Cook and chill: differenze tra le versioni

Versione delle 14:10, 17 giu 2010

Versione delle 11:16, 19 giu 2010

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Il termine Cook and Chill sta ad indicare un raffreddamento veloce delle pietanze appena cotte. Dietro questa procedura apparentemente semplice si nasconde in realtà un nuovo modo di interpretare il lavoro in cucina che porta considerevoli vantaggi non solo produttivi ma anche igienico-sanitari.

Il processo può essere fatto con la tecnica del legame refrigerato oppure con la tecnica del legame surgelato (detto Cook and Freeze): in quest’ultimo caso occorre richiedere l’autorizzazione sanitaria all’ASL di competenza. Esso si articola nelle seguenti fasi:

• *Preparazione;

• *Cottura;

• *Raffreddamento rapido a temperatura positiva o negativa;

• *Rigenerazione;

• *Servizio.

L’abbattimentoL'abbattimento di temperatura per quanto riguarda la refrigerazione può avvenire attraverso un ciclo soft o hard.

• Preparazione;

• Cottura;

• Raffreddamento rapido a temperatura positiva o negativa;

• Rigenerazione;

• Servizio.

L’abbattimento di temperatura per quanto riguarda la refrigerazione può avvenire attraverso un ciclo soft o hard.

Con l’adozione del sistema cook and chill si riscontrano molti vantaggi:

• *Salubrità del prodotto: grazie all’abbattimento di temperatura molto veloce la proliferazione batterica compresa tra i +10°C e i +65°C viene ridotta al minimo;

• *Razionalizzazione del lavoro: il lavoro può essere distribuito in modo uniforme nell’arco della settimana e durante il giorno per evitare i periodi di picchi e i periodi vuoti. Si può lavorare anche durante le ore pomeridiane. La lavorazione può avvenire anche per categorie di piatti;

• *Economia di materie prime: si riducono gli sprechi e gli scarti delle materie prime. Utilizzando poi il sistema di surgelazione è possibile acquistare i prodotti nel periodo di massima produzione, quando costano meno e rendono di più;

• *Ottimizzazione dell’uso delle attrezzature: è possibile utilizzare al meglio le attrezzature disponibili: minor numero di cicli di cottura con forni più pieni;

• *Ampliamento del menu: è possibile aumentare le proposte gastronomiche.

[[Categoria:Tecniche di cucina]]

• Salubrità del prodotto: grazie all’abbattimento di temperatura molto veloce la proliferazione batterica compresa tra i +10°C e i +65°C viene ridotta al minimo;

• Razionalizzazione del lavoro: il lavoro può essere distribuito in modo uniforme nell’arco della settimana e durante il giorno per evitare i periodi di picchi e i periodi vuoti. Si può lavorare anche durante le ore pomeridiane. La lavorazione può avvenire anche per categorie di piatti;

• Economia di materie prime: si riducono gli sprechi e gli scarti delle materie prime. Utilizzando poi il sistema di surgelazione è possibile acquistare i prodotti nel periodo di massima produzione, quando costano meno e rendono di più;

• Ottimizzazione dell’uso delle attrezzature: è possibile utilizzare al meglio le attrezzature disponibili: minor numero di cicli di cottura con forni più pieni;

• Ampliamento del menu: è possibile aumentare le proposte gastronomiche.

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