Pasticceria: differenze tra le versioni

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[[Immagine:Apple pie.jpg|thumb|260px|Una crostata di mele]]

La '''pasticceria''' è una parte dell'[[arte culinaria]], dedicata esclusivamente alla preparazione di [[alimento|alimenti]] dolci quali paste farcite, [[pasticcini]], [[torta|torte]], [[biscotto (cucina)|biscotti]], [[pralina|praline]], [[cioccolatino|cioccolatini]], [[candito|canditi]] e simili. La pasticceria è un'arte che appartiene specificamente alla tradizione culinaria [[europa|europea]] e alle tradizioni che da essa si sono generate, come quella [[USUSA|Americana]] o creola.<br>

==Miele o zucchero? La nascita del concetto di portata dolce==

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L'argomento comincia a venire trattato con una certa cura e metodo solo a partire dal [[XIII secolo|1200]] e conoscerà un interesse particolare dal [[XV secolo|1400]]-[[XVI secolo|1500]]. Tuttavia si deve tenere presente che l'[[analfabetismo]] era la norma per la maggior parte della popolazione e persino tra i professionisti di alto livello cui molti cuochi e pasticceri appartenevano. Questo aspetto sarà destinato a perdurare anche in epoche più recenti, limitando ulteriormente i testi che trattano di [[cucina]] e pasticceria. In tal senso i testi in nostro possesso furono scritti da persone colte e benestanti quando non decisamente ricche, pertanto trattano in larga parte di cucina per ricchi. La tradizione culinaria delle popolazioni è sopravvissuta solo in via empirica passando, diciamo così, da [[cuoco]] o cuoca al suo successore.

Va, inoltre, ricordato che le cene e i banchetti solenni erano occasioni mondane, in cui andava ostentata la ricchezza e la potenza del [[nobile (aristocrazia)|signore]]: le portate erano nell'ordine delle decine e, poiché molte non venivano quasi toccate, la festa si allargava anche alla servitù che dimorava presso il Signore e che mangiava ciò che era avanzato. Per contro il cibo quotidiano era sobrio e molto moderato; scendendo di classe sociale dal sobrio passava rapidamente al misero. Da tutto questo consegue che i dolci erano effettivamente una portata di lusso, quasi sconosciuta tra la gente comune, se non nelle forme più rustiche. Oggi sono in corso diversi studi filologici sulla cucina delle diverse zone europee che cercano di rintracciare l'origine e sviluppo di alcune preparazioni, perché facenti parte della cultura, dello sviluppo e della storia delle popolazioni.

===In epoca Greca e Latina===

È improbabile che si possa parlare di ''dolci'' nel senso moderno del termine sino almeno al [[XIII secolo|1200]]-[[XIV secolo|1300]]. Nelle epoche antiche, infatti, le pietanze contenevano spesso una nota dolce, mischiata ad arte con il salato, l'affumicato e l'agro, ma il dolce era raramente una portata autonoma. In tal senso frutti molto comuni, come i [[fico|fichi]] e le [[peropera|pere]], venivano cotti, fermentati o ridotti in salsa per condire pietanze molto spesso in abbinamento con [[uovo (alimento)|uova]], [[formaggio|formaggi]], [[carne]] arrosto e persino [[pesce]]. Un tocco sontuoso veniva fornito dall'aggiunta di spezie e [[miele]].

Tuttavia possiamo rintracciare preparazioni più vicine al nostro gusto attuale. [[Cicerone]] cita, a proposito della [[Sicilia]], di avervi mangiato un ''Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus'', e cioè un ''rotolo di pastella di farina, molto dolce, preparato con latte buono da mangiare'', descrizione che fa pensare al diretto antenato del [[cannolo alla siciliana]].

[[Lucullo]] presenta una ricetta di ''ova sfongia ex lacte'', un'[[omelette]] aromatizzata di [[Piper nigrum|pepe]] e spalmata di miele, non diversa dalle omelette dolci al miele, [[marmellata]] o [[panna]] del nord Europa, in uso tutt'oggi.

Tra la gente comune erano reperibili focacce con i fichi e ''obleidos'', cialde simili ai nostri [[biscotto (cucina)|biscotti]] cotte al momento, frequentemente spalmate di miele. Inoltre si mangiavano quotidianamente i semi dolci come [[cornioloCornus mas|corniole]], [[nocciolonocciola|nocciole]], [[noceJuglans regia|noci]], [[dattero|datteri]]; i semi venivano spesso canditi con miele caramellato in modo non diverso da quanto oggi si fa con lo zucchero per preparare il croccante.

La frutta ([[uva]], [[prugna|prugne]], bacche, [[mela|mele]], [[pera|pere]], [[melagrana|melegrane]]) veniva cotta e usata come salsa, come è ancora in uso nei paesi anglosassoni per accompagnare la carne, o spalmata sulle focacce di [[farina]], come oggi spalmiamo la [[marmellata]].

