I prodotti ittici per legge devono essere trattati con basse temperature prima di poter essere consumati crudi ma non tutti i prodotti ittici possono essere preparati con il congelamento. Il congelamento, così come il calore di una buona cottura, uccide l'[[Anisakis]], uno dei parassiti che puòpossono essere presentepresenti nei prodotti ittici.Quindi l'anisakis è uno dei problemi sanitari dei prodotti ittici. Nei prodotti ittici possono essere contenuti anche altri agenti infettivi che devono essere distrutti con la cottura perchè il prodotto sia sicuro. Devono essere utilizzati esclusivamente prodotti ittici preparati in stabilimenti autorizzati alla produzione di prodotti ittici che possono essere consumati crudi.Uno dei trattamenti efficaci possibili per la distruzione dell' anisakis presente nei prodotti ittici consiste nel portare i prodotti ad una temperatura inferiore a -20°C per almeno 7 giorni. E' sconsigliabile preparare il pesce con il congelamento nei freezer domestici per poi consumarlo crudo, nè possono essere utilizzati prodotti ittici surgelati in commercio destinati ad essere consumati cotti. Ci sono molti microrganismi resistenti al congelamento, ma ci sono microrganismi che possono presentare una certa resistenza alla cottura. Ci si può chiedere se il congelamento sia efficace quanto la cottura nella preparazione dei prodotti ittici. I prodotti ittici devono essere cotti in maniera adeguata, non devono essere poco cotti. Il consumo di carne cruda o poco cotta può essere rischioso per la salute e deve essere evitato. Il pesce, gli altri prodotti ittici, le carni etc devono rispondere agli altri requisiti previsti dalla legge comunitaria(tra cui il regolamento CE 853/2004) e nazionale che richiedono tra l'altro l'eviscerazione del pesce. E' importante la provenienza delle materie prime. Questa è una spiegazione incompleta e per grandi linee di alcuni aspetti igienico-sanitari del sushi, non deve essere ritenuta una spiegazione sufficiente. L'autore del paragrafo sulle avvertenze sanitarie scrive a scopo divulgativo ma non si assume la responsabilità delle ricette di sushi che seguono nè di altre ricette di sushi.
