Mozzarella: differenze tra le versioni

Versione delle 05:00, 22 lug 2025

Versione attuale delle 06:55, 24 ott 2025

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Si tratta di un formaggio [[Classificazione dei formaggi#Formaggi a pasta molle|molle]], [[Classificazione dei formaggi#Formaggi freschi|fresco]], a pasta filata, a latte intero, da consumarsi entro pochi giorni dalla produzione (conservato nel liquido di governo). Come per altri formaggi a pasta filata, nella produzione della mozzarella si utilizza un notevole riscaldamento. La coagulazione è acido-presamica. Estratta la [[cagliata]], si scalda una parte del [[siero di latte|siero]] a 50 [[gradi centigradi|°C]] e lo si versa sulla cagliata. Questa operazione si ripete dopo 15 minuti alla temperatura di 60 °C, quindi si lascia riposare per favorire l'acidificazione. La cagliata viene poi "filata", ovvero tagliata a fette lunghe e sottili, le quali sono immesse in acqua a 90 °C. Quindi si procede alla lavorazione a mano per ottenere le forme desiderate. Ci vogliono dieci litri di latte per produrre un chilo di mozzarella. Come per qualsiasi formaggio, il prodotto a latte crudo ha caratteristiche organolettiche distintive.

Esistono anche le versioni di mozzarella [[Affumicatura|affumicata]].

== Riconoscimenti e normative ==