I pesci ed vari prodotti ittici per legge non possono essere consumati crudi perché possono contenere dei parassiti. In realtà nei prodotti ittici possono essere presenti anche altri agenti infettivi che richiedonodevono essere eliminati con la cottura o il congelamento per essere eliminati. Il congelamento secondo particolari procedure, così come il calore di una accurata cottura, uccide l'[[Anisakis]], uno dei parassiti che si possono trovare nei pesci ed altri prodotti ittici. Non tutti i prodotti ittici possono essere consumati crudi dopo congelamento.Devono essere utilizzati esclusivamente prodotti ittici preparati in stabilimenti autorizzati alla produzione di prodotti ittici che possono essere consumati crudi anche perchè esistono microrganismi resistenti al congelamento. La Food and Drug Admnistration richiede di portare i prodotti ittici ad una temperatura inferiore a meno 20°C per almeno sette giorni per eliminare l'anisakis. Ci sono molti microrganismi resistenti al congelamento e ci si può chiedere se sia un sistema di preparazione dei prodotti ittici efficace quanto la cottura. Anche la cottura non riesce ad eliminare a volte alcuni microrganismi. Il consumo di carni crude o poco cotte può essere rischioso per la salute e deve essere evitato.Il pesce, i prodotti ittici, le carni, ecc. devono rispondere agli altri requisiti previsti dalle normative (tra cui il Regolamento CE 853/2004) che prevedono tra l'altro l'eviscerazione del pesce. Questa è una spiegazione incompleta e per grandi linee solo di alcuni aspetti igienico-sanitari del sashimi, non deve essere considerata una spiegazione sufficiente. L'autore delle avvertenze sanitarie scrive a scopo divulgativo ma non si assume la responsabilità delle ricette di sashimi pubblicate né di altre ricette di sashimi.
