Pane: differenze tra le versioni

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Versione delle 23:06, 17 lug 2009

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{{W|cucina|febbraio 2009}}

[[ImmagineFile:FD 1.jpg|thumb|right|240px|Diversi tipi di pane]]

Il '''pane''' (dal [[Lingua latina|latino]] '''''panis''''') è un [[Alimento|prodotto alimentare]] che già esisteva nel 1600, era ottenuto dalla [[lievito|lievitazione]] e successiva cottura in forno di un impasto a base di [[farina]] di cereali e [[acqua]], confezionato con diverse modalità, arricchito e caratterizzato sovente da ingredienti prettamente regionali.

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Il pane non lievitato è diffuso in diversi paesi medio-orientali.

== Storia ==

[[ImmagineFile:7-alimenti,pane,Taccuino Sanitatis, Casanatense 4182..jpg|thumb|right|240px|Tacuina sanitatis (XIV secolo)]]

[[ImmagineFile:Pompei pane.jpg|thumb|right|240px|Forma di pane rinvenuta negli scavi di Pompei]]

Il pane era noto all'[[homo erectus]], veniva preparato macinando fra due pietre dei [[cereali]] con [[acqua]], cuocendo poi l'impasto su una pietra rovente.

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Dall'Egitto l'arte della panificazione passò in Grecia. I greci divennero ottimi panificatori, producevano più di 70 qualità. Inserirono alle ricette basi ingredienti come latte, olio, formaggio, erbe aromatiche e miele. Furono anche i primi a preparare il pane di notte.

== Il pane nel mondo ==

Il pane di frumento è il pane dei paesi occidentali, quindi dell'[[Europa]] temperata e della relativa diffusione etnica verso le Americhe delle popolazioni di origine europea.

È la più importante fonte di [[carboidrati]] della dieta.

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La fermentazione con lievito naturale infatti è lenta, e comporta procedimenti biologici naturali più delicati e complessi di quelli di una sola reazione bio-chimica, utilizzata quasi solo a far diventare il pane soffice.

== La qualità del pane ==

[[ImmagineFile:Sourdoughbread.jpg|thumb|Pane in diversi formati]]

Nel mondo occidentale la maggiore evoluzione delle tecnologie panificatorie si è avuta grazie all'avvento di sistemi industriali moderni di molitura e spartizione delle frazioni farinose del [[frumento]], (detto anche più comunemente "grano").

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La preziosità di alcuni pani tradizionali regionali è proprio legata a questa differenza rispetto ai prodotti industriali, che non è solo di sapore; è noto che l'abuso di carboidrati raffinati (zuccheri e farine) impoveriti negli altri componenti equilibranti è una delle concause delle malattie glicemiche che costituiscono una importante patologia dell'epoca attuale.

== Le ricette ==

[[ImmagineFile:Genova-pane-3.jpg|thumb|left|240px|Pani regionali in vetrina]]

Le ricette più diffuse prevedono pressappoco l'impiego di due parti di farina di [[frumento]] e una di acqua, in parte freschi e in parte provenienti da un impasto precedente ([[lievito naturale]] o cosiddetta ''pasta madre''); ne esistono tuttavia innumerevoli varianti in base al tipo di farine usate in aggiunta, oppure in sostituzione, di quella di frumento (ad esempio di [[mais]] o [[segale]], ma anche derivata da [[legume|legumi]] come la [[Glycine max|soia]]), oppure ancora per tipo di condimenti.

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Numerosi i tipi di pane riconosciuti in Italia come [[Prodotti agroalimentari tradizionali italiani|Prodotti agroalimentari tradizionali]], o con [[Denominazione di Origine Protetta|D.O.P.]], [[Denominazione di Origine Controllata|D.O.C.]] o [[Indicazione Geografica Protetta|I.G.P.]].

== Lavorazione e commercializzazione ==

[[ImmagineFile:Vetrina pane.jpg|thumb|right|240px|Pane in vetrina]]

Il D.P.R. 30 novembre 1998, N. 502 che disciplina la lavorazione prevede, fra le altre cose, [[Imposta sul Valore Aggiunto|IVA]] al 4% per il pane normale e quello speciale prodotto con l'aggiunta di (burro, olio di oliva, strutto, latte, zibibbo, uve passe, fichi).<br />

Con altri ingredienti, [[Imposta sul Valore Aggiunto|IVA]] al 10%.<br />

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Il pane è uno degli alimenti, insieme al [[caffè]] sui quali esiste il maggiore [[Margine commerciale|margine di guadagno]].{{cn}}

== Consumo ==

La riorganizzazione della filiera alimentare, la costituzione di grandi sistemi distributivi dominanti e l'eliminazione degli anelli distributivi intermedi, risultano un modo potenziale per contenere i prezzi al consumo, ma la adozione di grandi sistemi integrati e dominanti rende però maggiormente possibile la istituzione di [[cartelli]] di monopolio che sottraggono al consumatore il controllo del mercato, e quindi ogni influenza virtuosa a sostenere la qualità, ed anche a contenere i prezzi.

