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Giovanni Presta, celebre medico e studioso Gallipolino del XVIII secolo, è noto per i suoi approfonditi studi sull’olivicoltura nel Salento. Egli infatti decise di dedicarsi allo studio “degli ulivi, interrogandone non men gli Autori che il gran libro della Natura e la infallibil Maestra della verità, la sperienza”. Quest’ultima frase, che si riporta integralmente, è contenuta in una delle quattro lettere che il Presta scrisse nel 1783 al “Veneratissimo Signor Proposto Marco Lastri”, illustre letterato fiorentino. Un decennio dopo, precisamente nel 1794 pubblicherà un trattato, “Degli ulivi, delle ulive e della maniera di cavar l’olio” che sarà il più completo e documentato testo sull’argomento. Cittadino illustre di questo lembo di terra della Puglia il Presta diede un notevole impulso all’olivicoltura salentina di quegli anni; “nel giro di cinque anni”, scrive nel 1794, “almeno cinquantamila ulivi erano stati piantati nel Salento su terre incolte e macchiose”. L’olivo nella sua forma selvatica (Olea europea oleaster) è presente allo stato spontaneo nelle macchie e nei boschi salentini, mentre nella sua forma coltivata (Olea europea sativa) è la coltura arborea più diffusa nel Salento. Sono i Romani a diffondere l’uso alimentare dell’olio che in precedenza era sempre stato secondario. Nella concezione romana era molto radicata l’idea che l’oliveto costasse poco e rendesse bene, “tra tutte le piante l’olivo è quello che richiede spesa minore, mentre tiene tra tutte il primo posto” scriveva Lucio Giunio Moderato Columella nell’Arte dell’Agricoltura, I secolo dopo Cristo.
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