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I dolcetti casalinghi più frequenti sembrano essere stati i datteri ripieni di noci o mandorle, che tutt'oggi si regalano nel sud Italia e nel bacino del mediterraneo specie in occasione del [[Natale]]. Questi venivano rifiniti da una caramellatura di miele cotto. Altre ricette riportano preparati inequivocabilmente vicini alla [[crema pasticciera]] e a [[budino|flan]] o [[budino|budini]], dove si mischiavano uova, latte, miele, noci e spezie, prima fra tutte il pepe. Il composto, talvolta con aggiunta di farina, veniva poi cotto sino a addensarsi.

Il dolce, inoltre compariva frequentemente nelle bevande. Una delle più comuni, infatti, era l'idromele. Composto da acqua e miele e variamente fermentato rimase in uso per secoli, tanto da essere bevuto ancora oggi in alcune zone. Presso [[Etruschi]] e [[Germani]] era in uso il vino di frutta. Ottenuto da una leggera fermentazione di frutti vari (bacche, pere, mele) fu, di fatto, il diretto antenato del [[sidro]] dolce, tutt'oggi comunemente prodotto e bevuto in paesi quali [[Germania]], [[Francia]], [[Belgio]], [[OlandaPaesi Bassi]], [[Inghilterra]] che lo esportano in molti paesi.

===Il gelato: un dolce antichissimo===

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Dalle fonti in nostro possesso si delinea, a partire da questo periodo, un'abitudine che resterà invariata per diversi secoli: i banchetti, tutti di numerose portate, iniziavano con pietanze e bevande dolci, e proseguivano con il salato, al contrario di ciò che accade oggi. Si riteneva infatti che il dolce ''allargasse lo stomaco e l'animo'' dei commensali, ben disponendoli verso gli altri presenti e verso le altre portate. Tra il [[1000]] e il [[1200]] i piatti dolci sembrano essere stati pochissimi e estremamente rustici.

Nelle zone del nord [[Italia]], della [[Francia]] e in parte dell'[[Inghilterra]], ad esempio, si aprivano banchetti con ''[[Ippocrasso]]'', vino dolce speziato accompagnato da frittelle di castagne e [[nespoloMespilus germanica|nespole]] cotte sotto le braci. I cibi, inoltre, assumevano una valenza simbolica religiosa e mitologica. Il pane e il vino, in particolare, commemoravano la passione di [[Gesù|Cristo]], ma la simbologia si estendeva anche alla frutta, che veniva cotta sotto le braci per ricordare la rinascita del [[sole]] dopo il lungo buio dell'inverno. Rimangono in certa misura ricette di derivazione romana, quali [[budino|budini]] e creme, [[biscotto (cucina)|cialde]] accompagnate da frutta o miele, sformati di farina di castagna in tutto simili al nostro [[castagnaccio]].

Il pane, a differenza che in epoca romana, era un alimento diffusissimo e con infinite varianti anche dolci. Veniva ingentilito con spezie, aromi vari, [[uva]], [[miele]], noci dolci. È l'epoca del [[Panpepato]], del [[Buccellato di Lucca|Buccellato]], del [[Pandiramerino]], preparazioni aromatiche, decisamente non soffici, destinate a durare a lungo e a poter venire trasportate o inviate senza problemi come regalo a nobili e potenti. Con una certa frequenza si trovano, inoltre, riferimenti a frutta come le pere, cotte in infusioni di rose e vino dolce. [[Frittella|Frittelle]], ravioli, cialde morbide o croccanti e crispelle fritte si riporta siano state guscio di frutta, formaggi freschi e [[miele]], accompagnate da spezie nei giorni di festa e sulle mense dei ricchi. In particolare le frittelle si ritiene siano di derivazione araba: diversi documenti riportano come fossero in uso presso i crociati di [[Gerusalemme]] e come questi le resero comuni e famose, specie in [[Inghilterra]], al loro ritorno in patria.

Si noti che, in questo periodo, il concetto di dolce soffice (come il [[Pan di Spagna]]), sembra essere stato del tutto assente. Compare soltanto in riferimento ai pani dolci: è probabilmente di quest'epoca l'antenato del famoso [[Panettone]]. Il [[gelato]] vede in questo periodo una rinascita in grande stile, grazie ai traffici commerciali con i paesi arabi. Il dolce, che loro addizionavano di spezie e di zucchero di canna, risalì l'Italia a partire dalla Sicilia. Questa era ricca di frutta, specie di agrumi, e il connubio delle due cose ebbe una enorme fortuna, diffondendosi in breve nelle corti. I crociati, all'incirca nello stesso periodo, portarono analoghe ricette scoperte a Gerusalemme nei paesi del nord Europa, primi fra tutti la Normandia e le contee inglesi. Marco Polo porterà a Venezia una variante nella preparazione per cui la refrigerazione veniva controllata mescolando acqua e [[salnitro]], secondo l'uso orientale.

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* '''Dolci fritti''' come frittelle, crispelle, ravioli dolci ripieni di spezie, noci o mandorle, miele, frutta secca. Da essi derivano le attuali frittelle, i [[krapfen]], i [[bignè]] e le [[chiacchiere|bugie o chiacchiere]] di carnevale, i doughnuts americani, gli [[struffoli]] napoletani e altri simili.

