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==='''Prefazione'''===
Presta all’inizio dell’opera dimostrò subito il suo carattere illuministico, poiché basava ancora una volta il suo lavoro sullo studio e sugli esperimenti. Nella prefazione l’autore parlò un po’ della sua vita, fece un accenno alle accademie di quel tempo che affrontavano discorsi riguardanti la produzione agricola, poi parlò dell’ulivo come l’albero preferito da Minerva divinità della guerra, tutto ciò per conoscere meglio la pianta che egli stava studiando e per dare dignità alla propria ricerca. Egli, anche in quest’opera, confrontava tutti i suoi studi sulle tecniche del passato e su quelle moderne alla sua esperienza, tutto doveva essere verificato.
[[Immagine: Uliveto.jpg|thumb|300px|left]] Il Salento era considerato tra i migliori produttori di olio anche grazie all’efficacia del suo frantoio, dato che Presta analizzando i frantoi delle altre zone e notando i loro difetti non era riuscito a trovare un frantoio migliore della “macine verticale” usata nel Salento, ad esempio quello fiorentino era difettoso in quanto solcato. Grazie ai suoi successi e ai risultati da lui ottenuti il Salento continuava a ottenere prestigio per l’ottima produzione di olio. ==='''Contenuto'''===
Presta divise l’opera in tre parti: nella prima parte il tema scelto è l’olivo, la seconda parla delle olive e la terza parte dimostra le sue doti e i suoi sforzi in quanto tratta della maniera di cavar l’olio. Nella prima parte l’autore analizzava i comportamenti dei contadini, i modi per propagare l’olivo e le malattie da cui poteva essere colpito. Presta aprì il trattato con un’accurata descrizione di questa pianta, dicendo che per quanto riguarda la sua utilità sicuramente tra tutte l’olivo era il migliore: “di quanti mai vi son’alberi finor noti sopra la terra, se si ha riguardo all’utilità, che ciascun arreca, si può dire senza fallo, che l’Ulivo è il migliore tra tutti, l’Ulivo è il primo tra tutti, l’Ulivo è il Re”. In questa prima parte c’era un riferimento ai tempi antichi dove si confermava la sua tesi, infatti i Greci consideravano l’ulivo una pianta “divina”. Nella seconda parte si passa all’illustrazione delle olive per peso lunghezza e colore. L’autore riportò proprio un elenco dei vari tipi di olive presenti nel Salento. Alcuni esempi sono: l’oliva grossa detta “uliva cazzarola” dai Tarantini o dal resto dei Salentini “uliva grossa da cazzare bianco”, l’oliva “cerasola” di Tricase , l’oliva “tonda di Galatone”. Presta riporta anche le tre olive di origine toscana, affermando che “l’infrantoia” è la migliore razza di ulivo, e le tecniche usate a Firenze che Marco Lastri gli aveva detto nella loro corrispondenza epistolare. La terza parte è sicuramente la più importante come abbiamo prima accennato. Presta riteneva importante gli usi del tempo ma soprattutto “le macine” che venivano usate in Salento al posto del difettoso frantoio. Nella terza parte egli ci mostra le tecniche usate e il modo per ricavare un buon olio. Presta, con le sue opere, voleva spronare il lettore ad utilizzare i suoi metodi per dare un contributo allo sviluppo socio-economico del suo territorio.
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