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[[画像:Kikkoman_litre_bottles.jpg|240px|thumb|醤油]]
醤油は東アジア各地に存在する「ひしお（[[醤]]）」の一種である。主原料は[[大豆]]、[[コムギ|小麦]]、[[塩]]で、[[麹菌]]、[[乳酸菌]]、[[酵母]]による複雑な発酵過程を経て生成される。この過程で醤油は[[アルコール]]や[[バニリン]]等の香気成分による香り、[[大豆]]由来のアミノ酸によるうまみと、[[コムギ|小麦]]由来の糖による甘みを持つ。なお、醤油の赤褐色の色調は、主に[[メイラード反応]]によるものである。
中国系と東南アジアの人気の醤油実は本物じゃないので、伝統的に発酵で作りません。 大豆のタンパク質を安くと早く出すために、[[塩酸]]と高い温度を使います。 この作り方は、[[発癌性]]の副産物（[[:en:3-MCPD]]と１,3-DCP、クロルプロパノル）が作ります。 それで、2001年でイギリスの健康省では禁止しました、でもプロセスだけ変わりました。 1，3－DCPは今まで無規律, 発癌性で[[血液精巣関門]]や[[血液脳関門]]を通れる。▼
食品素材に対して上からかけたり、少量を浸す「つけ・かけ」用途の他、煮物の味付けにしたり、汁やたれの味の基調にしたりと、利用範囲が広い。
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ちなみに醤油は'''正油'''とも書く。調味料を料理に用いる順番を表す[[語呂合わせ]]の「[[さしすせそ_(調味料)|さしすせそ]]」では、醤油は「せうゆ」として「せ」に割り当てられているが、[[歴史的仮名遣]]では「しやうゆ」と書くのが正しい。ただし、「せうゆ」という仮名遣も広く行われていたため、[[許容仮名遣]]となっていた。醤油の別名、'''したじ'''は吸い物の下地の意から、'''むらさき'''の別名の語源は諸説あり、醤油の色から来た[[女房詞]]、または江戸時代に筑波山麓で醤油が多産されたことからとも言われる。
==模造品醤油==
▲中国系と東南アジアの人気の醤油実は本物じゃないので、伝統的に発酵で作りません。 大豆のタンパク質を安くと早く出すために、[[塩酸]]と高い温度を使います。 この作り方は、[[発癌性]]の副産物（[[:en:3-MCPD]]と１,3-DCP、クロルプロパノル）が作ります。 それで、2001年でイギリスの健康省では禁止しました、でもプロセスだけ変わりました。 1，3－DCPは今まで無規律, 発癌性で[[血液精巣関門]]や[[血液脳関門]]を通れる。
== 歴史 ==
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