* '''Biscotti e cialde''' come le [[gauffres]], francesi e belghe, i pancakes americani, le crepes francesi, i pfannkuchen tedeschi, canestrelli italiani, le Offelle

* '''Pandolci lievitati''' di frutta o spezie, conosciuto dalla cucina austriaca e tedesca, in Italia come il [[Panpepato]], il [[Buccellato di Lucca|Buccellato]], il [[Pandiramerino]]. Da essi derivano dolci come il [[Panettone]], il [[Pandolce genovese]].

* '''Dolci non lievitati a base di frutta secca'''. Molti dolci sono in uso ancora oggi e hanno mantenuto quasi invariati gli antichi nomi: lo [[Zelten]] sudtirolese, la [[stiaccia briaca]] elbana, la [[Rocciata di Assisi]].

* '''Dolci di frutta oleaginosa'''. Spesso legati con miele, caramellato o meno, comprendono tutti i dolcetti di mandorle, antenati degli attuali amaretti, i croccanti di semi dolci, come il Nucato di noci, il [[Torrone]](di origine araba), la [[Pignoccata umbra]], il [[Panforte di Siena]] ed il [[Früchtebrot]]dal Tirolo.

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Un posto di rilievo occupano i [[candito|canditi]]. La pasticceria, in questo periodo, veniva spesso chiamata ''confetteria'' dall'azione di ''conficere'', candire di zucchero fiori, frutti, semi. I canditi di fiori rimasero in largo uso fino a tutto il 1800. Quelli di frutta, come meloni, agrumi, albicocche, pesche, sono in uso ancora oggi nelle zone del [[Mar Mediterraneo]]. Trovano un posto fondamentale in dolci come la [[cassata alla siciliana]], il [[panforte di Siena]] o il [[panettone]]. I canditi di semi quali noci e mandorle erano diffusissimi in dolci come e il ''nucato'', croccante di noci.

Queste preparazioni hanno sfidato i secoli e sono diffusissime ancora oggi nelle forme più varie: [[confetti]] di mandorle, croccante di noci, nocciole, sesamo, [[torrone|torroni]] e praline. In particolare la [[mandorlo|mandorla]] occupa un posto di assoluto rilevo nella pasticceria medioevale con il [[marzapane]], che veniva preparato in dolcetti di varie fogge quali ''bocconotti'', ''morselletti'', ''calicioni''. La pasta di mandorla veniva modellata in forme varie, come oggi è ancora usanza nel periodo pasquale dove si modella l'agnellino. Tuttavia nei secoli passati le forme potevano essere monumentali e rappresentare persino edifici, come il castello del signore che ospitava il banchetto. Le mandorle entrano in numerosissime paste, talvolta giunte sino a noi. Tra queste i ''mostaccioli'', ovali o a forma di dito con miele e mandorle.

Ai [[pinoli]] veniva riservato un ruolo importante in dolci come la ''pignoccata'' o ''pinoccata'' che si può gustare tuttora in [[Umbria]]. La frutta secca, inoltre, entrava in molte ricette di crostate dolci, come la ''Rocciata di Assisi'', dolce a ciambella formato da un guscio di pasta ripieno di uvetta, uva, canditi e spezie varie. Una curiosità: il termine ''Rocciata'' non indica la consistenza, ma la forma ''roccia'', cioè tonda, secondo il dialetto locale.

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A partire dalla metà del 1500 inizia quella che si configurerà come una rivoluzione del gusto. Paesi come la [[Spagna]], la [[Francia]], l'[[Inghilterra]] iniziano l'esplorazione e lo sfruttamento di territori noti inizialmente come ''Indie'', che solo dopo qualche anno si compresero essere, invece, le Americhe. <br>Di qui gli Europei portano molti ingredienti del tutto nuovi, tra cui il [[cacao]] destinato a trovare un posto di assoluto rilievo nella pasticceria moderna.

Il [[Gelato]] diviene più facile da fare con la scoperta che miscelando ghiaccio e sale o ghiaccio sale e ammoniaca o ghiaccio e salnitro si potevano ottenere temperature sino a -25 °C. <br>Questo permette di usare per la preparazione alimenti come [[Uovo (alimento)|uova]] crude, [[panna]] o [[mascarpone]], che senza un'adeguata conservazione nel freddo avrebbero sviluppato batteri letali come la [[salmonella]] o il [[botulino]].

Grazie a questa scoperta il gelato si modifica, diventando molto simile a quello attuale. Passa infatti da neve o ghiaccio addizionato di ingredienti dolci a diversi ingredienti dolci in forma liquida che vengono congelati per contatto del contenitore con ghiaccio. Gelando vengono girati continuativamente per incamerare aria e divenire soffici, esattamente come avviene oggi. Le corti italiane, specialmente quella dei [[Medici]], portarono questa preparazione allo stato dell'arte e da loro passò alle corti di Francia e del resto d'Europa. Per retaggio di questa tradizione ancora oggi il gelato migliore viene appellato all'estero come ''vero gelato italiano''.