olio di frantoio. Nella variante ''all'imbriagona'' la quantità di vino è notevole. Il sugo viene utilizzato anche come condimento per paste o polenta o pizza.<ref name="Stoccafissando"/>
=== Pesce stocco Messinese e Reggino ===
[[File:Stoccafisso alla messinese.jpg|min|Stoccafisso alla messinese]]
[[File:Mammola - Stocco alla mammolese.jpg|min|Stocco alla mammolese - Piatto tipico di Mammola e della Calabria]]
[[File:Stocco di Mammola - lavorazione artigianale 023.jpg|min|Lavorazione artigianale dello Stocco di Mammola]]
Il pesce stocco (''u pisci stòccu'') (o semplicemente ''stocco'') costituisce la base di molti piatti tipici delle province di [[Città metropolitana di Messina|Messina]] e [[Città metropolitana di Reggio Calabria|Reggio Calabria]].
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Lo stoccafisso viene importato dalla [[Norvegia]] e trattato con le acque aspromontane dello Zomaro per ammorbidirlo e renderlo più gustoso<ref>{{cita libro | nome=Ottavio| cognome=Cavalcanti| nome2=Angela | cognome2=Cavalcanti | titolo=Sapori, odori, colori di Calabria | anno=2003 | editore=Rubbettino Editore| url=https://books.google.it/books?id=H1LfIV4zOKoC&lpg=PP1&hl=it&pg=PA103#v=onepage&q=stoccafisso%20cittanova&f=false | accesso=15 marzo 2017 | città= |p=103|ISBN =8849803494}}</ref>.
==== Ricette locali ====
La materia prima, lo stoccafisso, deve essere di eccellente qualità (la migliore è considerata quella ''Ragno'', proveniente dalle [[Isole Lofoten]] in [[Norvegia]], che arrivò per primo nel porto di Messina). Messo a bagno per almeno tre giorni in acqua corrente affinché si ammorbidisca, viene poi pestato e pulito, quindi può essere preparato in molti modi, secondo le varie tradizioni della gastronomia siciliana e calabrese dello [[stretto di Messina]]:
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Allo stesso modo, lo ''Stocco messinese'' è considerato uno dei piatti più importanti della [[Cucina siciliana|gastronomia siciliana]] e viene consumato sulle tavole della [[Sicilia orientale]] e non solo.
=== Stoccafisso in Liguria (PAT) ===
La [[Liguria]] ha inserito lo stoccafisso (in ligure ''stochefiscie'', anche abbreviato, ''stocche'') nell'elenco dei [[prodotti agroalimentari tradizionali italiani|prodotti agroalimentari tradizionali]]: in questa regione il prodotto è conosciuto a partire dal [[XVII secolo]] grazie ai commerci con i [[Portogallo|Portoghesi]]. Particolarmente noto è lo "stoccafisso alla badalucchese", dal comune di [[Badalucco]], situato nella [[Argentina (torrente)|Valle Argentina]], nell'entroterra ligure. La tradizione vuole che gli abitanti della costa vi si fossero rifugiati per salvarsi dai [[Saraceni]] e che grazie allo stoccafisso siano riusciti a sostenere l'assedio.<ref>[http://www.agriligurianet.it/ Stoccafisso alla Badalucchese sul sito della regione Liguria]</ref>
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Il ''[[brandacujun]]'' è una pietanza tipica della [[Riviera di Ponente]] a base di patate e stoccafisso.
=== Stocafi monegasco ===
{{Vedi anche|Stocafi}}
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In media la parte edule dello stoccafisso è il 78% del peso per quello secco e l'85% per quello ammollato.<ref name=morr/>
== Note ==
<references/>
== Bibliografia ==
* Birri F. e C. Coco, ''Nel segno del Baccalà'', Venezia, Marsilio Editori, 1998.
* Morricone e Pedicino, ''Dizionario dietetico degli alimenti'', Milano, Garzanti-Vallardi, 1986.
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{{interprogetto}}
== Collegamenti esterni ==
* [http://www.memoro.org/it/Il-Brandacuj%F9n---Stoccafisso-e-non-Baccal%E0_6035.html Lo stoccafisso e la cucina italiana], da ''[http://www.memoro.org
* {{cita web|url=http://www.ilgiornaledelcibo.it/tra-frigo-e-dispensa/prodotto.asp?id=482|titolo=Lo Stocco di Mammola}}
{{Controllo di autorità}}
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