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<br clear="all" />

== Tecniche di preparazione ==

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[[ImmagineFile:Masa madre.jpg|thumb|right|240px|[[Lievito madre]]]]

[[ImmagineFile:Freshly baked bread loaves.jpg|thumb|right|240px|Forme di pane]]

Non esiste un metodo unico per la preparazione del pane.

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*Un monitoraggio costante delle temperature.

=== Processi della produzione ===

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[[ImmagineFile:Work dough.jpg|thumb|right|240px|Preparazione del pane]]

I processi principali della produzione del pane sono:

* '''Impasto'''

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: In questa fase le forme del pane raddoppiano o triplicano il volume. Il pane viene adagiato su assi in legno o teglie, il tempo varia a seconda della quantità e del tipo di lievito utilizzato. In questa fase avvengono varie reazioni chimiche che producono alcol e anidride carbonica che viene trattenuta dal glutine. Durante questa fase il pane può essere coperto con dei teli (in lino o plastica) per evitare la formazione di crosta causata dall'evaporazione dell'acqua dalla superficie. Esistono anche delle celle di lievitazione che permettono di regolare e controllare la temperatura e umidità dell'aria.

* '''Cottura'''

: La [[cottura]] è quel processo che attraverso una serie di [[Reazione chimica|trasformazioni chimiche]], [[biologiche]] e [[fisiche]] permette di ottenere un prodotto commestibile. La cottura del pane avviene in [[forni]] che possono essere principalmente di tre tipi a camere, rotativi e tunnel<ref>G.Quaglia, Scienza e tecnologia della panificazione, Chiriotti, 1984, ISBN 888502218988-85022-18-9</ref>.

: La [[temperatura]] di cottura varia da 220° C a 275° C e il tempo da 13 a 60 minuti. Indicativamente per [[pezzature]] grandi si utilizza una temperatura più bassa e un tempo maggiore. La pasta assorbe [[calore]] sia dall'aria (induzione) sia dalla piastra di cottura (convenzione). L'acqua presente all'interno evapora in superficie questa dilatazione provoca un aumento del volume e l'[[idratazione]] della superficie permette di non seccare la crosta. Durante tutto il tempo di cottura la pasta al suo interno non supera mai i 98° C. Il riscaldamento dell'interno della pasta avviene in modo graduale. Da 30° C a 40° C continua la fermentazione dei lieviti e la produzione di [[zucchero]] da parte degli [[enzimi]]. Da 40° C a 60° C avviene la morte dei [[saccaromiceti]] e inizia la solidificazione dell'amido. Tra i 60° C e 80° C avviene la completa solidificazione dell'amido la cessazione dell'attività enzimatica e la volatilizzazione dell'[[alcol etilico]]. Tra i 100° C e 140° C in superficie avviene la completa [[evaporazione]] dell'acqua che permette la formazione della crosta e la [[caramellizzazione]] degli zuccheri che conferiscono alla superficie il colore.

== Valori nutritivi ==

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Il pane, la [[pasta]] e il [[Riso (alimento)|riso]] sono alimenti ricchi di [[carboidrati]], in una [[dieta]] equilibrata i carboidrati dovrebbero fornire il 50-55% delle calorie. Il pane come tutti gli [[alimenti]] presi singolarmente non è un alimento completo, è ricco di [[Fibra alimentare|fibre]] in particolare quello integrale.

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== Pani regionali italiani ==

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=== Abruzzo ===

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|-

Riga 300:

|}

=== Basilicata ===

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|-

Riga 361:

|}

=== Calabria ===

{| class="wikitable"

|-

Riga 444:

|}

=== Campania ===

{| class="wikitable"

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Riga 512:

|}

=== Emilia-Romagna ===

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|-

Riga 537:

| Province di Ferrara, Bologna e Modena

|-

| [[immagineFile:Piadina.jpg|75px]]

| [[Piadina]]

| {{affermazione}}

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{{EndMultiCol}}

=== Friuli-Venezia Giulia ===

*[[Biga (pane)|Biga]]

*[[Grispolenta]]

*[[Pan de Frizze]]

=== Lazio ===

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|-

Riga 587:

*[[Pane salisanese]]

=== Liguria ===

{| class="wikitable"

|-

Riga 598:

! width="225px" | Regioni

|-

| [[ImmagineFile:Focaccia.png|75px]]

| [[Focaccia genovese]]

| {{affermazione}}

Riga 618:

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=== Lombardia ===

{| class="wikitable"

|-

Riga 657:

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=== Marche ===

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|-

Riga 668:

