「干し柿」の版間の差分

2008年11月25日 (火) 03:23時点における版

2009年1月30日 (金) 13:27時点における版

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'''干し柿'''（ほしがき）は、[[ドライフルーツ]]の一種で、[[カキノキ|柿]]の[[果実]]を乾燥させたもの。'''ころ柿'''（枯露柿、転柿、ころがき）、白柿（しろがき）とも呼ぶ。[[日本]]、[[朝鮮半島]]、[[ベトナム]]などで作られている。日系移民によって[[アメリカ合衆国]]の[[カリフォルニア州]]にも干し柿の製法が伝えられた。

へたに柄と枝の一部の付いた柿の実の果皮を剥き、枝と柄のT字型の部分を紐で結ぶ。このT字型の部分を撞木と呼ぶ。1本の紐に数個から十数個の皮を剥いた柿を結んで（''連''という）、[[雨]]を避けるため、柿を結んだ紐を家の軒先など屋根の下に吊るして、乾燥させる。この製法から、'''吊るし柿'''（つるしがき）とも呼ばれる。防[[カビ]]目的の殺菌と仕上がりの色合をよくするため、''連''を燃焼する[[硫黄]]（[[二酸化硫黄]]）で燻蒸するとよい。

[[画像:Hoshigaki Making.JPG|thumb|left|180px|吊るし柿]]

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表面に白い粉が付着していることが多いが、これは柿の実の[[糖分]]が[[結晶]]化したものである。

干し柿に用いられる渋柿の主な品種には、[[市田柿]]（[[長野県]][[伊那谷]]（[[伊那盆地]]）産）や[[紅柿]]（[[山形県]][[上山市]]原産）、堂上蜂屋（[[岐阜県]][[美濃国|美濃地方]]原産）、三社柿（富山県[[福光町]]）、[[甲州百目]]などが挙げられる。

かつてはそのまま乾燥させたため[[種]]が入っていて当たり前であったが、現在は種抜き後に乾燥させる種無しの干し柿もある。

干し柿のうち、[[硫黄]]で薫蒸し、乾燥させた後も柔らかく果肉に水気が感じられるものを、[[あんぽ柿]]という。

撞木を結ぶ紐は最近ではビニール製が主流であるが、元来は[[シュロ|棕櫚]]の葉、[[トウモロコシ]]の実の外皮、[[アサ|麻]]などを使用した。