Dolce: differenze tra le versioni

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Disparate [[sostanza pura|sostanze chimiche]], quali gli [[aldeidi]] e i [[chetoni]] sono dolci. Tra le più comuni sostanze di origine [[biologia|biologica]] tutti i [[carboidrato|carboidrati]] semplici sono, almeno leggermente, dolci. Il [[saccarosio]], ovvero il normale zucchero, viene utilizzato in soluzione come riferimento per valutare la dolcezza relativa delle altre sostanze; in questa scala empirica la sua dolcezza viene convenzionalmente fissata a 1.<ref name=Guyton91>{{Cita libro |autore=Guyton, Arthur C. |titolo=Textbook of Medical Physiology |url=https://archive.org/details/textbookofmedica0000guyt_k4b7 |editore=W.B. Saunders |città=Philadelphia |anno=1991 |edizione=8th }}</ref> Il [[fruttosio]] invece è più dolce, misurando 1,7 sulla stessa scala<ref name=Guyton91/>; la sua dolcezza dipende però dalla temperatura: già a 60 [[°C]] risulta meno dolce del saccarosio.<ref>[http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/11/06/il-fruttosio-lo-zucchero-della-frutta/ Il Fruttosio, lo “zucchero della frutta” – Scienza in cucina - Blog - Le Scienze<!-- Titolo generato automaticamente -->]</ref> Alcuni amminoacidi sono moderatamente dolci: in particolare l'[[alanina]], la [[glicina]] e la [[serina (chimica)|serina]] sono i più dolci; al contempo altri amminoacidi sono percepiti sia dolci che amari.

Alcune piante producono dei [[glicosidi]] che sono dolci a concentrazioni molto più basse dello zucchero. Il più comune è la [[glicirrizina]], la componente dolce della [[Glycyrrhiza glabra|liquirizia]], circa 30 volte più dolce del saccarosio. Un altro esempio importante è lo [[steviolo]], prodotto dalla [[Stevia rebaudiana|stevia]], una pianta [[America Meridionalemeridionale|sudamericana]], circa 250 volte più dolce del saccarosio. Un altro potente dolcificante reperibile in natura è la [[taumatina]], una proteina contenuta nel frutto del [[Thaumatococcus daniellii]] (''katemfe''), una pianta [[africa]]na, con azione dolcificante lenta ma persistente. La brazzeina, altra proteina estratta da una pianta [[africa]]na, è 2000 volte più dolce del glucosio, mantenendo però le caratteristiche di pienezza del sapore e azione dolcificante più simili al saccarosio. Alcune sostanze artificiali possono arrivare ad essere perfino molte migliaia di volte più dolci dello zucchero, pur essendo non tossiche, come il [[neotamo]] che può arrivare ad essere fino a 13000 volte più dolce del glucosio. Anche l'[[uovo (biologia)|uovo]] di [[gallina]] contiene una proteina dolce: la [[lisozima]].

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