! width="225px" | Regioni

|-

| [[ImmagineFile:Cresciafoje.jpg|75px]]

| [[Crescia]]

| {{affermazione}}

Riga 689:

=== Piemonte ===

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|-

Riga 700:

! width="225px" | Regioni

|-

| [[ImmagineFile:Bread Sticks.jpg|75px]]

| [[Grissino]]

| {{affermazione}}

Riga 719:

{{EndMultiCol}}

=== Puglia ===

{| class="wikitable"

|-

Riga 737:

| [[Bari]], [[Brindisi]] e [[Taranto]].

|-

| [[ImmagineFile:Frisella secca.jpg|75px]]

| [[Frisella]]

| {{affermazione}}

Riga 749:

| {{affermazione}}

| Pagnotta dal peso non inferiore a 0,5 Kg

| [[Altamura]], [[Gravina di Puglia]], [[Poggiorsini]], [[Spinazzola]] e [[Minervino]] [[Cagnano Varano ]]

|-

| no foto

Riga 758:

| [[Puglia]] [[Basilicata]]

|-

| [[ImmagineFile:Puccia con le olive nere.jpg|75px]]

| [[Puccia]]

| {{affermazione}}

Riga 765:

| Provincia di [[Lecce]] e [[Brindisi]]

|-

| [[ImmagineFile:Puddhriche.jpg|75px]]

| [[Puddhrica]]

| {{affermazione}}

Riga 772:

| Provincia di [[Lecce]] e [[Brindisi]]

|-

| [[ImmagineFile:Sceblasti piccante alla sagra omonima.jpg|75px]]

| [[Sceblasti]]

| {{negazione}}

Riga 779:

| Sotto nomi diversi, di tutto il [[Salento]]

|-

| [[ImmagineFile:Taralli.jpg|75px]]

| [[Tarallo]]

| {{negazione}}

Riga 801:

{{EndMultiCol}}

=== Molise ===

*[[Pane Spiga]]

*[[Perruozzo]]

Riga 807:

*[[Turbo(pane)|Turbo]]

=== Sardegna ===

{{MultiCol}}

{| class="wikitable"

Riga 826:

| [[Medio Campidano]]

|-

| [[ImmagineFile:Panevotivoasseminese.jpg|75px]]

| [[Coccoi a pitzus]]

| {{affermazione}}

Riga 833:

| [[Sardegna]]

|-

| [[ImmagineFile:Pane carasau.jpg|75px]]

| [[Pane carasau]]

| {{affermazione}}

Riga 840:

| [[Barbagia]]

|-

| [[ImmagineFile:Tre_Su_pistoccu.jpg|75px]]

| [[Su Pistoccu]]

|

Riga 856:

{{MultiCol}}

*[[Cavazzas cum belda]]

*[[Pagnotte di Osilo ]]

*[[Pane de Kojuandos noos]]

*[[Pane di Villaurbana]]

Riga 867:

{{EndMultiCol}}

=== Sicilia ===

{{MultiCol}}

{| class="wikitable"

Riga 906:

{{EndMultiCol}}

=== Toscana ===

{{MultiCol}}

*[[Manine]]

Riga 920:

{{EndMultiCol}}

=== Trentino-Alto Adige ===

{{MultiCol}}

*[[Chifel]]

Riga 937:

{{EndMultiCol}}

=== Umbria ===

{{MultiCol}}

*[[Brustengolo]]

Riga 950:

{{EndMultiCol}}

=== Valle d'Aosta ===

{| class="wikitable"

|-

Riga 982:

=== Veneto ===

{{MultiCol}}

*[[Ambrogino]]

Riga 1 005:

{{EndMultiCol}}

== Altri pani ==

[[ImmagineFile:Matzo.jpg|thumb|160px|Una ''matzah'' di produzione industriale]]

[[ImmagineFile:Knaeckebroed.jpg|thumb|right|160px|Fette di ''knäckebröd'']]

*[[Pane nero]]

*[[Focaccia]]

Riga 1 016:

*La [[baguette]], è un tipico pane della [[Francia]]

== Note ==

<references/>

<!-- IL PANE ARABO è ANCHE DETTO PÃRTESTǗINE OVVERO PRIVILEGIO PER I POVERI , IL PANE NERO E UN PANE PIENO DI PROTEINE è RESISTENTE A L'UMIDITà ED è UN OTTIMO CIBO

-->

== Bibliografia ==

== Voci correlate ==

Riga 1 071:

[[fur:Pan]]

[[ga:Arán]]

[[gan:麵包]]

[[gd:Aran]]

[[gl:Pan]]

Riga 1 106 ⟶ 1 107:

[[nn:Brød]]

[[no:Brød]]

[[nv:Bááh]]

[[pdc:Brot]]

[[pl:Chleb]]